Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)
Ik maak de lever goed schoon, niks moeilijk gedoe met voorzichtig, of zo veel mogelijk heel houden, nee, stukjes en brokjes maakt niet uit, maar alle adertjes moeten eruit. 12 gram zout per kilo, een koffielepel suiker, flink zwarte peper, scheutje witte wijn (of witte port, dan iets minder suiker) scheutje cognac oid. Beetje piment of nootmuskaat kan ook, ik doe het niet. Goed omhusselen in een kom, met je handen, dat de vloeistof een beetje ‘pakt’ met de lever.
Dat 'papier sulfurisé' kun je overslaan, ik doe het meteen in plasticfolie, inderdaad wel goed aandrukken, gaatjes prikken, lucht eruit drukken, nog een paar lagen folie, dichtbinden.
In het hete water, 7-8 minuten is genoeg, onder water houden met zware lepel oid. Dan half uurtje in ijswater, voorzichtig, de worst is in eerste instantie slap. Daarna kan ie de ijskast in, moet wel twee dagen liggen voor je 'm eet.
Je verliest bijna geen vet op deze manier, en het lukt elke keer, ook met wat minder goede eendenlevers. Ander voordeel is dat je er mooie porties van kunt snijden, nette ronde plakken, en dat je de boel ook probleemloos in porties kunt invriezen. Dat bevriezen maakt voor de smaak niets uit, het blijft in ieder geval zes weken goed. Had ik dit eerder geweten! Iedereen smeekt nu telkens om mijn lever. Het is echt zeer lekker, ook met stukjes gekarameliseerde goudreinet (voor de kinderen).