Sepia'tjes (AH "Kleine inktvis heel")
Ontdooien met de snede naar beneden(daardoorheen zijn ze uitgehaald)
Goed droogdeppen, ook van binnen
Olijfolie, dunne plakjes knof, lang en zachtjes...
Peterselie...
Hoog vuur en die beestjes erin wokken
Ff nasudderen tot gaar
Etentje was ook een beetje verjaardagsfeestje
Caran d'Ache viltstiften, Siberisch krijt, grafietstiften
Volgende gang
Varkenshaas au gros sel
Zuurkool
Gestoomde Roseval
Er bestaat geen lekkerder aardappel dan gestoomde Roseval
Hierboven de wat dunnere
De wat dikkere een etage lager
25 minuten of zo
Vreemd! Je mist het kookwaterzout totaal niet
(Apart geproefd, vóór die varkenshaas)
Varkenshaas opbinden zodat je een compacte cylinder krijgt
Peper
Op grof zeezout, ruimte ertussen (ik duwde er zout tussen) en tussen het vlees en de wand van de schaal (idem)
Totaal bedekken
Schaal op het aanrecht bonken zodat het zout inklinkt
Zout aanvullen
Heel hete oven
± 25 minuten
De handel losbikken
Vreemd
Varkenshaas lees je nooit
Het is altijd kip of dorade
Droge zuurkool uit het vat
Niet die flauwekul in dat plastic met "kruiden" en "wijn" etc
Reuzel, ui, knof...
Laurier, peperbolletjes, gehalveerde jeneverbessen, komijn (geen karwij nu)
Zuurkool, twee vorken tot mooi los
Uit de pan, panbodem schoon, bedekken met speklappen zonder zwoerd
Terug in de pan
Witte wijn en runderbouillon (daarom geen karwij) en zoet paprikapoeder...
Uren en uren tot van de speklappen niks terug te vinden is
Kaas
We proefden wat overjarige Remeker
Ik zei Je zal het lekker vinden en wat later op je schreden terugkeren
Ik kreeg gelijk
Dat is niks voor Remeker, dat superdroge
Dat moet wat vet hebben...
Frambozenijs met witte chocoladesaus
Kijk, laatst aten we witte chocoladeijs met frambozen
En ik vertelde over Omgedraaide Dame
Chocoladeijs met witte chocoladesaus
Nou, toen moest ik dat chocoladeijs omdraaien
Frambozenijs (waterijs, sorbet) met witte chocoladesaus
Frambozenwaterijs
Frambozensmoothie
Scheut limoensap erin; het moet wat zuur smaken
Net zolang fijne kristalsuiker erin oplossen tot het net wat te zoet smaakt
Goed koelen
IJs van draaien
Dat ijs, dat wordt enkel goed wanneer je er ook nog suikerstroop door hebt gewerkt, maar we willen geen zoete troep
Dus dat nog niet echt helemaal klare ijs gaat in een bak in de vriezer en wordt twee uur lang elke 20 minuten doorgeroerd
Die suikerstroop, dat is net als kroketten
Ga je met eigeel en/of gelatine werken
Makkelijker, maar ja, minder smaak...
(IJs vergeleken met AH frambozen-waterijs)
(Wat denk je?!)
(Zoete troep)
Witte chocoladesaus
Witte chocolade au bain Marie smelten in iets volle melk (geen room!)
Meer saus? Meer chocolade en wat melk
Werk er naar smaak limoenschilrasp door
(Steeds even doorroeren, wachten, roeren, proeven)
Ook nog limoensap erdoor?
Soms lees je dat ze er ook gemberpoeder doorwerken
Heb ik niet gedaan, maar als ik trek naar gember hier had gevoeld dan had ik gembersiroop gebruikt en wat (extra) limoensap
Vond P (dank!) op internet
Ja, hij hoereert inderdaad met de poen
"Ik stel die mengsels persoonlijk samen!"
Wat later in een ander interview: "Wat zit er eigenlijk in, in die Raz el Hanout?" -"Ja, weet ik veel..."