India, Louisiana
Eerste aflevering van deze serie zie hier (alle links hier in een nieuw venster)
Vegetarisches aus Indien
1984
Je verwacht er niet veel van, maar het is een heel erg aardig boek
En trouwens klassiek eten in India, dat is natuurlijk überhaupt vegetarisch
Wat viel op?
Eindelijk eens een recept met Amchur / Amchoor tegengekomen, in een kikkererwten-curry
Amchur zie hier
Kikkererwten die geweekt worden in thee
Chana dal, kleine split-kikkererwten, weken, uitlekken
Een pasta maken van gember, verse koenjit, kokosrasp, groene chili en wat water, en er de erwten doorwerken
In olie bakken tot en grote klont ontstaat
Plat drukken, koelen, stukjes snijden en in olie bakken
Paratha
(Hier erger ik me wel altijd enorm aan; "325 gram bloem, 4 eetlepels olie, 175 ml. water, ½ theelepel zout")
Deeg maken van 325 gram bloem, wat zout, 60 ml olie en 175 ml water
10 minuten kneden, 20 balletjes
Uitrollen tot 10 cm doorsnede
Vulling erop (gekookte aardappel, ui [en knof], chili, korianderblad, kummel), nog een deegplakje, randen met water plakken
Tot 18 cm uitrollen
In ghee bakken
Panir met suiker bakken en roeren tot een brei
Plak op een plank, iets koelen, stukjes pistache erin steken, ruitjes snijden
Lauw of koud eten
Wat gaan we maken?
Nogal wat
Linzen weken en pureren met wat weekwater, chili, Asa foetida en wat zout
Het moet een dikke pasta zijn
Eetlepels ervan in olie bruinbakken
In warm water leggen even, en uitknijpen
Op een schaal, en yoghurt erover waardoor rode peper, Garam masala en kummel
Koelen en eten met tamarinde-chutney
Aardappelburgers
Met groene peper, zout, korianderblad en ui erdoor [en knof]
Ui, knof, gember en azijn pureren
Eieren bakken (compact van vorm moeten zijn)
Uit de pan
Laurier (lees daoen salam), kaneel en kardamompeulen even bakken en uit de pan
De uienprut en stukken groene chili bakken
De eieren meebakken en coaten
Met die laurier etc erover serveren met een pilav
Olie, ui, knof en gember bakken
Vuur uit
Blokjes rauwe aardappel bakken in olie in een andere pan
Koriander, chili, amchur, zout bij die uien en bakken
Aardappel erbij, water, koken
Garam masala erover
Blokjes panir bakken en uit de pan
Ui, knof, gember bakken
Spinazie, koenjit, chili, koriander, zout...
Deksel, laag, 10 minuten
Deksel eraf, hoog met panir tot het bijna droog is
Een pasta maken van ui, knof, gember, tomaat, chili en azijn
Olie, bakken
Blokjes half gekookte aardappel erbij, chili, zout en suiker
Beetje water, deksel...
Met Garam masala erover serveren
Deeg maken met ei en yoghurt, en bloem dan dus en zout
Vier uur rusten, kneden, balletjes, plat, in olie bakken
Deeg maken: bloem, zout, ghee en water
Te werk gaan als bij Paratha
Vulling: ghee, gember bakken, Asa foetida, chili, zout, garam masala, en geprakte gekookte erwten erdoor werken
Paratha maken
Als ze uitgerold zijn met ghee bestrijken, dubbel vouwen, weer bestrijken, weer dubbel vouwen
In olie bakken
Chef Paul Prudhomme's Louisiana Kitchen
Ook 1984
Louisiana, dat is natuurlijk Creole en Cajun
Wat viel op?
Kruiden: 11 soorten
Verdere ingrediënten: 19 stuks
Dat is dus normaal
Ze werken er met Creole tomatoes, die op een soort prés salés groeien
Ze werken veel met Basic stock, van runder- en schildpadbotten
Veel gedroogde groene kruiden ipv verse
En veel met die een uur lang gekookte zwarte roux
Ze hebben light-brown roux, medium-brown roux, dark-brown roux en black roux
"Heat a cast iron skillet"
Ik loop al jaren te roepen dat dat bestaat, maar nee, "dat is niet zo"
Verhit tot voorbij het rook-punt, totdat er een soort witte as op de bodem verschijnt
Daar gaan dan door een kruidenmengsel gehaalde visfilets in
"Blackened redfish"
Dirty rice, ja, dat ken ik wel
Oester-brochettes
De oesters zijn flink gekruid, en afgewisseld met bacon en paddo's
Verhit bier met boter, tot de boter net gesmolten is
Doe in een kom en klop er maismeel door
Eieren erdoor, room, kruiden
In dat beslag frituur je garnalen
Meat pies waar suiker en vanille door gaat
Roasted goose with smoked ham stufing and spicy fig gravy...
Oyster mayonnaise...
Wat gaan we maken?
Cajun meat loaf
Ik zal u de lijst ingrediënten besparen, maar er gaat onder andere gecondenseerde melk door, "catsup", selderij en groene paprika, Tabasco (naast cayenne peper, zwarte peper en witte peper), en het is 1 op 3 varken rund
Duck rice
Eendevet, ui [en knof]...
Rijst...
Eendebouillon (van het Duitse merk Escoffier Culinaire vind je eendenfond)(en kalfsfond) en eenden-afschraapsels erbij en zout...
Serveer met gehakte lente-ui erover
Jambalaya met kip en gerookte ham
Enkele ingrediënten: tijm, salie, tomaat, groene paprika, selderij
Rauwe rijst mengen met bouillon, ui, knof, groene paprika, selderij, zout, cayenne en zwarte peper
Een uur afgedekt in de oven
Beef mayonnaise
Zie hier
Garlic mayonnaise
Boter, ui, knof, zout, witte peper, cayenne...
Citroensap, Tabasco...
Koel
Blend ei met extra eigeel
Werk er de ui etc. door
Maak er mayo van met olie
Volgende aflevering zie hier