Mole
Iedereen, nou ja, iedereen, denkt bij
Mole meteen aan Mole poblano, maar een Mexicaan niet.
Mole: saus. Weliswaar een bepaalde
saus, maar goed. En Mole poblano is die saus op de manier van
Puebla.
Je hebt veel meer soorten Mole. De
bekendste zijn naast poblanozijn Mole oaxaqueño (uit
Oaxaca dus) [ooaachaikEEnjo] en Mole de San Pedro Atocpan.
Dikke donkere saus, sesamzaad erover,
iha oude stoofkalkoen erin ("La abuela", de grootmoeder) en
iha rijst erbij. Die hierboven is eerst gebakken in "Rode olie",
olie waarin Achiote [atsjOOtuh], Annatto, getrokken heeft.
Of in plaats van rijst erbij veel
pompoenpitten erdoor (Mole pipián) of amandel (Mole almendrado) of
pijnboompitten of pinda's. Die laatste twee varianten hebben geen
eigen naam want er gaat een beetje ervan door; die pompoenpitten en
die amandel, dat gaat er echt fors door.
Of bakbanaan erbij.
In plaats van kalkoen ook stoofkip,
stoofpatrijs, kwartel, varkensvlees, lamsvlees...
Vaste ingrediënten: korianderzaad
en/of -blad, pepers natuurlijk (en per soort Mole: Ancho en/of
Pasilla en/of Mulato en/of Chipotle), uien, knof en kaneel. En wat
bittere chocolade...
Veel gebruikt maar niet altijd: zwarte
peper, Mimosa zaden en peulen, komijn, kruidnagel, anijs,
Pepers: altijd zowat een combinatie van
twee soorten.
Ook wel druiven erdoor of erbij,
doperwten, tomaat, tomatillo, peperblad (Piper auritum), gedroogd
fruit...
Zie dat veel van de ingrediënten
oorspronkelijk Europees en Afrikaans zijn; Mole wordt wel het eerste
internationale gerecht van de Amerika's genoemd. (Ook chocolade is
een Europees product; vroeger maakten ze er in Amerika enkel drank
van.)
De kruiden worden altijd geroosterd
(ook de pepers!) en dan gemalen, en dat soort mengsels zijn overal te
koop. Neem ze niet mee naar het vliegveld want explosieven-honden
reageren er op en dan wordt je dus volledig uitgekleed en uitgepakt
want het kan een afleiding zijn.
Het vlees wordt apart bereid, door de
saus gehaald, op het bord gelegd met sesamzaad erover, met saus en
rijst ernaast.
Ik heb het als volgt leren maken
daar.
Bak stukken soepkip of oude kalkoen
rondom aan met ui en knoflook in olijfolie.
Voeg flink stukken goed rijpe tomaat
toe, roer om, prak en voeg bouillon toe; maak zo een dunne(!)
tomatensaus met rode wijn.
Kruid, behalve met de normaal gebruikte
kruiden ook met cayennepeper (of beter gebroken gedroogde pepers),
kruidnagel, anijs en kaneel; gebruik eventueel ansjovis in plaats van
zout.
Voeg pijnboompitten en/of gebroken
amandelen en/of sesam en/of pinda's toe (alle noten wat gebruind), en
ook rozijnen.
Stoof het gevogelte gaar in de saus (zo
leerde ik het dus, en vandaar die dunne saus) en
breng die op smaak met iets geraspte bittere chocolade.
Bind de saus met grof gebrokkelde
krokant gebakken koude uitgedroogde tortilla`s.
Mole poblano
Gebruik in ieder geval mulato pepers en
daarnaast een hete soort, maar meestal alle vier de bekende soorten
die ik al noemde: Ancho, Mulato, Pasilla en Chipotle.
Laat de chocolade het effect van die
hete pepers verzachten.
Gebruik rozemarijn, en serveer met ook
garnalen-burgers.
Hier gebruiken ze dikwijls kip of
varkensvlees ipv kalkoen.
Er wordt tomaat en/of tomatillo
gebruikt, en wat amandel en/of pompoenzaad.
En korianderzaad. En
anijszaad en dikwijls pinda's erdoor.
En kaneel en sesamzaad en chocolade
natuurlijk...
Mole oaxaqueño
Dit is de donkerste, en ook de zwaarste
want er gaat rood maismeel door.
Kip, eventueel kalkoen of
varkenskop.
Zes soorten pepers; ook chilguacle
negro en guajillo.
Gember, kruidnagel, zwarte peper,
piment, majoraan, oregano, tijm (en kaneel natuurlijk en sesamzaad en
chocolade en dat herhaal ik nu niet meer)...
Amandel, walnoot, sesamzaad,
pinda's...
Tomaat en tomatillo erdoor en
avocadoblad.
Bakbanaan erbij, tortilla, en gebakken
schijven "Boterbrood", een soort brioche.
Kwartel
Mole de San Pedro Atocpan
Ook deze Mole wordt wel Mole almendrado
genoemd (met amandelen) maar er zit altijd amandel in én hazelnoot
in gelijke hoeveelheden, en niet eens zo veel.
Mulato, Ancho en Pasilla, maar nu ook
Morita.
Flink wat suiker erdoor maar ook nogal
wat zout (veel dingen vind je terug in Spanje; dit in Churros, die
gebroken oude tortilla in Gazpacho manchego, en die druiven in
Migas).
Wat bakbanaan erdoor ("Macho
banaan").
Geraspt oud brood erdoor en ook
gebroken biscuit, paneermeel zeg maar, en ook pompoenzaad. En wat
gebroken Maria koekjes met vanillesmaak.
Walnoot, pinda, rozijnen.
Zwarte peper, komijn, korianderzaad.
De saus wordt altijd gemaakt met
gevogelte bouillon.
Met tortilla gevuld met
kip
En verder:
Gele mole
Geel door gele Chilhuacle pepers.
Peperblad van de soort met
anijssmaak.
Met gekookte kip of gekookt
varkensvlees (kookwater voor de saus gebruiken).
Met erbij chayote en/of sperziebonen,
en aardappel.
Ook weer rood maismeel erdoor. Kan je
net zoals boekweitmeel zó door een saus of soep flikkeren.
"Gekleurde mole"
Rode mole.
Vlees als hierboven maar ook rund.
Ancho en Pasillo.
Tomatillo
Amandelen, oregano, suiker.
Groene mole
Zie de foto hieronder.
Veel maismeel erdoor.
Geen rode maar groene pepers.
Komijn, zwarte peper, peterselie.
Tomaat en groene tomaat (niet
tomatillo, groene tomaat).
Kip of varkensvlees.
Chayote, sperziebonen.
Witte bonen.
Mole chichilo
Rundvlees.
Avocadoblad.
Pasillo en Mulato.
Piment.
Rode mole
De pikantste.
De gedroogde rode pepers worden
nauwelijks geroosterd.
Mole alcapparado (met kappertjes), Gele
Mole uit de bergen (met hert), Gele Mole met zwarte bonen, Rode Mole
met chilibonen, Gele Mole met kip en noedels...
