Aflevering 1 zie hier
Indië
De echte Indische keuken
Een vrij onbekend maar werkelijk heel aardig boek. Ik ga er veel uit maken, want ik kwam dus veel tegen wat ik niet ken en wat lekker klonk zeg maar.
Wat viel zoal op?
Kaldoe is bouillon. Weer een woord wat ik kan toevoegen aan mijn lijstje "Indonesische woorden die uit het Portugees komen". Daar staat al tabak, pijp, deur, broek, boter, kaas. Die dingen hadden de Nederlandsers ook, maar de Portugezen kwamen er eerder mee. De Nederlanders kwamen met asbak, belasting en democratie.
Dat ketjap medja (tussen asin en manis) ook ketjap sedeng heet.
Dat ze bebotok maken in koolbladeren natuurlijk, maar ook zonder.
Dat ze rendang maken met kokos natuurlijk, maar ook zonder.
En dat ze rendang ook maken met eieren.
Sambal tjoeka is net zoiets als sriracha, en dus net zoiets als sambal djeroek asli (een dun soort sambal djeroek).
Lijkt ook op Sambal oelek djeroek (dat is met ook palmsuiker)-
Koloniaal: bruine bonensoep met nootmuskaat, ketjap manis en azijn.
Wat gaan we maken?
Oei...
Frikadel atjeh
Dat moet zijn prikadel, want Indonesiërs kunnen de F en de V niet uitspreken. Mijn vriendin Salvi was miss Salpi, wat haar als française verbaasde want dat klinkt als sale pie, vuile ekster
Met kokos en citroen
Frikadel kool
Dat zit dus weer wel in koolbladeren
En in feite is het geen gehakt-vulling maar perkedel (met aardappel erdoor)
Dat moet ook lekker zijn met tonijn...
Kentang garoe
Runderstoof met aardappel, uien, knof, pepers, ketjap manis, assem...
De aardappel gaat op het laatst als gefrituurde dobbelstenen bij de stoof
Sambal goreng daging peteh
Runderstoof met ketjap manis, assem, peteh-bonen enzovoorts kwa kruiden
Ikan asin toemis
Met ikan djambal, bacalao
Ui, knof, pepers, peteh, azijn
Ikan blado
Witte vis gepaneerd bakken en uit de pan
Ui, knof, pepers, azijn, sambal (nog eens heet dus), palmsuiker...
Vis ff terug
Niks mis mee met dat boek...
Ramsh, o nee, ramsj...
Pepesan oedang
Pepesan is lekker met makreel (ingepakt in sambal en dat weer in bananenblad zeg maar), nu dus met garnalen
Piendang tjoemi
Marineer inktvis in assem
Maak een weinig court bouillon met ui, knof, lombok en de hele kruidenhandel
Vis erin, stoven, en als gaar moet het vocht zowat verdampt zijn
Sambal goreng ikan teri met katjang
Dat moet duidelijk zijn
Sambal goreng met gedroogde garnalen en pinda's
Knof, ui, assem, peteh, kokos...
Foe yong hai
Ik bedoel: dat is eeuwen geleden dat ik dat maakte, en als ik het zelf maak dan smaakt dat uitstekend...
Tahoe koening
Gebakken tahoe, ui, knof, kokos, kemiri en kruiden etc en (koening betekent geel, dus:) koenjit
Taugé goreng
Met ui, knof, prei, selderij, pepers en taotjo
Dengdeng empal
Dat is niet zo eenvoudig
Je maakt eerst Sajoer assem met grove stukken rundvlees erin, en dat vlees gebruik je voor de dengdeng
Sajoer assem: rund stoven met ui, knof, lomboks, kool, sperzie (de groenten er later bij natuurlijk), mais, pinda's, assem, kemiri, kruiden...
Vlees er uit en soep eten
Dengdeng: vlees platslaan en marineren met assem en kruiden
Wokken
Dank PJ!
Bespreking volgt in deze serie
Sajoer kerrie
Witte kool-soep met sperzie en wortel, en ui, knof, kokos, kerrie-kruiden (+ koenjit dus)
Sajoer nangka
Nangka, jackfruit, is enorm lekker, en enorm goedkoop in blik (toko)
Zowat altijd met kip gegeten
Hier in een kippenbouillon met ui, knof, kokos, kruiden...
Sajoer rawon
Runderbouillon met kruiden
Op het laatst met taugé
Serveren met fruitjes en spekjes
Atjar bawang
Atjar ui
Boeboek voor lontong
Kokos met kruiden bakken, assem erbij, droogkoken en in een pot bewaren
Hoe je het bij lontong gebruikt moet ik nog uitvinden
Frikadel djagoeng
Frikadel mais dus
Met prei, selderij, ui, knof, mais en ook ei erdoor
Rempejeh
Beslag van rijstmeel, zelfrijzend bakmeel en kokos, met gedroogde garnalen en pinda's en kruiden
Oliebollen bakken
De echte Chinees-Indonesische keuken
Foe yong hai natuurlijk, en dit recept lijkt me beter dan dat uit het vorige boek
Koe loe yoek natuurlijk
Gadogado
Tjap tjoi enzovoorts
Behalve die Foe yong hai ga ik dat allemaal niet maken, maar het is aardig om een boek te hebben met dat soort recepten bij mekaar. Zeker als het € 2,- kost.
Dat een wok een lange steel heeft en een wadjan twee oren, dat klopt niet helemaal
Je zal anders zien, maar officieel heeft een wok een lange steel, en is dus van plaatijzer, want gietijzer zou je zo niet kunnen tillen en omhoog wippen
En officieel heeft een wadjan twee oren en is dus van gietijzer
Komt bij dat je een wok gebruikt als je brandhout genoeg hebt en een wadjan als je dat niet hebt (en ik vergis me niet)
Gele bonenpasta wordt een paar keer gebruikt.
Aziatische ingredienten (zie hier; alle links hier in een nieuw venster) zegt dat dat taotjo is, maar dat is onzin. Taotjo is van zwarte (gefermenteerde soja-)boontjes gemaakt. Gele dat is wat in Thailand Dtow jiaw heet, en wat hier wordt verkocht als Soy bean paste (met boontjes erin of gepureerd).
Taotjo heet ook wel Bean sauce, nooit Soy bean sauce.
En verder komt gele bonenpasta niet uit blik maar uit een fles. Die blikken, dat is Sweet ground bean sauce.
Het beste kookboek (+ leesboek) wat ik de afgelopen maanden kocht
Wat gaan we maken?
Weinig dus, maar we lazen het met plezier
Hoisinsaus
Met sjalot, gemberwortel, prei, hoisin, Chinese kookwijn (en dat is Kwantung mijiu want we zijn geen Shaohsing gebruikers net als Janneke Vreugdeloos), light soy, bouillon, plum sauce en vijf kruiden poeder
Bij kip!
Gembersaus
Met sjalot, knof, gember, tomatenpuree (ook in Suriname een lekkere combinatie, gember met tomaat), rode wijnazijn, dark soy
Bij stevige vis lijkt me, bij kwiekwie net als in Suriname...
Rundvlees met straw mushrooms (zie hier, ongeboren paddestoelen, Tropische beurszwam, toko) en hoisin
Marinade van het vlees met light soy, kippenbouillon, rode wijnazijn
Ui, knof, gember, kookwijn, hoisin, palmsuiker, gele bonenpasta, straw mushrooms...
(Daar ga ik morgen wat mee doen)
(Peter schreef "Ik vind het een goed gemaakt ding. Gebruik 'm al sinds 1983.)
(Peter schreef "Ik vind het een goed gemaakt ding. Gebruik 'm al sinds 1983.)
Volgende aflevering zie hier