Kookboeken

Algemene kookboeken (1)



Recipes from the Châteaux of the Loire


Een erg goed kookboek
2008


Wat viel op?

Galettes de Pommes de Terre
Dat lijkt op Tartiflette dacht ik eerst, maar dat is natuurlijk onzin; geen kaas er in
Ik was in de war met Crêpes vonnassiennes (search the blog), daar lijkt het op

Het Château de Cheverny is de inspiratie geweest voor Kasteel Molensloot
Zie ook hier (alle links hier in een nieuw venster)

Pasté [dat woord] de Faisan à l'Estragon

Weinig fouten
"In a bowl place six spoonfuls flour, two spoonfuls oil, one spoonful vinegar, half-a-glass of beer, salt and pepper. Add the artichokes [fonds] and mix well." Dat is natuurlijk gelul
En trouwens er staat artisjokharten; bedoeld is artisjokbodems

En congre is geen eel

"cured but uncooked ham"?
Ik ga toch geen rauwe ham koken...

"Scheer de kop van het wild zwijn"

Kijk, en iets wat veel koks niet weten maar zij (nou ja, degene die de recepten van Château Montreuil-Bellay opschreef) wel: dat je elk stuk vlees zo snel mogelijk aan alle kanten moet dichtschroeien. De gemiddelde kok mikt een biefstuk in de pan en die ligt dan twee minuten later nog onbewogen.

Cotignac
O, dat is Quittenbrot!

Wat gaan we maken?

Opgelegde citroenen
Heel anders dan die Noord-Afrikaanse
Eerst zout, spoelen, olijfolie

Appel en ui geroosterd met salie

Flamiche aux poireaux
Lijkt dat op zo'n Elzasser flamiche met prei?
Nee, dit is veeleer een pastei; dicht van boven (en daar mooi gedecoreerd)
Dit lijkt op zo'n pastei uit Lotharingen, hoe heet dat ook weer, o ja, Pithiviers

Pain au jambon
Een soufflé van gekookte ham, Gruyère en ei natuurlijk

Ze gaan ook over de grens hoor
Met een been
Curry van varkensvlees met cider
Flink wat ui vanaf het begin, en tegen het eind met die kerrie ook appel
(Doet me denken aan wat Spaanse koks leren op de hotelschool: "Kerrie, dat is met appel")

Aardbeien in rode wijn
Vergelijk met die Spaanse perziken in rode wijn

Tourte verte
Een soufflé met groene kruiden, Tourraine wijn en ook gemberpoeder en nootmuskaat

Rillauds
Strips spek, lang gekookt in varkensbouillon met groene kruiden en wortel, prei etc.
Steeds als de bouillon is ingekookt nieuwe erbij
Serveer met in ganzenvet gebakken aardappelen en een groene salade

Bûche goelaine
Een bûche (zie hier) maar niet met Génoise (eierkoekendeeg) en crème daarop, maar met kastanjepuree.

Zie vanaf .57

Feestelijke Hapjes


Van Albert Mol!
1986

Veel dingen als Toast met perziken en kaas, Kipsalade met ananas, Bananencocktail met garnalen

"gezellige dingen" maar veel is helemaal niet simpel te maken

Veel kaviaar...


Wat viel op?

Gefrituurde balletjes rundergehakt met Roquefort er in
En ui, knof, ei
En paneren

Knakworst in bladerdeeg
Dat stond laatst in een of ander winkelketenblaadje, en dan was dat bladerdeeg een bedje waar die knakworst net uitstak
Dus de bovenste flap wat teruggevouwen
Ziet er erg leuk uit voor kinderen

Artisjokken met kreeft
Gekookte afgekoelde artisjokken, kreeften staarten en kreeftenboter (daarvoor komt de kreeft uit een blikje)

Fazantmousse
Gekookte fazant malen, koelen
Fazantbouillon, gelatine erdoor
(Dat is dus geen klassieke Mousse de volaille)
Béchamel erdoor, geklopte slagroom erdoor, koelen

Een deegrol met sardien erin, waarvoor je het deeg maakt met geklopt eiwit...
50/50 bloem en maizena...

Er komt een mosselgerecht in het boekje voor, wat ik in de mossel serie zal bespreken

Heel wat kroketten recepten
Die natuurlijk naar de kroketten-serie gaan
Garnalen, ei, die besproken balletjes, kaasballetjes, kaaskroketten...


Wat gaan we maken?

Die rundvlees balletjes met Roquefort dus

En verder maar een ding, al heb ik het boekje met veel genoegen gelezen

Eieren in tomaten
Spekjes uitbakken
Ui erbij [en knof]
Tomaten leeghalen en in een vuurvaste schaal [eerst wat zout erin en ondersteboven uitlekken]
Eieren kloppen met bieslook en paprikapoeder, tomaten vullen
Gruyère erop
Wat je met die spekjes moet doen blijft onvermeld, maar daar weet ik wel weg mee: door die eieren natuurlijk

Die Baudet is nog steeds enorm hard bezig die foto, waarop ie met z'n reet voor Poetin klaar ligt, van het web te krijgen.
Maar hij is nog steeds te vinden!
Zie hier!

Vijf keer pasta!

Mu-err

Oftewel verse muizenoortjes

Udon, tagliatelle, spaghetti, couscous, pipe rigate



Mu-err, udon, gefrituurde tempeh


De Mu-err komt uit blik.
In dit gerecht het best te vervangen door bamboe plakjes uit blik (dus niet die bamboe stengeltjes uit blik).
Afgieten en vocht opvangen.
Kleinsnijden; stronkjes verwijderen.

Opbakken in pinda-olie met wat sesam-olie en uit de pan.

Ui, knof, lombok, laos, gemberwortel...
Versauzen met ietsje water, soju (zie hier; alle links hier in een nieuw venster) en wat van het (zoute) afgietvocht.
Proef.

Tempeh-blokjes frituren (niet te lang; net als tofu wordt het snel goudbruin en daarna alleen maar kleiner ipv donkerder).

De udon in de saus opwarmen (die is al gekookt altijd; ik bedoel dus de dikke soort) met de tempeh.

Mizithra, tagliatelle al tartufo, prei


Die Mizithra is een stevig soort Feta, die je enkel moet gebruiken om ergens over te raspen. Over warme soep of saus, of over spul wat de oven of de magnetron in gaat.
De betere Turk heeft soms harde Turkse schapenkaas, die vergelijkbaar is.

Stoom de prei in ringetjes. Dat geeft een heel mooi fluwelig resultaat.

Olijfolie, sjalot, knof, witte peper...
Wat witte wijn en snel half droogkoken.
Stukjes droge zwarte olijf erdoor.

De prei door de sjalot.
Rasp er de kaas over, folie erover en in de magnetron. Zet die aan als de pasta bijna klaar is.

De pasta koken en afgieten.
De pasta terug in de pan (Hahn, Elsevier beschreef dit laatst en ik gebruikte ook nog truffel tagliatelle) en crème fraiche erbij en een lepel (witte, zeg ik) truffelolie (Hahn: + wat kookvocht). Goed mengen.


Die toch redelijk sterke prei-kaas-saus-smaak houdt prima stand tegenover die fijne pasta-smaak.
Net zoiets als bij Sandre antiboise, snoekbaars met pizzasaus zeg maar.

Ziet er niet uit, maar smaakte...

Kip, bloedworstsaus, spaghetti, paarse spruitjes


Die paarse spruitjes (AH) hebben een mooie structuur, minder "bladerig" en een mooie notige smaak.
Ik heb nou ook paarse spitskool liggen van Aldi.

Olijfolie en wat boter, kipfilet (dus wel wat goeds nemen) bruinen, uit de pan.

Bloedworst door de bloem en aan twee kanten bruin bakken in dat vet.

Ui, knof...
Bloedworst erin, flink zwarte peper en prakken.
Rode wijn, wat bouillon, oregano, laurier...

De kip er in gaar stoven.

Spruitjes en pasta koken.
Pasta door de saus.

Die saus dat komt uit Albi, en daar stoven ze er aubergine-plakken in.
Daarbij een entrecôte.

Varkensschenkel, abrikoosjes en vijgjes, couscous


Week rozijnen.

Varkensschenkel aan beide zijden bruin bakken.

Olijfolie, ui, knof...
Maak van de helft paprikasaus, met pikante paprikapuree (Turk) en witte wijn.

Bij de andere helft flink lamsbouillon (blokje; Turk), het vlees erbij, ik bedoel: dit alles in de tajine, krijgt die ook eens varkensvlees te zien, kleine gedroogde abrikoosjes en idem vijgjes, witte wijn, laurier, korianderzaad...

Couscous, olijfolie erdoor, heet water...

Rozijnen in de paprikasaus opwarmen.

Gepekelde citroen erbij.

Je kan het ook prima maken met die iets grotere opengesneden gedroogde abrikoos uit het Midden-Oosten, of gebruik anders gedroogde "zure abrikoos" (markt).
Gebruik geen gewone gedroogde abrikoos. Dat is nichtenwerk. Die met hun referendum-reet naar Poetin gaan liggen.

Abrikoosjes en vijgjes vóór en ná

Formaat knikker

Tonijn, peterseliesaus, pipe rigate


Dit is super DDR. Dat aten ze als ze iets te vieren hadden. Tonijn uit blik dus, en peterselie = groente.
Wat voor pasta ze aten weet ik eigenlijk niet, maar dat vraag ik even na want ik deelde een paar jaar het bed met een Oost-Duitse acrobate annex (overdag) museologe, zie hier. Dat "acrobate" is trouwens geen grapje; zo hoopte ze via internationale optredens uit de DDR te kunnen ontsnappen.
Antwoord: eierloze Spätzle. Je raspt een bol deeg boven kokend water.

Lek de tonijn en vang de olie op.

Kook de pasta, afgieten, olie erdoor.

Olijfolie (u ziet, ik wijk af van het origineel), sjalot maar ook wat ui, knof...
Zeer fors peterselie, peper...
Wat bloem...
Witte wijn en visbouillon...
Proef.

Tonijn erdoor...
Pasta erdoor...
Groene olijven in grove stukken erdoor...

Serveer met kappertjes, augurkjes, zilveruitjes (in de DDR met Spreewald Gurken)...

Schitterend trouwens hoe die pipe zich keurig met de saus vullen...

Foto kwijt

Dit is die haram tajine...

Koken uit de krant (6)

Vandaag Poolse inkopen

Varkensbouillonblokjes

Zeberkach betekent ribben

Recepten uit het Dagblad van het Noorden (2)


Zie de eerste aflevering van deze serie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Eerst twee keer AD, dan twee keer Trouw, een keer DvhN al
Onder elke aflevering een link naar de volgende

De auteur in het DvhN is Klaas Kasma, zie hier

En dank voor het knipwerk PJ!


Bananen bread and butter pudding

Dat lijkt me niks
Broodpudding met banaan...


Broodpudding met bier

Week oud brood (wit is beter hier) zonder korst in een flinke hoeveelheid melk met bier.
Roer na een uur alles tot een redelijk gladde massa.
Roer eieren met suiker smeuïg, meng met het broodmengsel en roer er stukjes (eventueel gedroogd) fruit door. Maar geen banaan!
Bestrooi met kaneel en bak drie kwartier op 180 graden.


Broodpudding met whisky

Maak als Broodpudding met bier, maar week het brood in melk met een flinke scheut whisky.
Kruid met vijf-kruidenmengsel (Snees Poeirie in de toko), doe in een ovenschotel en strooi er noten en/of geweekte rozijnen over.

Kabanos

Gefrituurde garnalen

Als ik dat lees dan denk ik aan Tempura

O, en dat is het ook.

Hij gebruikt ijskoud water voor het beslag, en dat is correct.
Maar het ei moet je splitsen, beslag maken met eigeel, half uur laten rusten, wit opkloppen, erdoor spatelen etc.

Voor de garnalen gebruik hij Panko, ook correct.

De saus dan.

Lichte sojasaus, dat is fout. A is dat Chinees, en B gebruik je dat in iets wat verwarmd wordt; Light soy gebruik je "in de keuken" en Dark soy "op tafel" oftewel hier want er wordt niks verwarmd.

Hij mengt het met bruine suiker, schande, gebruik Chinese (want gelijk aan Japanse) rietsuiker (heel wat anders dan onze rietsuiker), bieslook, rode pepers en sesamolie.

Gebruik geen rode pepers en sesamolie, gebruik rode sesamolie; sesamolie die met gedroogde rode peper getrokken heeft. Zie hier.

Koekjes...

Nog niet geproefd...

Zo te zien zit er Kakaowe in...

Groene thee-rijst met miso-aubergine

Hij gebruikt "groene thee-poeder", dat heet Macha, en dat is gemalen groene  thee, en over die theeplanten spannen ze netten, zodat ze meer chlorophyl aanmaken. En dan droog je dat en maal je dat.
In Japan kloppen ze er een soort dikke soep van.

Hij mengt witte miso (Shiro miso; sojabonen én rijst) met knof, gember en sojasaus.
Aubergine plakken mee bestrijken, oven.
Gaan we proberen!

Die groene thee-rijst, dat is rijst koken en dan mirin erdoor, rijstazijn, suiker (dat hoeft niet als je goede mirin gebruikt) en dat poeder. En sesamzaad.

Goed. Je maakt dus sushi-rijst op de normale manier, maar je gebruikt water waarin je Macha hebt opgelost. Zo moet dat.
Zo maak je ook, met datzelfde water bedoel ik, verse groene pasta.

Poolse bieten

Wiorki betekent gebeitst...

Ingelegd dus

Gestoomde kabeljauwhaasjes met gember

Als je "haasjes", zo'n balkje, uit kabeljauw snijdt, dan moet je enorm oppassen als je het klaarmaakt.
Snel rondom bruinen want anders wordt het droge troep.
In de oven? OK, maar dan wel een loei- en loeihete, en heel kort.

Maar kijk, hij stoomt het, en dat kan natuurlijk ook! Alleen: een normale kabeljauw-haas past maar net in zo'n mandje.

Hij doet er zout over (ik zou zeggen Japanse sojasaus; zie de verdere ingrediënten), geraspte gember en geraspte citroen- en sinaasappelschil. Yuzu! hoor ik roepen.
Ach, gebruik Yuzu poeder, ook prima hoor. Vriesdroog. Gebruik wel pure, niet die soort met suiker erdoor.

Die sojasaus doet hij er na het stomen over, en basilicum. Basilicum zou ik niet doen, hoogstens Thaise.

Dan giet hij nog kokende olie over de vis.
Prima, maar die sojasaus en die basilicum wel daarna ja!

Sprot

Dat moge duidelijk zijn

Geroosterde groentensoep

Dat is met ui en zoete aardappel.
Ik heb een harde mening over zoete aardappel: bruine ja, paarse (vies-zoete) nee.

Verder paprika, courget, knof.

Alles ovenschaal, p/z, tijm.
Oven met olie erover.

Maar dan doe je de courget en de paprika er toch pas later bij?!

Pureer met "een deel van de bouillon"
Het kookvocht waarschijnlijk.

Rest kookvocht erbij = "soep"

Ik weet het niet...
Dit klinkt naar Olvarit...

En hoezo, "geroosterd"?

Zuurkool!

Kool zuur [uit] Sandomierz

Hij komt ook nog met die kaascrackers, dat zeg maar kaasdeeg wat je in plakjes in de oven bakt.
Daar komt iedereen mee deze dagen...

En met gefrituurde schelvis met kruidenmayonaise.
Kruidenmayo met knof, peterselie, basilicum en cayenne. Dat is allemaal té. Knof en peterselie. Of knof en basilicum. Of peterselie en cayenne...
Die schelvis gaat in beslag met koolzuurhoudend water.
Prima. Bier kan ook.



Zie de volgende aflevering hier

Venlo

Tochtje


Nou ja, tochtje...

Zakelijke besprekingen, en een Moodle cursus


Hierboven wat ik (o.a.) kocht in de Poolse winkel en bij de Zwei Brüder (deel Pools spul ook van daar, en zie die Zwei Brüder hier; alle links hier in een nieuw venster)

Stond vandaag bij de Zwei Brüder weer vol be/verwondering te kijken naar hoe helder de ogen van de vissen (12 meter verse vis) zijn...
Alles kraak- en kraakvers...


Zag ergens een bar waar je Pulled Pork Burger kon eten
Idee!

Zie hier, waar ik eerder Venlose winkels liet zien

Wat ik toen schreef:

"In een straal van 250 meter: tientallen (tientallen!) 'lekkere winkels'"

O, trouwens, wat je niet op die inkoop-foto ziet, dat is enorm lekkere en enorm sterke Tilsit, waarvan ik de indruk had dat het Noord-Duits is, maar die ik nu kocht, die is Deens.

Was die vorige (op Borkum gekocht) ook Deens dan?
Maar ik weet dat ze in het Duitse gebied onder Denemarken ook Tilsit maken.


Ik kreeg weer kroketten-ideeën

Na komijnekaas (perfect), ossenstaart (moet opnieuw), mossel (perfect), en wat was het nog meer:

* Oesterkroketten
* Stokvis-mosterdsaus kroketten
* Witte vis - venkel kroketten


O ja, inkopen:

* Kapusta (Poolse zuurkool)
* Salame Emilio (dus uit Emilia Romagna)
* Heinz Piri piri sauce...

Nóg een mooie kaaswinkel

Wat me eerder al opviel, en nu weer, nu noteerde ik het: in Venlo heel veel Indonesische dingen tussen de gewone waar; bij de slager, of tussen de gewone gerechten op de kaart in een restaurant.

Er zitten daar relatief veel mensen uit Indonesië (ik praat nu over vestiging in de 50er en 60er jaren)(enorm vreemd was het altijd een mooi Indisch meisje Limburgs te horen spreken...)

Speciaal favoriet, vaste prik op de kaart van veel bistro's en bij veel slagers: "Zwarte kip" (gemarineerd in o.a. ketjap; "Zwartzuur van kip")
(Kijk trouwens een hier, "ketjup midia", lees ketjap medja, of kijk hier, "ketjap benting", lees benteng...)


Asperges waren er al!

Ik heb ze niet gegeten, maar ik zag wel zijdelings een artikel in De Limburger over het waarom van zo vroeg.


O ja!

Zie deze Venlo'se winkel hier

Ik wilde er een zegenende Paus kopen, of een Christoforus, maar het was al dicht

(Heel mooi ook trouwens: lekkere winkels gaan niet voor 10 uur open, en dikwijls vóór zes uur dicht)
(Zo hoort het)
(Die gaan zelf eerst uitslapen, dan vroeg en lang lekker koken, dan lekker eten en dan weer uitslapen)
(Een lekkere winkel die op 9 uur open is, dat klopt niet)

Vlees bij de Zwei Brüder

Hert, en noem het allemaal maar op, alle soorten wild

En een hele rij gans-producten

Hart, maag, noem maar op...

Restaurants


Kalfswang met sinaasappelsaus en aardappelpuree

Ik bestel dat, die ober verschiet van schrik, "Ik geloof niet dat we dat nog hebben"

Het zou best een goede combi kunnen zijn, geen idee, gaan we uitproberen


Tournedos met wat scampi's

Soort Surf ´n Turf dus

Ach, niks op aan te merken, snel vergeten dus


"Paling van het Sevenumse bedrijf 'Passie voor vis'"

Zie hier

Uitstekende verse gestoofde aal kreeg ik!
Matelote d'anguilles...


Zoervleisch

Zo heet het in Midden- en Zuid-Limburg, in Venlo heet het Zoor vleis.

Gestoofd rundvlees, zoetzuur gemaakt met droge stukjes kruidkoek, en azijn en/of zilveruitjes.

Ik kreeg er Appelemeuske bij

Dit is de afdeling Geit...

Twee artikelen in de kranten die ik kocht


Parool, 24 februari

"Balletje van Lies"
Liesbeth Maliepaard

Het is ongelofelijk maar waar: een prima verhaal zonder ook maar enig spoor van gelul...
Hoe is het mogelijk...

De Gehaktballentest van het Parool (heb ik gemist, en is wat anders dus dan die gehaktballen-wedstrijd van de Telegraaf) komt ter sprake

Een ding: dat "Oerrecept van Johannes van Dam met die garnalen erdoor" [die gehaktbal], dat is natuurlijk helemaal niet van De Dikke zelf, dat is zoals zoals altijd bij deze Davidson na-kwaker overgepend, waarbij Davidson het zelf ook al had overgepend.
De Dikke publiceerde het in "Koken op Bommelstein"
Aan dat recept lees je lijnrecht af dat hij het zelf nooit heeft gemaakt (dus overgeschreven).

Je hebt twee soorten culi-schrijvers
1] Zweert bij Davidson / Oxford Food / De Dikke
2] Larousse / Dictionnaire du Gastronome / Waverley Root / The Food Encyclopedia

Soort 2, die weet wat. Daar kan je mee praten zonder dat je de indruk krijgt tijd te verliezen of "waar ben ik mee bezig", "wat doe ik hier".
Soort 1 weet niks, kwaakt na, pent over. Vreugdeloos cum s.

Soort 2 heeft geen geheimen
Zie hier
Waarom zouden ze?

Soort 1 heeft geheimen

Dan hebben ze tenminste nog íets...

Foto bewogen maar dat maakt niets uit

Het gaat er enkel om dat je ziet wat voor een partij worst ze daar hebben hangen

(En liggen, en dat staat niet op de foto)

Trouw, 26 februari

Filosoof Matthijs Schouten

Over vegetarisch eten

"Eigenlijk vind ik [waarom zegt hij niet 'Ik vind'?]: als je vlees wilt eten moet je bereid zijn zelf een dier te doden en te slachten"

1] Dan kan je ook zeggen "Als je zelf kaas wilt eten [dat vindt hij erg lekker] moet je bereid zijn zelf een koe te melken". Doet hij dat ook? En brengt hij zijn kippen als ze van de leg af zijn naar het kippen-pension of wat?
2] Hoeveel jagers lopen er niet rond die een dier pang! doden en opeten?
3] Je komt in een dorp waar regelmatig -op straat!- varkens worden geslacht, en geen mens, geen kind in dat dorp stoort zich daar aan. Nederland nu. Waarom is de gemiddelde Nederlander niet "bereid zelf een dier te doden en te slachten"? Omdat hij niet weet hoe dat moet, en hoe dat gaat. Nog afgezien van dat de gemiddelde Nederlander niet op een heel varken zit te wachten. En nog wat. Kan meneer de filosoof ff aangeven wáár een Nederlander een varken kan slachten? O, en welke Nederlander hééft überhaupt een varken voor de eigen slacht?
4] Je zou een kip moeten durven slachten om kip te eten met een schoon geweten (dat rijmt). Maar waarom dan toch?? Moet ik dan knollen gaan kweken en uit de grond trekken, om met een rein hart knollen te mogen eten?

De filosofische kwaakharses...
De ontzagwekkende kletsmajoor...


Je kan naar debatten gaan van die floeper
"Vluchtelingen, landbouw en voedsel"
"Voedsel, gezondheid en gedrag"
"Over bacteriën als vrienden in de voedselketen"
Flikker op met je politiek correcte gezeik over vluchtelingen, gedrag en "voedselketen"...


"Waarom zou de mens geen dieren eten" wordt hem gevraagd
- "Ik vind het bij het mens zijn horen dat ik kan kiezen wat ik eet."

Nou, wat lul je dan allemaal?

 

Venlo

Marianne Thieme, ook zoiets

Het oorspronkelijke plan van God met de wereld lag heel ver weg van de dood, de reden ook waarom Adam en Eva vegetariër waren. Pas na de zondeval ging de mens vlees eten en puur om het plezier dieren doden

Wie waren die zwakzinnigen ook weer, die dat mens toen pushten?

Youp? Maartje?

Volgens mij is Nederland het enige land waar een raaskallende losgeslagen gek in het parlement kan komen


"Welke rol speelt Jezus in uw leven?"
-"Hij is toch de Wegwijzer?"

Kristus...

Mexicaanse saus

Mole

Iedereen, nou ja, iedereen, denkt bij Mole meteen aan Mole poblano, maar een Mexicaan niet.

Mole: saus. Weliswaar een bepaalde saus, maar goed. En Mole poblano is die saus op de manier van Puebla.

Je hebt veel meer soorten Mole. De bekendste zijn naast poblanozijn  Mole oaxaqueño (uit Oaxaca dus) [ooaachaikEEnjo] en Mole de San Pedro Atocpan.

Dikke donkere saus, sesamzaad erover, iha oude stoofkalkoen erin ("La abuela", de grootmoeder) en iha rijst erbij. Die hierboven is eerst gebakken in "Rode olie", olie waarin Achiote [atsjOOtuh], Annatto, getrokken heeft.

Of in plaats van rijst erbij veel pompoenpitten erdoor (Mole pipián) of amandel (Mole almendrado) of pijnboompitten of pinda's. Die laatste twee varianten hebben geen eigen naam want er gaat een beetje ervan door; die pompoenpitten en die amandel, dat gaat er echt fors door.

Of bakbanaan erbij.

In plaats van kalkoen ook stoofkip, stoofpatrijs, kwartel, varkensvlees, lamsvlees...

Vaste ingrediënten: korianderzaad en/of -blad, pepers natuurlijk (en per soort Mole: Ancho en/of Pasilla en/of Mulato en/of Chipotle), uien, knof en kaneel. En wat bittere chocolade...

Veel gebruikt maar niet altijd: zwarte peper, Mimosa zaden en peulen, komijn, kruidnagel, anijs, 

Pepers: altijd zowat een combinatie van twee soorten.

Ook wel druiven erdoor of erbij, doperwten, tomaat, tomatillo, peperblad (Piper auritum), gedroogd fruit...

Zie dat veel van de ingrediënten oorspronkelijk Europees en Afrikaans zijn; Mole wordt wel het eerste internationale gerecht van de Amerika's genoemd. (Ook chocolade is een Europees product; vroeger maakten ze er in Amerika enkel drank van.)

De kruiden worden altijd geroosterd (ook de pepers!) en dan gemalen, en dat soort mengsels zijn overal te koop. Neem ze niet mee naar het vliegveld want explosieven-honden reageren er op en dan wordt je dus volledig uitgekleed en uitgepakt want het kan een afleiding zijn.

Het vlees wordt apart bereid, door de saus gehaald, op het bord gelegd met sesamzaad erover, met saus en rijst ernaast.

Ik heb het als volgt leren maken daar.

Bak stukken soepkip of oude kalkoen rondom aan met ui en knoflook in olijfolie.

Voeg flink stukken goed rijpe tomaat toe, roer om, prak en voeg bouillon toe; maak zo een dunne(!) tomatensaus met rode wijn.

Kruid, behalve met de normaal gebruikte kruiden ook met cayennepeper (of beter gebroken gedroogde pepers), kruidnagel, anijs en kaneel; gebruik eventueel ansjovis in plaats van zout.

Voeg pijnboompitten en/of gebroken amandelen en/of sesam en/of pinda's toe (alle noten wat gebruind), en ook rozijnen.

Stoof het gevogelte gaar in de saus (zo leerde ik het dus, en vandaar die dunne saus) en breng die op smaak met iets geraspte bittere chocolade.

Bind de saus met grof gebrokkelde krokant gebakken koude uitgedroogde tortilla`s.

Mole poblano

Gebruik in ieder geval mulato pepers en daarnaast een hete soort, maar meestal alle vier de bekende soorten die ik al noemde: Ancho, Mulato, Pasilla en Chipotle.

Laat de chocolade het effect van die hete pepers verzachten.

Gebruik rozemarijn, en serveer met ook garnalen-burgers.

Hier gebruiken ze dikwijls kip of varkensvlees ipv kalkoen.

Er wordt tomaat en/of tomatillo gebruikt, en wat amandel en/of pompoenzaad.

En korianderzaad. En anijszaad en dikwijls pinda's erdoor.

En kaneel en sesamzaad en chocolade natuurlijk...

Mole oaxaqueño

Dit is de donkerste, en ook de zwaarste want er gaat rood maismeel door.

Kip, eventueel kalkoen of varkenskop.

Zes soorten pepers; ook chilguacle negro en guajillo.

Gember, kruidnagel, zwarte peper, piment, majoraan, oregano, tijm (en kaneel natuurlijk en sesamzaad en chocolade en dat herhaal ik nu niet meer)...

Amandel, walnoot, sesamzaad, pinda's...

Tomaat en tomatillo erdoor en avocadoblad.

Bakbanaan erbij, tortilla, en gebakken schijven "Boterbrood", een soort brioche.

Kwartel

Mole de San Pedro Atocpan

Ook deze Mole wordt wel Mole almendrado genoemd (met amandelen) maar er zit altijd amandel in én hazelnoot in gelijke hoeveelheden, en niet eens zo veel.

Mulato, Ancho en Pasilla, maar nu ook Morita.

Flink wat suiker erdoor maar ook nogal wat zout (veel dingen vind je terug in Spanje; dit in Churros, die gebroken oude tortilla in Gazpacho manchego, en die druiven in Migas).

Wat bakbanaan erdoor ("Macho banaan").

Geraspt oud brood erdoor en ook gebroken biscuit, paneermeel zeg maar, en ook pompoenzaad. En wat gebroken Maria koekjes met vanillesmaak.

Walnoot, pinda, rozijnen.

Zwarte peper, komijn, korianderzaad.

De saus wordt altijd gemaakt met gevogelte bouillon.

Met tortilla gevuld met kip

En verder:

Gele mole

Geel door gele Chilhuacle pepers.

Peperblad van de soort met anijssmaak.

Met gekookte kip of gekookt varkensvlees (kookwater voor de saus gebruiken).

Met erbij chayote en/of sperziebonen, en aardappel.

Ook weer rood maismeel erdoor. Kan je net zoals boekweitmeel zó door een saus of soep flikkeren.

"Gekleurde mole"

Rode mole.

Vlees als hierboven maar ook rund.

Ancho en Pasillo.

Tomatillo

Amandelen, oregano, suiker.

Groene mole

Zie de foto hieronder.

Veel maismeel erdoor.

Geen rode maar groene pepers.

Komijn, zwarte peper, peterselie.

Tomaat en groene tomaat (niet tomatillo, groene tomaat).

Kip of varkensvlees.

Chayote, sperziebonen.

Witte bonen.

Mole chichilo

Rundvlees.

Avocadoblad.

Pasillo en Mulato.

Piment.

Rode mole

De pikantste.

De gedroogde rode pepers worden nauwelijks geroosterd.

Mole alcapparado (met kappertjes), Gele Mole uit de bergen (met hert), Gele Mole met zwarte bonen, Rode Mole met chilibonen, Gele Mole met kip en noedels...

The famous and the food

Ik vertrek een dezer dagen weer eens naar Venlo

In een straal van 250 meter vind je daar tientallen (tientallen) lekkere winkels

Vandaag wat foto's, later meer

Een slager

Quotes


Alexander Hamilton eet bij Thomas Jefferson

As soon as they saw that the salads had been disposed of, two servants were quick to bring in helpings of the first course that had been kept warming just outside the door. In keeping with the Monticello custom, there were two main courses. The first was a capon stuffed with Virginia ham and chestnut puree, artichoke bottoms, and truffles, with a bit of cream, white wine, and chicken stock added.It as served with a Calvados sauce, made with the great apple brandy of Normandy that Jefferson had brought back from his travels...As time passed, the second main course would prove to be the New York version of the famed boeuf a la mode, without which no Monticello dinner was considered complete. This was really an elegant beef stew that was a universal favorite. James Hemmings had made it before going to France with Jefferson. He had added certain flavoring touches that he learned in France, and now the beef was a masterpiece that Hamilton praised extravagently. They briefly fell silent while doing it justice with genuine enjoyment...We cannot be sure of the guests' response, but it is not hard to imagine Hamilton standing as if in a toast to his host...Hamilton was as aggressive and brilliant in the art and science of being a guest as he was in every other activity...There were meringues, macaroons, bell fritters, and other small sweets in endless varieties in front of each man, waiting to be consumed before the dessert...At the same time, Hamilton kept talking with a fluency that the host [Jefferson] had to admire...And then, at the precise moment when the evening was approaching perfection, came the universally favorite dessert--the delicious vanilla ice cream that still seemed like a miracle for it was enclosed in a warm pastry, like a cream puff, giving the illusion that the ice cream had come straight from the oven. it never failed to elicit cries from the groups of diners at Monticello, and it did not fail now. Even Madison gave a small squeal, and Hamilton positively exulted...

Likeuren en inmaak

Benjamin Franklin zelf

When about 16 years of age I happened to meet with a book, written by one Tryon, recommending a vegetable diet. I determined to go into it. My brother, being yet unmarried, did not keep house, but boarded himself and his apprentices in another family. My refusing to eat flesh occasioned an inconveniency, and I was frequently chid for my singularity. I made myself acquainted with Tryon's manner of preparing some of his dishes, such as boiling potatoes or rice, making hasty pudding, and a few others, and then proposed to my brother, that if he would give me, weekly, half the money he paid for my board, I would board myself. He instantly agreed to it, and I presently found that I could save half what he paid me. This was an additional fund for buying books. But I had another advantage in it. My brother and the rest going from the printing-house to their meals, I remained there alone, and, despatching presently my light repast, which often was no more than a bisket or a slice of bread, a handful of raisins or a tart from the pastry-cook's, and a glass of water, had the rest of the time till their return for study, in which I made the greater progress, from that greater clearness of head and quicker apprehension which usually attend temperance in eating and drinking.

Klein maar fijn, dit kaaswinkeltje...

Ik ga er elke keer binnen

Aretha Franklin
Geen familie

Using her favorite term for cooking, Aretha admits, "Yes, I like switchin' in the kitchen.' It's relaxing and it's creative. I have my own special dishes--banana pudding, homemade ice cream, barbecued ribs, hams, quiche. And we've been growing our own fresh vegetables in the garden. I've been learning the art of French cooking and I've already done some Indonesian and Viennese dishes--so I'm not doing bad. I do it all: New Orleans gumbo, greens, ham hocks, chilins, ribs, and a great hickory-smoked barbecue sauce. "I couldn't bear to deny myself all my life all the good foods I like to eat...I love to eat fried chicken, greens, soul food. And I like banana splits, malts, plenty of ice cream..."I remember one time when I appeared on an NAACP Image Awards show in Hollywood," Franklin recalls. "I weighed little or nothing! But it made me feel weak, irritable, all that keeping away from food. I'll never knock off that much weight again in my life. One day I can eat anything. Everything I crave. Then the very next day I'll start out like a calorie executioner--a half grapefruit, a couple of eggs, some bran toast. I balance it off like that. Starvation diets are a sin, and deathly." Ever since the mid-1970s, Aretha has been talking about writing her own cookbook, which she wants to title Switchin' in the Kitchen...The one recipe that Franklin has shared is the one she calls "Aretha's Chicken Italiano." According to her, "Take six or eight pieces of chicken, all types: breasts, legs, thighs, wings, whatever you like. Get a couple of sticks of butter, and melt you butter. Brown your chicken on both sides lightly. Now ou have this butter base and you put about, I would say, a teaspoonful of rosemary in it and let it summer. Thats's it."

Sigaren

Barbara Streisand

Triple threat Barbra Streisand--she's an actress, a singing star, and now a mother--took up cooking when she went into retirement while waiting for the arrival of her son, Jason. Barbra likes food, anything from hot dogs to pheasant. A favorite is her own invention. She calls it instant ice cream.

Barbra's Instant Coffee Ice Cream
24 marshmallows
1 cup milk
1 teaspoon instant coffee
1 cup heavy cream, chilled
Turn you refrigerator to the coldest point. Pour milk into a saucepan, heat, and gradually add the marshmallows. Mix until the mixture is smooth; add the instant coffee. Let it cool a bit. Whip the cream until stiff; mix cream and marshmallow mix together and pour into an empty ice cube tray. Freeze. Barbra likes this with pretzels believe it or not.

Ik ben vergeten wat dit was

Zal kijken want het is vlak bij mijn hotel

(Naast een winkel met heiligenbeelden!)

Buffalo Bill

The next evening, looking over toward the west, I saw a truly frontier sight—a line of trappers winding down the hillside with their pack animals. My mother had often told me of the trappers searching the distant mountains for fur-bearing animals and living a life of fascinating adventure. Here they were in reality. While some of the men prepared the skins, others built a fire and began to get a meal. I watched them cook the dried venison, and was filled with wonder at their method of making bread, which was to wrap the dough about a stick and hold it over the coals till it was ready to eat. You can imagine my rapture when one of them—a pleasant-faced youth—looked up, and catching sight of me, invited me to share the meal. Boys are always hungry, but I was especially hungry for such a meal as that.

We had now been reduced to utter destitution. Our only food was what rabbits and birds I could trap and catch with the help of our faithful old dog Turk, and the sod corn which we grated into flour.

I remember that on some of our trips we obtained such "luxuries" as dried apples and beans as part of our supplies. We could only have these once every two or three days, and their presence in the mess was always a glad occasion.

During my stay in and about Fort Laramie I had seen much of the Indian traders, and accompanied them on a number of expeditions. Their business was to sell to the Indians various things they needed, chiefly guns and ammunition, and to take in return the current Indian coin, which consisted of furs. With the supplies bought by the money I had earned on the trip with Simpson, mother and my sisters were fairly comfortable. I felt that I should be able to embark in the fur business on my own account—not as a trader but as a trapper. With my friend Dave Harrington as a companion I set out. Harrington was older than I, and had trapped before in the Rockies. I was sure that with my knowledge of the Plains and his of the ways of the fur-bearing animals, we should form an excellent partnership, as in truth we did. We bought a yoke of oxen, a wagon-sheet, wagon, traps of all sorts, and strychnine with which to poison wolves. Also we laid in a supply of grub—no luxuries, but coffee, flour, bacon and everything that we actually needed to sustain life.

Een banketbakker tijdens Sinterklaas

Volgende aflevering zie hier

Mosselen (30)

Blind gebakken taartbodem van zanddeeg

Mosselen, lekker toch? Ja toch!?


Zie de eerste aflevering hier (alle links hier in een nieuw venster)

Onderaan elke aflevering een link naar de volgende
Uren leesplezier, toch?!


Vandaag twee dingen

Een rijtje zoektermen waarmee je in dit blog recepten vindt, niet zozeer ván mosselen maar meer mét mosselen.

En vier recepten die ik nog niet publiceerde, en waarin mosselen een belangrijke (maar niet de belangrijkste) rol spelen.

Tau kwa (stevig soort voorgefrituurde tofu) met bamboe

Die zoektermen eerst dus

Het zoekvenster zit links boven
Zoek op het onderstreepte, en dat zijn geen links!

Risotto nero
Risotto met inktvis-inkt

Fideuá
Paella met pasta

Vissoep van Sylt
Vissoep met ook garnalen, tomaat en Port

Ttoro
Baskische vissoep

Zarzuela
Een stoofschotel van vis en schaal- en schelpdieren

Waterzooi met vis
De Belse variant zeg maar

Ceviche
[sEEvietsèh]
Rauw gemarineerde vis en schelpdieren

Mosselen à la grecque
Koud voorgerecht met tomatensaus

Platte Italiaanse uitjes en knof stoven in foie gras-vet

Bourriole
Auvergne

Bourriole kan van alles zijn zowat, maar met (o.a.) mosselen is het als volgt.

Bak per persoon twee (voorgerecht) of drie (hoofdgerecht) kleine pannenkoekjes. 50% of 100% boekweit.

Maak Basisaus (gebonden saus met 1/3 melk, 1/3 bouillon, 1/3 witte wijn).

Giet de helft van de saus in een andere pan en roer er stukjes gerookte zalm (snippers dus, geen stukjes van plakjes; meestal warm gerookt spul), en/of gekookte mosselen door en/of garnalen.

Vet een ovenschaal in.
Leg steeds over de middellijn van elk pannenkoekje een deel van het mengsel, verdeel er wat stukjes Cantal over en vouw ze twee keer in dezelfde richting dubbel.
Leg ze naast elkaar in de schaal.

Giet er de rest van de saus, het deel zonder toevoegingen, over.

Gratineer op ongeveer 160 graden.

Witte ui stoven

Sole Normande
Normandische tong

Breng een scheutje witte wijn aan de kook met een bouquet garni, wat kruidnagel, gesnipperde ui en wat peterselie.
Kook in en zeef.

Leg tongfilets in een beboterde ovenschotel (niet op elkaar), wrijf ze in met wat citroensap, en z/p ze.
Giet er de wijn over en leg hier en daar een klein klontje boter op de tong.
Zet een klein kwartier in een hete oven.

Maak een dunne saus van boter, bloem en witte wijn, die je bindt met eigeel (eerst wat van de saus door losgeklopt eigeel roeren en de saus dan met dat mengsel binden).

Serveer de tong met de saus, met in boter gebakken mosselen, garnalen en champignons en met fleurons.

Sole Normande wordt dus niet geflambeerd met Calvados, zoals veel
gebeurt.

Madeleines maar van zanddeeg

Voor friandises

Eieren met schaaldieren en garnalen

Maak tomates concassés. Reken op een 800 gram tomaten op 1.200 gram schaaldieren en garnalen.

Doe mosselen en andere zeevruchten, en ongepelde rauwe grote garnalen in een pan met wat gesnipperde ui en knoflook.
Giet er een flinke scheut witte wijn bij, en kook alles gaar op hoog vuur, af en toe de pan omschuddend.
Giet af, bewaar het kookvocht, laat alles koelen en haal de schaaldieren en zo er uit en pel de garnalen.

Zeef het kookvocht door een fijne zeef, giet het in een sauspan en voeg de tomaten toe.
Voeg er een scheut Armagnac aan toe en gescheurd basilicumblad en z/p.
Breng aan de kook en laat inkoken tot een vrij dikke saus.
Haal de basilicum uit de saus en haal de saus door een draaizeef.

Voeg wat crème fraiche toe, breng aan de kook en houd warm op laag vuur, met eieren op de saus gebroken zodat ze daarin pocheren (laat elk ei met door met een lepel eronder wat ruimte te maken in de saus zakken).

Rooster brood, een half sneetje per ei.

Kook peultjes juist gaar in licht gezouten water.

Leg het brood op soepborden en schep de eieren erop.

Doe de schaaldieren en garnalen in de saus en warm ze snel op.
Schep de saus met de schaaldieren etc. rond de eieren en decoreer met de peultjes.

Zwarte rijst

Spaghetti alla bucanera
Spaghetti van de kapersvrouw

Bak mosselen, garnalen, diverse soorten schaaldieren en stukken inktvis in olijfolie zoals bij Paella, maar met ui en knoflook.
Hussel regelmatig om zodat de schaaldieren open gaan.
Haal van het vuur en laat koelen.

Haal alle dieren uit de pan, verwijder de schelpen, en houd het gedierte apart.

Maak in de pan tomatensaus en warm er op het laatst de vis etc. in op.

Serveer met spaghetti.

Courget klaarmaken voor vullen

Zie de volgende aflevering hier

Het Meisje met de parel

Edurne Trikitrixa

Edurne (Baskisch voor sneeuw; ze is dus geboren op de dag van de Maagd van de Sneeuw, een kluis in de Pyreneeën)
Trikitrixa dat is de zeelui-muziek uit Bilbao

Ze speelt op een "knoppen", een diatonisch accordeon (geen klavier, en trekken is een andere toon dan drukken)

Prachtig, die hupsjes!
Nou ja, hupsjes; dat moet ze omdat het een diatonische is; moet ze heel snel uit in uit trekken

En dat schilderij!

Culinaire links

Dat heb ik al lang niet meer gedaan



Ik heb eerst een paar Spaanse


Zie het Feest van de Lamprei hier (alle links hier in een nieuw venster)
Dat is in Argo, en dat is in Pontevedra, net boven Portugal
Zie ook Youtube hier, en zie hier hoe je het klaarmaakt (niet in het Spaans maar in het Galego)


Zie De Stad van de Groente hier
Calahorra
Ligt zo'n beetje in de Rioja navarra


Zie Merida Gastronómica hier
Dat is min of meer tegen de Portugese grens, ter hoogte van Lissabon, ik bedoel: als je van Lissabon naar het oosten rijdt en dan een stuk de grens bij Badajoz over
Enorm mooie romeinse tempels en amfitheaters

Uitstekende wijn

Website van het type wat mensen die geen verstand van vormgeving hebben mooi vinden

Zie hier

Producten


Diamant de Frituurspecialist zie hier


Slakken zie hier


American beef zie hier


Franse oesters zie hier

Uitstekende wijn!

Patisserie


Polvorones, enorm lekker, zie hier en het recept hier


Patisserie iha zie hier


Amerikaanse patissiers zie hier


Deutsche Kuchen zie hier

Een Spätburgunder

 Ook uitstekend

De wereld rond


Het Cajun restaurant van die dikke (hier) waar ik laatst over schreef zie hier


Italiaans spul zie hier


Braziliaans zie hier


US zie hier


Vanalles zie hier

En dit is mijn favoriet

Rode wijn met champagnesmaak...

Toegift


Je kan misschien goed kenne lope maar goed kenne koke is wat anders
Zie de gezonde vegetarische lulligheid ten top hier


Nog een toegift

José gaat naar de markt, zie hier


En nóg een toegift

NRC zaterdag

"06.40 Miko's wekker gaat, hij maakt shake van proteïnepoeder van gefermenteerde kiemen" Jezus Maria...

En die ligt in bed met die van deze website hier
Zoek je er op, krijg je een foutmelding van Google "Er is geen beschrijving beschikbaar voor dit resultaat vanwege robots.txt"
Ja, logisch
"User-agent: * Disallow: /"
Godgod wat een geklungel...


Net zoiets als die website van Retteketet

In de HTML meer dan 100 fouten (zie hier) en in de CSS, de vormgevingscode, 89 (zie hier)...

Bulgaars

Mooier dan die 100% Mavrud

Bonen, waw!

Beans, beans

The magical food!

The more you eat,

The more you toot!

The more you toot,

The better you feel,

So eat your beans

At every meal!

Een boonvormig gedichtje over bonen, dzjee!


En dat in het jaar van de bonen!

Yvet Retteketet schreef zaterdag in de Volkskrant "ik ben al levenslang een bonengroupie"
Ik dacht al! Wat is dat oorverdovend lawaai in de Nieuwmarktbuurt toch steeds?!

Bonensoep!!


Week en kook bruine bonen

Olijfolie en boter
Stukjes rookspek...
Uit de pan
Wortel, prei, ui, knof...
Lombok, selderijblad, peterselie...

Runderbouillon, witte wijn, mergpijpen...
Bonenkruid (de echte liefhebber gebruikt bergbonenkruid; dat smaakt mooier en dempt minder, hahahahahahaha!), laurier, oregano...
Rookspekjes terug

Verse runderworst bakken, schijfjes, in de soep

Laurier er uit, paprikapoeder erdoor

Eet met pepers uit de pekel!!

Tahu kuning


Week Moth beans een uur of 10 (zie hierboven; de kleinste bonensoort die er is)
Dat zijn geen linzen hoor!
Dat benne bone

Kook de Moth met wat zout

Sauteer stukken stelen van groene asperges in pinda-olie, en na even ook de toppen
Dan snel de handel uit de pan

Bak plakken tofu die door rijstebloem gehaald zijn in pinda-olie goudbruin

Pinda-olie, ui, knof, gemberwortel, laos, sereh (klein gesneden dus. niet die in-een-knoop-leggen-flauwekul), en redelijk wat verse koenjit...

Fijngebroken kemiri, fijngewreven salam-blad...

Kippenbouillon (of groenten-, als u vagoteriër bent) en santen...

Tofu erin, Moth en asperges

Witte bonen met prei en spek


Bonen met prei, dat is echt Like wow man
Dan wor je wakker nog half dromend dat je in de loopgraven ligt, onder mortiervuur en gasgranaten...

Ietsje olijfolie, spekjes bakken (geen droge rookspekjes; zuurkoolspekjes of zo), op hoog vuur droog laten koken

Ui, knof, fors prei (alleen wit!), komijnzaad...

Op lager vuur pikant paprikapoeder, witte wijn, groene kruiden (of gebruik zaätar!)...

Pot bonen erbij met ook al die smuts...

Heel simpel maar een heel erg mooie combi

En dan die loopgraven!
(Uhh, dat "alleen wit" van die prei, dat is een culinaire kniebuiging, want qua loopgraven is groen natuurlijk veel en veel beter...)

Venkel, chorizo, witte bonen in tomatensaus


Enorm lekker...

Week en kook de bonen zelf en maak er een tomatensaus bij, of koop Heinz Beanz (betere toko, Suri of zo; ik heb het dus over Beanz, niet over Beans of Bonen)

Stoof grofgesneden venkel heel lang en heel zacht in ganzenvet...

Afgieten en vet met venkelsmaak later gebruiken voor iets met poon of slakken...

Chorizo-stukjes (droge: klein gesneden vóór het bakken, verse -veel beter- grof gesneden na het bakken) wat uitbakken
Plus rode ui en knof...

Witte wijn en wat stoven

Venkel erbij en op smaak brengen met groene "Tabasco" (gebruik Louisiana!)

Bonen erbij niet vergeten...

Chuck Eye, Borlotti, verse zilveruitjes


Uitjes stoven in ganzenvet, lang en langzaam

Knof en grof gemalen droge groene peperbolletjes erbij...

Wat lamsbouillon (blokje), Medium sherry, Oxo (of Viandox of Marmite)...

Borlotti erdoor...

Knip de zilveruitjes in tweeën

Roer en proef

Bak de Chuck Eye kort(!) in flink hete boter...