De dag van Franciscus van Assisi
Opgedragen aan alle gepekoppen van de PvdD en Lekker Dier, die kippen hoger in het vaandel hebben staan dan kinderslachtoffers van IS
Zie vorig jaar hier (alle links hier in een nieuw venster)
Toen kwam ik tot geep
Geitenbout uit de oven
Marokkaanse slager
Wrijf de bout in met reuzel en leg in een ovenschotel (het uiteinde steekt buiten de schotel maar dat is geen probleem) waarin een scheut olijfolie, grofgesneden ui en knoflook en korianderzaad.
Zet in een hete oven totdat de bout goed bruin is; draai en begiet regelmatig.
De bout kan ook op een rooster worden gelegd met daaronder een lekbak met de olie etc. en blokjes aardappel.
Griet op zijn Bels
Bak moten griet rondom bruin in boter, in een ovenschaal die op de vlam mag.
Voeg blokjes goudrenet toe en zet in de oven (190 graden), een minuut of zeven.
Meng droge witte wijn met visbouillon en werk er mosterd door.
Giet dit in de ovenschaal en roer de aanbaksels los.
Serveer met waterkers en met citroen.
Haai meunière
Doornhaai, hondshaai, zandhaai
Kan ook met zeepaling (conger)
Haal mootjes haai (zonder vel) door bloem gemengd met p/z en schud overtollig bloem eraf.
Bak in flink goed hete boter rondom bruin.
Roer aanbaksels los met citroensap en serveer deze saus over de vis.
Serveer met gekookte aardappel en gefrituurde peterselie..
Haas, gestoofd
Jugged hare
Engeland
Recept voor niet te jonge haas
Haal een haas uit en bewaar het gestolde bloed, het hart en de lever.
Stroop de haas en haal af en snijd in handzame stukken.
Hak de botten grof en de kop in tweeën.
Zet de gewassen kop, de botten, de gewassen en grof gehakte lever, het gewassen en doorgesneden hart en het geprakte bloed op met water.
Kook er bouillon van, gekruid met peper, zout, foelie, kruidnagel en groene kruiden; schuim af indien nodig.
Zeef de bouillon en breng aan de kook met wortel- en ui-stukken; laat vier uur zacht doorkoken.
Haal de stukken haas door bloem en bak rondom bruin in hete boter in een braadpan die in de oven kan.
Haal ze uit de pan en maak van de boter met bloem een roux.
Roer om en voeg geleidelijk de gezeefde bouillon toe.
Doe de haas in de saus, doe een deksel op de pan en zet deze een uur of twee in een oven op 160 graden.
Ontvet eventueel de saus en voeg er wat port aan toe.
Serveer met bessengelei of met Cumberlandsaus
Heek-filets met Szechuan peper
Breek Szechuan peper in een vijzel (verwijder eerst lange steeltjes).
Meng hoisin, zwarte rijstazijn, geperste knoflook en sesamolie (in gelijke hoeveelheden).
Leg de visfilets met het vel naar beneden in een ovenschaal.
Bestrijk de vis met de helft van de saus en strooi er de helft van de Szechuan peper over.
Bak een minuut of vijf in het midden van de oven onder een hete grill.
Bestrijk de vis weer met de saus en strooi er wat zout over en de rest van de Szechuan peper.
Bak snel knapperig vlak onder de grill.
Serveer met citroen.
Heilbot met wortel
Duitsland
In olie wat sjalot aanbakken en tot frietjes gesneden wortel.
Zout en peper erbij, en visfond.
Met een deksel erop een moot heilbot erin gaarstoven in een minuut of tien.
Een maal draaien en regelmatig bedruipen.
Vis uit de pan, warm houden, crème fraiche en wat mosterd door de pan roeren, inkoken of binden, proeven op p/z.
Serveren de saus met de vis, en met heel fijn gehakte peterselie en met citroen.
Hert-medaillons
Leg de haas van een hert in een stalen of geëmailleerde pan, voeg flink stukken ui, knoflook, prei en wortel toe, laurier, tijm, peperkorrels en zout, en giet er rode wijn over tot het vlees onder staat.
Laat minstens 12 uur staan op een koele plek.
Giet af en bewaar de wijn; verwijder de kruiden.
Bak de groenten op laag vuur in olijfolie tot ze zacht zijn.
Voeg de wijn toe, breng aan de kook en laat een half uur zachtjes doorkoken.
Pureer de groenten met een staafmixer en voeg flink geconcentreerde runderbouillon toe (geen wildfumet!).
Kook in en proef op p/z.
Snijd de haas in medaillons en bruin ze snel in hete boter.
Serveer met de wijnsaus, gebakken appel en gebakken paddenstoelen.
Aan inktvis heb ik laatst een hele dag geweid dus dat slaan we over
Jakobsschelpen met rozijnen en pijnboompitten
Week wat rozijnen (liefst niet te zoete groene) in warme armagnac.
Haal de jakobsschelpen uit, was ze en laat ze uitlekken.
Bak ze zachtjes in boter, mét of zonder corail.
Giet de rozijnen af.
Flambeer de coquilles met de armagnac.
Voeg pijnboompitten toe (iets gebruind), de rozijnen en crème fraiche.
Breng aan de kook en laat zachtjes 10 minuten doorkoken.
Serveer met niet te sterk smakende pilaf.
Kabeljauw-tong
Een stuk of acht tongen per persoon.
Wassen, iets drogen.
Door bloem met daarin p/z halen.
In reuzel omscheppend sauteren tot goudbruin.
Kalfskotelet
Normandisch
Maak kastanjechampignons schoon, snijd ze in dunne plakjes en laat die in een brede pan op laag vuur "drogen"; schep regelmatig om.
Laat op midden-hoog vuur olijfolie met wat boter erbij warm worden.
Bak hierin de koteletten, regelmatig draaiend; de koteletten worden dus niet bruin gebakken en het bakvet mag niet kleuren. Bak de koteletten niet te lang omdat ze dan taai worden.
Giet een scheut Calvados over de koteletten (niet flamberen), roer de aanbaksels los en laat een minuut staan; draai het vlees halverwege.
Voeg de champignons toe, crème fraiche, zout en versgemalen peper.
Roer om, keer het vlees en laat nog 10 minuten staan; draai het vlees na vijf minuten.
Serveer met gekookte aardappelen, bestrooid met gehakte peterselie.
Gelakte kalkoen
USA
Wrijf een kalkoen van binnen en van buiten goed droog.
Wrijf van binnen in met een mengsel van boter, peper, zout, piment en kruidnagel, en van buiten alleen met de genoemde kruiden.
Verwarm boter met olie tot het niet meer schuimt.
Vet met een klein deel hiervan een braadslee in, leg de kalkoen daarin met de borst naar boven, en penseel de kalkoen in met de rest van de boter.
Zet een half uur in de oven op 225 graden, en daarna twee uur op 175.
Bedruip regelmatig; na het eerste halve uur giet je wat witte wijn en wat Manzanilla-sherry in de braadslee.
Na twee uur haalt je het vel van de borst van de kalkoen en zet je de oven, met de kalkoen erin, weer op 200 graden.
Wrijf nu de kalkoen elke vijf minuten in met een warm mengsel van honing en sinaasappelrasp, tot de kalkoen mooi geglaceerd is.
Haal de kalkoen uit de braadslee en leg hem in een andere braadslee in de oven, op 150 graden.
Giet het vet uit de eerste braadslee, giet er hete kippenbouillon in en roer de aanbaksels los.
Zeef en kook het vocht in.
Meng met wat van het honingmengsel en klop er koude boterklontjes door.
Serveer de kalkoen met deze saus.
Karper, gevuld
Hongarije
Sullo Toltve
Haal de karper uit, werk er van binnenuit de graat uit.
Was en dep droog.
Maak een farce van heel fijngesneden witbrood zonder korst, uitgelekte en daarna geprakte ansjovis, geraspte ui, gehakte peterselie, boter en half pikant paprika-poeder.
Vul de vis met de farce.
Borstel de vis in met gesmolten boter en leg in een ovenschaal.
Bestrooi met half pikant paprika-poeder.
Bak een klein half uur op 190 graden.
Serveer met citroen.
Kan ook met snoekbaars of baars.
Volgende aflevering zie hier