Voorgerechten, warm
Zoals altijd twee vego, twee vis, twee vlees
En om en om makkelijk en wat minder makkelijk, of twee keer niet zo erg moeilijk
Vandaag natuurlijk soepen erbij
Zie de eerste aflevering hier (alle links hier in een nieuw venster)
Bouillon met tofu en shiitake
Week shiitake in warm water met ietsje soja-saus. Regelmatig omhusselen. Gebruik geen verse shiitake!
Maak miso-bouillon met het weekwater en eventueel extra water. Gebruik liefst Awasemiso, gemengde miso; koop rode (Akamiso; sterke oude sojabonen-miso) en witte (Shiromiso; zachtere met weinig sojabonen, en met rijst en gerst), en meng een op een.
Miso in een gesloten potje bewaart voor eeuwig, ook buiten de koelkast.
Breng de soep op smaak met sake, mirin en soja-saus.
Haal de stelen van de shiitake, doe de hoeden in de soep en laat 10 minuten sudderen.
Doe er plakken tofu bij, eventueel stevige Tau kwa. Laat drie minuten sudderen, met Tau kwa vijf.
Laat koud worden met een deksel erop.
Haal de tofu en de paddestoelen uit de pan.
Breng de soep aan de kook.
Snij de tofu in blokjes en snij de shiitake in strips.
Warm alles op in de soep, met op het laatst heel fijn gesneden lente-ui erbij.
Breng op smaak met iets peperigs.
Je kan er ook blokjes lontong in verwerken, of mihoen, als je wat meer body wilt.
Baskische gepocheerde eieren
Bak in een aardewerken schaal in iets olijfolie wat sjalot en wat knoflook.
Prak er op laag vuur gegrilde ontvelde paprika door (of uitgelekte paprika uit blik of pot), en maak er met wat witte wijn en wat bouillon een saus van.
Breng op smaak met p/z.
Roer er stukjes lente-ui door, sudder even, dan gaan er net-gare doperwten door en gare groene asperge-stukken.
Pocheer er eieren in, op laag vuur en met en deksel.
Bestrooi de eieren met paprikapoeder (sterk of zoet).
Soep met gerookte vis en mais
Gebruik geen zalm of makreel maar gerookte haring. Dat is het stevigst.
Haal de filets van de vis en haal daar het vel af.
Leg ze in een pan, bestrooi met gesnipperde ui en iets knof, en giet er melk bij; de vis moet onder staan.
Breng niet te snel aan de kook met wat gebroken peperkorrels en laurier, en laat 12 minuten zachtjes doorkoken.
Haal de vis uit de pan, zeef de vloeistof, doe die terug in de pan, laat aan de kook komen en bind met beurre manié. Voeg eventueel visfond toe.
Trek de vis in stukjes, doe terug in de pan en voeg ook uitgelekte mais toe.
Breng tot bijna aan de kook en serveer na op zout geproefd te hebben.
Dit moet geen grote hoeveelheid vloeistof met weinig vis worden...
Zalm-teryaki
Maak een marinade van Japanse sojasaus, sake, mirin en geraspte gemberwortel. Laat een uur trekken en roer regelmatig om.
Wrijf hiermee moten zalm in aan beide zijden (zalm zonder vel) en leg ze een uur op een koele plek; draai af en toe en wrijf eventueel nog wat marinade op de zalm.
Laat de zalm iets uitlekken indien nodig en gril onder de salamander of in de oven op een ingevet rek.
Of barbecue de zalm, dat kan ook natuurlijk.
Wrijf in met de marinade voordat je de vis draait.
Soep van patrijs en paddenstoelen
Gebruik overjarige patrijs.
Maak de patrijs schoon en droog, en peper en zout van binnen en van buiten.
Bak rondom aan in wat zonnebloemolie met wat boter en haal uit de pan.
Bak in het vet sjalot en knoflook aan, en voeg dan in stukken gesneden paddenstoelen toe.
Laat even roerend bruinen, voeg de patrijs toe en laat nog een minuutje op laag vuur staan, de patrijs af en toe draaiend.
Flambeer met Armagnac.
Voeg op hoog vuur een flinke scheut rode wijn toe, liefst Graves, en laat die flink inkoken.
Voeg flink kippenbouillon toe, breng aan de kook en laat op laag vuur doorkoken tot de patrijs gaar is.
Haal de patrijs uit de pan, laat wat koelen, ontvel en snijd het vlees aan stukken.
Warm op in de soep en serveer bestrooid met gehakte peterselie.
Pollo al ajillo
Stukjes kip met flink olijfolie erover en wat peper, zout, rozemarijn en een flinke partij niet-ontvelde maar wel dwars doormidden gesneden knoflooktenen in een hete koekenpan met olijfolie.
Regelmatig omschudden op hoog vuur.
Vet afgieten (wel bewaren) vóór het serveren.
Dat is de Oost-Spaanse variant.
In Navarra wordt het in de oven gemaakt, met ook paprika-poeder over.
Een scheut droge witte wijn als het gaar is, omscheppen en aanbaksels losschrapen.
Volgende aflevering zie hier