Hoe het moet
Hoe het niet moet zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
En de eerste aflevering van de kroketten-serie zie hier.
Vandaag kip-kroketten, maar het gaat om het principe.
Als het kan werk je zoals hier, deeg van kippenbouillon en daar stukjes kip in, of deeg van garnalenfond met daar garnaal in. Ragoût van lamsnier met -natuurlijk- stukjes lamsnier erin.
Boven een soepkip-poot, vuil.
Onder schoon, nou ja, bijna.
(Ik heb nou een hele zak van die vellen in de vriezer; dat gaan we joods uitbakken)
(O ja, ik heb nog mossel-kroketten op de lijst staan, en ossenstaart-kroketten, en kipkerrie-kroketten!)
(En ik moet iets met tomaat verzinnen!)
Je maakt kippenbouillon met zo'n poot fijn gehakt, en met wat grof gehakte karkassen. Een tweede kippenpoot braad je aan om hem zo min mogelijk smaak te laten verliezen, en die stoof je in die kippenbouillon.
Bouillon maak je van veel koud water met fijngehakt spul; vlees koken doe je met weinig kokende bouillon en een compact stuk.
De kippenbouillon maak je met soepgroenten en ui en knof en peterselie en flink extra prei.
Verder gebroken witte peper, idem korianderzaad, en laurier.
Hierboven de in boter aangebakken kippenpoot.
Er gaan champignons door de kroketten, dus dat moeten kleine stukjes zijn.
Champignons in plakken, droog wokken, in boter bakken, koelen, kleinsnijden.
Nooit beginnen met heel klein gesneden paddo's te bakken. Nou ja, voor Duxelles...
Kip, kippenbouillon, champignons, daar moet dan dus madera bij.
Hieronder de gekookte poot.
Die pot mag er best een half uur in liggen. Als je het op mijn manier doet, dan blijft het prachtig sappig vlees.
Zie de volgende foto.
Bouillon inkoken, regelmatig proeven, af laten koelen.
Als je de bouillon maakt van één poot, en het vlees betrekt uit ook een poot, dan heb je teveel vlees. Je houdt dan de helft over.
Prachtig sappig vlees.
Als de bouillon is afgekoeld, dan drijft het vet er op en dat moet weg. Niks mis met de smaak ervan, maar hier stoort die smaak; boter + madera moet je proeven (en kip en groente...), niet boter + kippenvet + madera.
Dat vet kan je er voorzichtig afscheppen met een pollepel (voorzichtig over de rand van de pollepel laten lopen), het stolt namelijk niet.
Je kan het er ook afscheppen met zo'n heel fijn zeefje, wat ze ook voor het reinigen van frituurvet gebruiken, zie hier, maar ik vind dat ding altijd enorm moeilijk schoon te krijgen.
Je kan het er ook met zo'n omgekeerde klisteerspuit afzuigen, zie de volgende foto.
Met dat borsteltje maak je zo'n ding schoon.
Maar goed.
Het vlees van de botten pulken en klein snijden.
Meteen in een plastic zak, lucht er uit, tegen uitdrogen.
Boter, bloem...
De bouillon...
Madera...
Proeven op z/p...
Geen gelatine!!! Lazer op met je gelatine!
Zie niet hier!
Niks andere bindmiddelen!
Ik begrijp wel dat er kroketten zijn waarbij je fijne smaken doodslaat met veel bloem (vergelijk met quenelles), maar dan verzin je een oplossing. Geen garnalenfond van karkassen maar van hele garnalen, zoiets.
Koud laten worden...
Vlees en paddo's erdoor...
Eerste kroket-vorming, koeling.
Die eerste kroketvorming hoeft helemaal niet perfect te zijn.
Hierboven tweede vorming, bij het eerste paneren, en nog steeds niet perfect.
Zorg enkel zeer goed dat je steeds een gelijk gewicht cq volume gebruikt, bijvoorbeeld een afgestreken kleine pollepel.
Haal lichtjes door bloem (gebruik gewone of beter nog durum bloem).
Zeef paneermeel (of gebroken beschuit of...) door een fijne zeef.
Gebruik het fijne paneermeel voor de eerste panering.
Vorm een beetje, haal door bloem, door geklopt ei, door het fijne paneermeel.
Zorg dat het ei altijd heel goed geklopt is, want anders krijg je van die flubbers in de paneer liggen.
Steeds bij het paneren met de uiteinden even een klopje op het werkblad, door het ei en een klopje op de paneer. Daarvoor heb ik een apart bordje met een dunne laag paneer. De gewone paneer ligt in en fors dikke laag op een soepbord.
In de koeling.
Tweede panering, derde vorming.
Je ziet dat ik er met de pet naar gegooid heb.
Vorm opnieuw, haal door bloem als dat nodig is, haal door geklopt eiwit, haal door het grove paneermeel.
In de koeling.
Of in de vriezer.
(Ik paneerde wel eens wat met panko maar nog nooit kroketten. Moeten we eens doen. Als tweede paneer.)
(Ik paneerde wel eens wat met vergruisde corn flakes, net als op die kip-lullen in de snackbar, maar nog nooit met kroketten. Moeten we eens doen. Tweede paneer.)
(Ik paneerde nog nooit met vergruisde ongebakken kroepoek. Moeten we eens doen.)
Wow.........
Volgende aflevering zie hier