Restaurants (2)

Vandaag weer eens inkopen

Honinglollies

Ja, niet voor mij hoor...

om vooral niet heen te gaan

De tweede aflevering van favoriete restaurants van het culinaire windei Smak van Dinther...

Zie de eerste aflevering hier (alle links hier in een nieuw venster)



Smaakwarenhuis


Zie die hardstikke geinige website hier


Seizoensgebonden en streekgebonden...
Oei, we moeten weer aan de pastinaak...


Ik keek enven in de webwinkel

Ingeweckte cranberries, cursief van mij
Biologische bietenchutney (stel je voor zeg, niet-biologische bietenchutney, je moet er niet aan denken toch!)
Biologisch-dynamisch Warmonderhofsap (ik eet alleen macro-dynamisch)
Smul-uitjes van Kesbeke (als er in Nederland één producent is die voor 99% uit marketing bestaat dan is het Kesbeke wel...)
Reinigende theemix van Agnes Looman (daar raak je fors van aan de schijt namelijk)
Drie wilgen sap


De kaart is drie keer niks

Salades en broodjes en om half zeven dicht

Vesters


"Een enkele keer komt onze burgemeester hier en Onno Kleyn of een andere verdwaalde BN’er die in Nijmegen moet zijn."

Nou, dan weet je het al
Onno Kleyn nomen est omen
Rosé bespreken maar nog nooit van -de beste- Navarra rosé gehoord hebben


"We zullen er niet om liegen, we zijn daar dan best mee vereerd maar uiteindelijk kom je hier vaker de man tegen met de roze crocs aan en het T-shirt met opschrift: ‘this is not my gay shirt.'"
O God nee hè... Gelukkig dat u me even waarschuwt voor uw tent!


Het menu begint met Meiknol
Zie hier
Vandaar dat die culinaire spetterscheten het frequenteren...

Tom's Powerbread, gerookte chocolade, hibiscus, raapsteel, vogelkers...
Die Smak die komt klaar tussen de aardperen en het augurkenschuim!

Niven


Daar maken we geen woorden aan vuil

Als je je voor € 90,- wil laten naaien met een winterpeen, dan moet je dat zelf weten



Vaartsche Rijn


O Jezus, een huiskamerrestaurant met een verrassingsmenu, flikker op!


"Wij willen u een onbezorgde avond geven"
Goh!!

"persoonlijke benadering", gatsie

Lokaal scharrelvlees!

"Onze gerechten zijn ‘modern westers’; dit betekent dat ze zijn geïnspireerd door smaken, ideeën en bereidingswijzen van uit de hele wereld.", nou jullie weer

"op één woensdag in de maand jammen we voor alle gasten met groenten! De borden worden dan gevuld met groenten, granen, fruit, bonen, knollen, zaden, noten, wortels…"
Hatsjekidee!


Zie de creatiebouwers hier

Pepino dulce

Familie van de aubergine

't Amsterdammertje


"Chef-kok/Eigenaar André Gerrits en zijn team nemen u mee in de werelden van de gastronomie, design, cultuur en vakmanschap. Na een hartelijke, Hollandse ontvangst, worden vernieuwende culinaire gerechten uit de internationale keuken geserveerd."
Ronk ronk vroem vroem!


"Ook kunt u zich laten verrassen met de verschillende verrassingmenu's. Chef-kok André Gerrits komt persoonlijk aan tafel om dit toe te lichten."
Hebtie weinig te doen zeker


"de laatste creaties volgens het seizoen en uit de streek"


"Passie, eerlijkheid, laagdrempeligheid, natuurlijk, gedreven, bevlogen en een snufje gekheid zijn woorden die dicht bij mij staan en die wij ook willen uitdragen in 't Amsterdammertje en de verschillende gerechten."
Flikker op en ga koken!


Geen kaart dus daar gaan we ook niet naar toe

Verse rijstpasta zeg maar

Dat 'fondue' betekent dat het het formaat is voor in zo'n Chinese of Mongoolse fondue-pan

Eindeloos


Nou, dat valt enorm mee. Of die Smak heeft zich vergist, òf er is ergens nog een Eindeloos, maar dan wel met seizoens-radijzenloof en lokale boerenkool-tapenade


Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)


O wacht! Jawel! Ik zei het al!

Zie hier

"Biologisch, duurzaam en het seizoen vormen de uitgangspunten bij de inkoop van onze producten"

"harmonieuze gerechten waarbij de klassieke bereiding op verrassende wijze wordt gecombineerd met eigentijdse accenten"
Over Eindeloos gelul gesproken...

"Om absolute versheid te kunnen garanderen werken wij uitsluitend met een verrassingsmenu"

Vreet het zelf!

Geen enkele Bordeaux op de wijnkaart
Ja, as je niet ken proeve...

Warm gerookte vang van zalm

Jaspers


Dat moet ook een vergissing zijn of zo, want dat ziet er prima uit.

Zie hier

Alhoewel, oesters met schuim van kokos...

Nou ja, iedereen laat wel eens een steek vallen...

Wat kookte ik daar (14)

Zie de eerste aflevering van deze serie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Artemis

Zie hier

Wat zijn die zeilen vuil trouwens...

En ja, dat kan ook: koken op een boot! (Uhh, schip, ja!)

24 passagiers, zeven man personeel (uhh, toentertijd dan dus; daar is allemaal niks meer van over)
Kapitein, stuurman, matroos; hoofd bediening + assistent, chef + assistent.

Fantastische ingerichte keuken, fantastische kapitein, maar een enorm zeikwijf als hoofd bediening
Ben weggegaan om dat wijf, en daarna is de hele handel daar in mekaar gestort (ook op de -meevarende- Elizabeth, zie hier) met afzeggingen, protesten en weet ik wat

De kapitein was Captain Hook
Had zo'n haak ipv een hand
Maar hij de hoogste mast, de stuurman de middelste, de matroos de laagste, en wie was er het eerst boven? Kijk...
Heel goeie vent!
Heeft me betaald uit de scheepskas, want "ik zou het geld nog wel nagestuurd krijgen" hahahahaha!

Voorgerecht

Veel met gerookte vis

* Paling, mineola, sla, tuinkers, radijs, toast, boter...

* Heilbot en radijs, naast forel-eitjes in gekookt ei (= twee maal zout + zoutminnend)
Met geroosterd brioche

* Lauwe kipper (gevacumeerd verwarmd) met rémoulade en stokbrood

Dat at ik laatst in Leer vooraf

Gerookte haring super kwaliteit...

Hoofdgerecht

Om en om stoofvlees, vis, en dan biefstuk of zo, dat was het ritme

Chilindrón de cordero
Lams-stoofvlees, Navarra

Hak een flink stuk lamsvlees met bot in niet te kleine stukken.
Bak in olijfolie stukjes droge chorizo uit, en daarna wat ui en knoflook.
Doe het vlees erbij, braad rondom aan en laat het dan langzaam gaar worden met iets bouillon erbij, rozemarijn (liefst een tak met bloempjes) en een deksel op de pan.
Minder mals vlees kan gaar worden gemaakt door steeds als het water verkookt is weer wat toe te voegen.
Als het vlees zacht is gaat er klein gesneden rode paprika doorheen (hier in Nederland natuurlijk geen slappe kaspaprika, maar op het allerlaatst gegrilde paprika uit blik of pot erbij warmen).
Zodra de paprika warm is de boel met peper en zout op smaak brengen.

Prima gerecht voor wat ouder lam.

Gebakken aal

Niet zeggen dat het een lullig bord is, dat weet ik

En de aal was perfect...

Nagerecht

Soesjes gevuld met ijs; chocoladesaus


Eerst maar soesjesdeeg

Een kwart liter water aan de kook, met wat meer zout dan voor saus of soep; bijna een halve theelepel...

In een klap 125 gram patisserie-bloem er in, en heel hard roeren tot je een bal hebt (halverwege ga je van het vuur af)

In een kom en met een doek tegen de hitte de handel doorkneden

Een voor een vier eieren erdoor werken

Bolletjes deeg op een ingevette bakplaat, 20 minuten 225°

Bolletjes oppakken, onderkant inprikken (met zo'n doorzichtige balpen met zo'n blauw dopje, en prikken met dat dopje) en met de onderkant naar boven laten koelen

Dat blauwe dingetje er weer in, ronddraaien en alsdus uithollen

Chocoladesaus klaar hebben (met ietsje vanille er in)

Soesjes vullen met roomijs en serveren met de chocolade-saus er over...

Käsekuchen, station Leer 

Enorm lekker 

(Dat oranje, dat is eigeel...)

Uhh, dat soesjesdeeg, dat is alweer een andere manier van spul laten rijzen

* Gist
* Bakpoeder
* Belletjes in ei-beslag kloppen (cake)
* Tourneren (bladerdeeg)
* Belletjes in soesjesdeeg kloppen

Al die methodes hebben belletjes, of krijgen belletjes (bakpoeder bij contact met water), en die belletjes zetten uit als ze warm worden.
Er is geen rijzen zonde belletjes

En bedenk een ding: deeg rijst niet omdat er gist in zit of wat dan ook; deeg rijst omdat er belletjes in zitten
Gist is al lang dood voordat het brood ook maar ietsje gerezen is...


Volgende aflevering zie hier

Franse recepten

Becket zie Wiki hier (alle links hier in een nieuw venster)

Eliot schreef eerder over Becket, zie hier

en Frans toneel

want ik vond weer twee aardige boekjes


Meestal heb ik aardige tekst, en daar moeten dan plaatjes bij
Soms zoals nu heb ik aardige plaatjes, en daar moet dan tekst bij


Ongepubliceerde Franse recepten


Vichyssoise

Maak kippenbouillon.
Kook in de ontvette bouillon gelijke hoeveelheden niet te fijn gesneden prei en blokjes aardappel langzaam gaar.
Pureer, roer er room door en koel goed.

Serveer in gekoelde kommen, met gehakte bieslook erover.

Of serveer warm, met vers geraspte Gruyère erover.


Soufflé de pommes de terre

Maak puree met ietsje melk erdoor, geen boter.
Meng de puree met geraspte kaas, gebroken hazelnoten, bieslook en voldoende eigeel om er een smeuïg mengsel van te maken.
Klop eiwitten stijf en spatel die door de puree.
Doe de puree in een ingevette vorm, strooi er nog wat kaas over en decoreer met hazelnoten.
Bak een half uur op 175 graden in de oven.

Serveer met bieslook erover.

Ik vraag me altijd af of Eugène Ionesco familie is van Eva Ionesco
(Ik geef daar geen plaatjes van, want er zijn hier misschien minderjarigen aan het rondkijken...)

Zie La Cantatrice Chauve (Wiki) hier

Youtube zie hier

Aioli

Maak in een blender of vijzel een brij van vier tenen knoflook en een in melk geweekte en uitgeknepen snee oud witbrood zonder korst.
Doe in een kom en werk er een rauw eigeel door.
Maak er met olijfolie een mayonaise van.
Breng op smaak met citroensap, peper en wat zout.
Maak wat dunner, indien gewenst, met melk.


Artichaux aux crevettes

Hak gekookte gepelde garnalen en idem goed uitgelekte artisjokharten (gewichtsverhouding ongeveer twee op drie, de artisjokken uitgelekt) en meng.
Maak aan met mayonaise, Parmezaanse kaas, peper, zout, geraspte citroenschil en eventueel Tabasco.
Doe in een ovenschaal (zo klein mogelijk) en bak 10 minuten op 200 graden, of korter als het mengsel al eerder goed kookt.

Serveer met stokbrood.

Dat gaat over Œdipus

Zie Wiki  hier en Youtube zie hier

Ook over Œdipus, en dat mis ik nog, Les mamelles de Tiresias van Apollinaire, De Tieten van Tiresias, zie Wiki hier

Tiresias de blinde ziener, ook Teiresias, was een man maar hij was vroeger vrouw geweest (zie helemaal onderaan)

Poulenc herschreef het naar een Opera buffa
Zie Wiki hier en zie Youtube hier

Escargots "Ello"

Kook duim-dikke niet te grote schijven vastkokende aardappel beetgaar.
Giet af en spoel koud. Dep droog.

Maak in elke plak een holletje en ga verder als voor Escargots à la Bourguignon maar dan dus met aardappel in plaats van slakkenschelpen.


Truite pochée au beurre blanc

Trek een bouilon van grofgesneden groenten: selderijknol, ui,
prei, winterwortel en peterselie; verder met zout, witte
peper, tijm, laurier en foelie.

Als de bouillon genoeg smaak heeft hierin de uitgehaalde
en schoongespoelde forellen acht minuten pocheren.

Serveer de forel met de groenten en met Beurre blanc.

Geen Engelse Wiki

Prins mag niet met meisje trouwen, meisje wordt vergiftigd, prins wordt koning, laat meisje opgraven en naast hem op de troon zetten, hovelingen moeten haar hand kussen

Youtube hier

Gebaseerd op Reinar después de morir (Regeren na te sterven) van Velez de Guevara

Sardines à l'huile

Bak uitgehaalde sardines op grofzout op de bakplaat (of in een koekenpan); zoveel zout dat de sardine net op het zout rust, en bestrooi regelmatig met een beetje verse tuinkruiden.
Laat koelen en verwijder koppen en staarten.

Leg in een platte schaal, om en om, bestrooi met cayennepeper, rozemarijn, tijm, en peper. Gebruik eventueel ook gember.
Giet er goede olijfolie over tot de vis juist is bedekt en zet enkele dagen, afgedekt, op een goed koele plek.
Draai de visjes af en toe.

Of weck ze.


Lapin aux lentilles

Haal de mooie stukken van een (liefst wild) konijn, hak de rest fijn en kook daar bouillon van met de gebruikelijke ingrediënten.

Laat die een nacht staan, ontvet, zeef, en kook daar de linzen in.

Serveer de linzen met de gebakken mooie stukken konijn.

Zie Wiki hier

Zie Youtube hier
Erg leuk!

Graves, The Greek Myths, 105 g, h

Sommigen zeggen dat Athene, die Teiresias ['Hij die zich verheugt in voortekens'] blind had gemaakt omdat hij haar per ongeluk had zien baden, zo onder de indruk van het pleidooi van zijn moeder was, dat zij de slang Erichthonios van haar schild nam en deze het bevel gaf: 'Reinig de oren van Teiresias met je tong, zodat hij de taal van de waarzeggende vogels kan verstaan.'

Anderen zeggen dat Teiresias op de berg Kyllene ooit twee slangen had zien paren. Toen ze hem allebei aanvielen, sloeg hij naar hen met zijn staf, en doodde de vrouwtjesslang. Onmiddelijk werd hij veranderd in een vrouw en verwierf zich faam als lichtekooi; maar zeven jaar later zag hij precies hetzelfde op dezelfde plaats [zie onder] en deze keer kreeg hij zijn mannelijkheid weer terug door de mannetjesslang te doden.

Weer anderen zeggen dat toen Aphrodite en de Drie Gratiën, Pasithea, Kale en Euphrosyne, twistten wie van hen vieren de mooiste was, Teiresias de prijs toekende aan Kale; waarop Aphrodite hem in een oude vrouw veranderde. Maar Kale nam hem mee naar Kreta en schonk hem een prachtige haardos. Een paar dagen later begon Hera Zeus verwijten te maken over de talloze malen dat hij haar ontrouw was. Als zijn verdediging voerde hij aan dat daar tegenover stond dat zij, als hij wel bij haar in bed lag, veruit het meeste plezier had. 'Vrouwen beleven toch veel meer genoegen aan de geslachtsdaad dan mannen!' donderde hij.
'Wat een flauwekul!' riep Hera. 'Het is precies omgekeerd en dat weet je heel goed.'
Teiresias, die erbij geroepen werd om het geschil te beslechten op grond van zijn eigen ervaringen, antwoordde: 'Als men de delen van het genot op tien stellen kan, gaat driemaal drie naar de vrouw, en slechts één naar de man.'
Hera ergerde zich zo aan de triomfantelijke grijns van Zeus dat ze Teiresias blind maakte, maar om het goed te maken gaf Zeus hem een innerlijke blik en een leven dat zeven generaties zou duren.

105 5

Slangen zien paren wordt in Zuid-India nog steeds als ongeluk brengend beschouwd; het onheil zou dan hierin bestaan dat degene die er getuige van is, gestraft wordt met 'de vrouwelijke ziekte', zoals Herodotos het noemt


 107 i

Sommigen zeggen dat Teiresias twee dochters had, Daphne en Manto. Daphne bleef maagd en werd een Sybille, maar Alkmaion verwekte Amphilochos en Tisiphone bij Manto voordat hij haar naar Apollo in Delphi stuurde. Hij vertrouwde beide kinderen toe aan koning Kreon van Korinthe. Jaren later verkocht de vrouw van Kreon, die jaloers was op de buitengewone schoonheid van Tisiphone, haar als slavin, en Alkmaion, die niet wist wie zij was, kocht haar als zijn dienstmeisje, maar gelukkig maakte hij zich niet schuldig aan incest [de anti-Freud].

Aardappelen (2)

Pommes Bataille

Pommes

want het gaat over klassieke aardappelgerechten

Zie de eerste aflevering hier (alle links hier in een nieuw venster)


Pommes à la basquaise

Grote gekookte aardappelen (ingekwast met gesmolten boter), gevuld met een farce van tomaat, knoflook, Espelette peper, rauwe ham en peterselie
Overgoten met wat boter in de oven
Geserveerd met een witte saus gemaakt met kalfsbouillon


Pommes Bataille

Een hoofdletter, dus dat moet een persoon zijn en geen ordinair gevecht
Als pommes rissolées (gebakken aardappelblokjes), maar gebakken in braadvet, niet in boter


Pommes bénédictine

Spiraalvormig gesneden (daar heb je machientjes voor) aardappelen, gefrituurd

Pommes Berny

Pommes Berny

Aardappelcroquetten (of balletjes dus) met truffel er in
Gepaneerd met eiwit en amandelsnippers
En gefrituurd dus


Pommes à la berrichonne
Ook wel Galette of Farci of Tourte de pommes de terre à la berrichonne

Aardappelschijven heel kort gebakken in spekvet, gekookt in bouillon met uien
Gestapeld tot een taart en in de oven gebakken; stapel zo dat er luchtkamers in zitten, en het souffleert
Vroeger ook wel als schijven zonder meer geserveerd, met peterselie, en dan is het dus geen galette of...


Pommes au beurre

Zie Pommes de terre château


Pommes Biarritz

Aardappelpuree met stukjes gekookte ham er in en Espelette peper en peterselie

Pommes à la berrichonne

Pommes Bignon

Doosjes gesneden uit grote gekookte aardappelen
Gevuld met worstvlees
Gegratineerd met broodkruim
Geserveerd met Sauce madère

Doet u mij dat maar ober...


Pommes bohémienne

Als hierboven maar geen doosjes maar gewoon gevulde aardappelen
Worstvlees met gekookt of gebraden vlees erdoor
Stevig kruiden, die bohémienne!


Pommes bonne-femme

Als Pommes château (krieltjes in boter), maar nog kleiner


Pommes à la bordelaise

Als Pommes Parmentier (blokjes in boter), maar met knof in het bakvet uitgebakken

Pommes à la bordelaise

Pommes bouillis

Gekookte aardappelen dus, maar wel in de schil gekookt, of liever nog: in de schil gestoomd


Pommes boulangère

Schijven aardappel wat bakken met uien, en gaarstoven met bouillon
Daarna in de oven


Pommes bretonne

Grote dobbelstenen, gekookt in bouillon met ui, tomaat en knof


Pommes en brioche

Aardappelpuree als voor Pommes duchesse (die torentjes uit de oven), gevormd als een brioche en gebakken in de oven


Pommes brunes

Gekookte aardappelblokjes, gebakken in Beurre noisette

Pommes boulangère

Pommes Bussy

Als Pommes Lorette (Pommes dauphine (mengsel soesjesdeeg en aardappelpuree) met geraspte kaas), maar met truffels en peterselie


Pommes Byron

Aardappelpuree, goed gekruid, met boter kaas en room erdoor, gebakken in de oven of in een pan als een koek


Pommes sous la cendre

Met de schil in houtskool gegaard
Goed wassen en opdienen met boterjus


Pommes Cendrillon

Gefrituurde uitgeholde gepaneerde aardappelen, daarna gevuld met aardappelpuree met room erdoor


Pommes Chambéry

Pommes à ls savoyarde (à la dauphinoise (door melk gehaald en gegratineerd met kaas) maar dan door bouillon gehaald)

Pommes Byron

Volgende aflevering zie hier

Culturele toegift hier

Monaco en Nice (2)

Grosjean

Die een grote mond had toen Verstappen op hem gereden was

Zelf de grootste brokkenpiloot die er ooit heeft rondgereden...
Zie hem hier (alle links hier in een nieuw venster)

Classificatie en race

Zie deel 1 gisteren

En zoals daar staat: het gaat over de keuken van Nice en de race van Monaco


Vandaag, in de ochtend, de Vrije training 3. Niks speciaals gebeurd.


Interviews

Hamilton (erg kort en kortaf in tegenstelling tot al de anderen; ze zijn overigens verplicht mee te werken), Hülkenberg, Maldonado, Massa, Bottas en Räikkönen (The Ice Man inderdaad, maar niet onsympathiek)


Tussen de middag Socca gegeten, een soort Farinata, zie het hier maar je krijgt er allerlei groenten bij,  recept zie hier
Het kan ook meer als borrelhap worden geserveerd, zie hier

Een ander peulvruchtengerecht daar is Panisse, zie hier
Ook van kikkererwtenmeel, maar gefrituurd of uit de oven.

Over borrelhapjes en lunch gesproken: de olijven van Nice zijn erg beroemd, zie hier (het is een AOC, en er wordt ook veel tapenade van gemaakt met ansjovis, kappertjes, knof, citroensap en Armagnac)

Ook een mooi lunchgerecht: Raviolis niçois, zie hier en idem Gnocchi niçois, zie hier

Vettel

's Middags de kwalificatie

Dat gaat in drie keer, met de eerste twee keer afvallers, waardoor er 10 overblijven

In de eerste sessie, Q1 heet dat, was Verstappen tweede, ongelofelijk
Op 0,2 seconden van Hamilton...


Eigenlijk is dat Monaco, of liever Monte-Carlo één grote ellende, al die torens vlak tegen mekaar gebouwd...

En in de haven al die jachtjes en patsersjachten in onafzienbare rijen tegen mekaar gedrukt...
Honderden en honderden, daar wil je toch zelfs niet gratis tussen liggen?


'a Avonds die Panisse geproefd (ik vergeet overigens te zeggen dat alles wat ik proefde uitstekend was, maar ja, ik had er wel eerst naar gekeken op tafels op terrasjes, en op basis daarvan gekozen voor het gerecht én voor de tent...)

Daarna een Daube niçoise, ook weer overheerlijk
Foto zie hier

Rosberg na zijn overwinning

Ik loop vooruit

De race op zondag gezien vanaf een balkon van vrienden van Alonso, althans dat wil zeggen: ik heb meer voor de TV gezeten want dan zie je veel mer.

Dat balkon was hier en dan -zal ik maar zeggen- links van dat blauwe balkon waar die twee mensen staan, of een verdieping lager, dat kan ook wel

Lara Álvarez was er ook...


's Middags Poutine gegeten (wat ook Poetin kan betekenen), zie hier, een soort glasaaltjes maar dan van een sardine-achtig visje. Peperduur. In beignets, zie hier, wel erg lekker

Poutine naar Poetin is ook een gerecht, een Franse kapsalon, zie hier


Een ander mooi visgerecht van daar: Estocafic
Stokvis, maar dat dacht u al

Zie het hier en een recept hier

De crash van Verstappen

De race liep als volgt af.


Hamilton steeds aan kop

Tegen het einde een Safetycar situatie (door Verstappen)

Hamilton mooie voorsprong, kon prima even banden wisselen

Tegenwoordig heb je ook een virtuele Safetycar, en die duwt het veld niet in elkaar, en die kwam er een

Hamilton in de pits, echte Safetycar in ene onverwacht naar buiten, veld in elkaar gedrukt, weg voorsprong en hij kwam als derde terug op de baan...


's Avonds heb ik vooraf Bagna cauda gegeten, zie hier en een recept hier

Met rode sla, hoe heet dat ook weer, gele paprika, geblancheerde peultjes, idem groene asperges, wortel, radijs en bleekselderij.


Daarna brood met Tome (geen schrijffout) de Champsaur, zie hier en een stuk Tourte de blettes, zoet maar het bestaat ook hartig, taart met snijbiet

Zie die taart hier en een recept hier

Zoals al gezegd: je kan de Formile 1 beter op de TV zien dan ter plekke, maar het is toch mooi om Monaco ook geroken te hebben.

Net als twee jaar geleden Spa.


Ik heb ook nog pissalat geproefd en ook gekocht. een soort Garum of Colatura of Fish sauce
Het is sauziger, dikker, en lijkt -dan ook- op de Filipijnse variant Bagoong balayan

Waar gebruik je het voor? Niet opgelet dus. Pissaladière natuurlijk
En bij salades, groente en koud vlees

Zie het hier

Iets wat er erg op lijkt wat de smaak betreft, maar de naam ben ik vergeten, is ansjovispasta aangemaakt met olijfolie, azijn en stukjes olijf


O, en ik heb ook nog Ganses gegeten, een soort Nonnevotten

Zie het hier


Veel recepten uit Nice zie hier

Monaco en Nice

De race en de keuken

Nou ja, de keuken; de keuken van Nice, dat is interessanter


In Monte-Carlo heb je de Salon Monte-Carlo Gastronomie, en de Saisons de la Gastronomie Russe, in Menton had je -ook nog net deze dagen- de Semaine de la Gastronimie Mentonnaise, maar lekker eten doe je in Nice.


Ik ging voor Paris Match en voor l'Équipe de Formule 1 coureurs interviewen.

Wat eten ze vóór de race, wat erna, wat eten ze het liefst, en als dat niet iets uit hun geboorteland is, wat eten ze het liefst uit de keuken van hun geboorteland. En als ze daar niet wonen ook nog: wat eten ze het liefst uit de keuken van waar ze wonen.

Ik had wat voorwerk gedaan, en er blijken er nogal wat in Monte-Carlo te wonen. De winnaar Nico Rosberg, de grote verliezer Hamilton, Ricciardo, Massa, Button, Pérez...


Inhoudelijk mag ik niks publiceren tot ná de volgende race, Canada, over twee weken...

Monaco 1958

Zo heb ik ze nog op Zandvoort gezien

Woensdag ben ik naar Nice gevlogen, had een kamer in hotel Kyriad, mooie ouwe tent vlak bij het station, prima dus, zie het hier (alle links hier in een nieuw venster), vlak bij de haven ook en bij het centrum ook nog


De reis moest ik zelf betalen, hotel niet en ik krijg € 100,- per dag voor eten (en goed geld voor mijn interviews natuurlijk), wat prima lukte, nou ja, bijna, want ik heb een hekel aan dure tenten, en je vind er prima betaalbare tentjes overal én met prima eten


's Avonds Pissaladière gegeten, zie hier en recept zie hier


Behalve die pissaladière heb je aan typpische broodgerechten in Nice ook nog Fougasse (zie hier) en Pichade (zie hier) hoewel dat meer Menton is
Verder Pan bagnat, zie hier

Die kwam ik ook nog tegen

Vlnr Eddie Jordan (had een renstal), Suzi Perry (heeft een Formule 1 show) en David Coulthard (ex Formule 1 coureur)

Oftewel de BBC, die ik als herkenbare reporter makkelijk wat kon vragen

(We hadden allemaal zo'n badge om de nek, en deze foto vond ik op het web want wij mogen daar niet fotograferen)

Donderdag Vrije training 1 (Max Verstappen tweede!) en Vrije training 2 (hoosbuien en dus een onduidelijke uitslag)


Interviews...

Verstappen,  Sainz, Ricciardo, Vettel, Pérez, Alonso (die ken ik), Button
En die drie hierboven kort, ook over eten


's Middags Salade niçoise gegeten, zie hier, recept zie hier

Een  andere salade uit Nice is Mesclun (niet het sla-mengsel maar een salade mét), zie hier
Andere voorgerechten Soupe au pistou (zie hier), Brissaouda (zie hier) en brood met tapenade

Ricciardo

Als je daar aan het water de ene kant opkijkt dan zie je dit, en de andere kant op dan zie je zie volgende foto
Hier is de berg hoger en verder geen verschil

Vrijdag vrije dag zeg maar, want het normale programma is vrijdag zaterdag zondag, maar in Monaco donderdag zaterdag zondag

In Nice gebleven


De Jardin botanique, prachtig, foto's later maar zie vast hier (die bolle cactussen heten in het Engels Schoonmoeders zitje)


's Middags beignets van courget-bloemen gegeten, zie hier, en Porchetta niçoise, speenvarken op de manier van daar, zie hier

Andere charcuterie daar is Trulle (bloedworst met rijst en snijbiet er in), en andere lunchgerechten de Farcis, wat van alles kan zijn van groente (tomaat, courget, ui, paprika, aubergine)  gevuld met... (vlees, kaas, ei...), en Ratatouille natuurlijk


's Middags naar de Crypte archéologique geweest (zie hier; in Luik hebben ze iets wat er enorm op lijkt), en rondgewandeld in oud Nice, heel erg aardig, zie hier

Ook 's morgens trouwens naar de markt geweest, de Cours Saleya, zie hier

Rosberg

Morgen de rest!

Kookboeken

Vandaag foto's van inkopen

Ananas-aardbei

Lekker hoor

Niet helemaal kookboeken, beter

Gastronomische boeken

(Ook dit is in het voor gemaakt; vandaag, als u dit leest zeg maar, ben ik op terugweg uit Monaco)


Eetymologie

Eet-etymologie
Hebt u ook zo'n hekel aan dat soort titels?


Het is een boekje van ene Jonah Kahn, en dat is een pingponger, dus die zal het wel niet zijn.
Nee, dat is die Jonas Freud natuurlijk, van Jonas en de Walvis, zie hier (alle links hier in een nieuw venster)


Wat viel op?

"De bloem van de aardpeerplant lijkt erg op een zonnebloem"
Sterker nog: dat ís een zonnebloem...

Dat aubergine, melanzaan, van appel der krankzinnigheid komt
Zeker aubergine gegeten...
Dat komt van Grieks voor zwart

Erwtensoep is typisch Nederlands
Gelul

Zoals altijd is de Louisiana veel mooier van smaak

Dat je bier ook van gerst kan brouwen, gohh!!

Dat borsjtj oorspronkelijk van berenklauw werd gemaakt, wat een gelul...

Een groot kletsverhaal over Brownies
Die heten zo omdat ze door brownies verkocht worden eens per jaar (zie hier) omdat ze niet kunnen mislukken, en de oorsprong ervan is Parijse chocoladetaart. Zo.

Ful medames (Ful mesdames, ja) zijn geen bruime bonen, het zijn zelfs geen tuinbonen, het zijn gedroogde tuinbonen

Keker is niet ontleend aan cicer maar aan chiche (en dat aan cicer)
En kikkererwt is niet ontleend aan kikker maar aan kichererbse (wat weer ontleend is aan chiche)
Godverdomme een etymologieboek schrijven en nog minder verstand van etymologie dan mijn pleepapier...
En humus wordt niet gemaakt van kikkererwten uit blik ja!

En kalkoen is Pavo real, niet Pavo rea

"de weinig uitgesproken smaak van kervel"
Ja, als je niet kan proeven...

En marsepein komt niet van martaban; zie wat een martaban is hier

En mierikswortelrasp gaat in room

En molsla is niet paardebloem maar aangeaarde paardebloem

"omdat er sojasaus bij zit gaat het gisten"
Die gist in d'r kop...

Coin mushrooms, en inderdaad munt-klein

Wat gaan we maken?

Ja, want ze kan heel aardig recepten overpennen, het lijkt Janneke Vreugdeloos wel


Boterkoek met vanillesuiker, zo maakte ik het nog nooit

Gestoomde broccoli, dat ik daar nooit aan dacht...

Broccoli met kip uit de oven

Pittige mayo (marmite, mosterd, knof, selderijzout, mango-chutney)(beetje teveel van het goeie?)

Viskoekjes gemaakt met aardappelmeel ipv aardappelpuree

Kip met rozemarijn en knof

Snoekbaars met salie

Kip met soja, mosterd en gedroogde abrikoos

Mie gemaakt met garnalen-eieren...

De Leukste Restaurants van de dames Reiziger

Erg leuk en goed geschreven


2003!

"Invoering van de Euro"
Een vegetarisch menu, en opkomst biologische teelt, en streekproducten
Kruidenthee
Web-adressen
Sushi


Wat viel verder op?


Leuk zoekregister met secties als Goedkoop, Niet te duur, Kinderen mee, Ook voor een zakelijk gesprek, Rustige sfeer, Vooral vis, Tot laat de keuken open...
Per besproken tent staan die secties aangegeven (Het Eetpaleis: Niet te duur, Met je geliefde, Levendige ambiance, Om iets te vieren)

Côtes de Thongue, dat is lang geleden dat ik daarover hoorde...

Zwitserse knoflooksla??
Aardbeien Romanov
Zwaardvis "gepaneerd" met venkelzaad
Sleewijkse slakjes
Matambre, Zuid-Amerikaanse rollade

Heerlijke wijn, en -ook belangrijk- de dag erna nog steeds

Koolrabi met kreeft in een saus met marsepein
Zeker bij die boer wezen eten...

Een kok met een boordje in de kleuren van de Belgische vlag
Dat is afgekeken van Meilleur ouvrier

"een soort Spaanse filet américain"
Dat lijkt er op ja maar dat is wel ff heel wat anders, want gestoofd varkensvlees
Sobrasada

Zeeëgel gevuld met knolselderijpuree, wat is dat voor klets...
Gedroogd koolblad?

Nijmoadrige sloffer beanebrij, laat die Friezen dat zelf maar vreten...

De Minnarij, Utrecht
Parelhoenboutje gemarineerd in citroen, mosterd en witte wijn
Dat is Yassa, en dat heb ik er op de kaart gezet...
Ze serveren er nou friet bij, de culinaire microcephalen...

Pepino dulce

An Omelette and a Glass of Wine

Elizabeth David


300 bladzijden stukjes die ze publiceerde in tijdschriften
De eerste helft is erg aardig, maar dan zakt het ineens in elkaar en wordt het soms zelfs vervelend


Wat viel er zoal op?

Jam van groene meloenen
Dat is Melon d'Espagne en niet echt groen

1961, Rians, een restaurantje in de Var
Bestaat nog steeds...
En Molière (Le Molière) in Avignon ook, en Chez Barattero (Hotel du Midi Barattero) in Lamastre ook

Omelet, ze klopt de eieren goed, de School van Lyon dus, niet de Parijse

Ganzenei

Piperna is geen tijm, en geen malagueta peper, maar bergbonenkruid

"dat boobs grote ogen betekent"
Tieten ja!

En Raz el hanout betekent niet het hoofd maar het dak van de winkel
En het is geen saffraanhout maar sandelhout

Hotelletje aan de Bidassoa, waar het de grensrivier is
Klets, daar staat helemaal niks langs, waar het de grensrivier is

Black pudding à la bloedworst
Black pudding ís bloedworst

Worstjes die crëpinettes heten
Dat zijn geen worstjes

Botargo / poutargue komt niet alleen voor in Italië en Frankrijk maar ook in Spanje, Huevá

Veille prune is niet typisch iets uit de Dordogne; het is eerder typisch Luxemburgs

Pumpkin rice cake

Wat gaan we maken?


Courget-puree met rijst gratineren in de oven
Courget in boter stoven, pureren
Plus rijst en béchamel

Bladerdeegflappen gevuld met Brandade de morue, het water loopt me in de mond...

Mosselen met room en dragon

Fondue uit de Franche-Comté
(daar heb je ook fondue met Comté en Morbier)
Fondue die neigt naar Fonduta
Gruyère (maar dat zal wel Comté moeten zijn), eieren, boter, p/z

Puree van kastanjemeel

Tomates à la crème
Boter, tomaten...
Room

Lemon curd pie
en
Lemon cheesecake

Pastasaus van Mascarpone, Parmezaan en walnoten

Coulis de tomates à la moutarde

Welsh krentenkoek (krenten dus, geen rozijnen) met room (liefst van schapenmelk), boter en kruiden

Riemwier, Zee-spaghetti

Kroketten (2)

De naslagwerken


Zie de eerste aflevering hier (alle links hier in een nieuw venster)
Dat was de aanleiding en de intro


Uhh, ik zit dus in Monaco, dus dit is eerder geschreven en automatisch gepost.
Vandaag (uhh, dat u dit leest) is de race en als het goed is had ik gisteren mijn interviews...


En vandaag dus de naslagwerken, de dikke boeken


Ennuhh, er bestaat sinds kort een Nederlands boek over kroketten. Zie hier
Koop dat nooit!
Johannes van Dam is een culinaire coproliet, die Noordhoek is zijn misdienaar, en die Freud die laat op TV zien dat d'r kroketten mislukken, maar wel typisch Nederlands: toch een boek erover schrijven, wat zeg ik, de ballen van koken weten en wel een kookboekenwinkel runnen... Maar ja, Freud heten... Die Weense kwakzalver, die riep dat Œdipus zijn vader wilde vermoorden, dat is eigenlijk hetzelfde als laten zien dat je geen kroketten kan maken en dan een boek schrijven over kroketten maken, toch? (Waarschijnlijk te vroeg zindelijk gemaakt...) (Ik heb kandidaats psychologie!) (En kandidaats filosofie en medicijnen en culturele antropologie!) (Stelt allemaal geen ruk voor...)

Schitterend! Waldolala!

In ene kwam je er achter dat iedereen een chocolade-naam had!

Boy Bensdorp! Waldo van Dungen! Ada Blooker! Dr. Karlheinz Lindt!

Zie hier!

Hahahahahahahaha!

Nóg leuker dan Mangiare!

Larousse gastronomique


De Larousse is, voor de mensen met veel verstand van koken, wat de Oxford is voor mensen met iets verstand van koken (of niks, dat kan ook)
Maar het kan zijn dat u verstand van koken hebt, en tegelijkertijd de Larousse niet kent. Ook dat kan ook. Wees dan niet ongerust. Voorlopig.


De Larousse heeft het goed gezien.
Salpicon met een witte of bruine saus, en paddestoelen, truffels, ham...
Maar ook aardappel of rijst of pasta, al of niet met kaas of Madera
Of een quenelles-achtig vulling van vlees of vis (gevogelte, wild, orgaanvlees...)

Ook zoete kroketten maar die slaan we over


Onder Hors d'Œuvres noteert de Larousse kroketten met rund, hersenen, cress(!), foie gras, wild, kreeft, oester, groenten, macaroni, Montrouge (ham, peterselie), kabeljauw (zoutevis dan dus, Spaans, enorm lekker), vis iha, aardappel, Printanière (wortel, kervel, Comté), vlees, Viennoise (ei en kaas), gevogelte, amandelkroketen...


Recepten: Brie, kastanje (gaan we doen!), Gruyère, mossel (gaan we doen!), aardappel, rijst...

Larousse heeft het ook over Colombines, kroketten met parmezaan in het paneerwerk

Oxford Companion to Food


Het artikel is minder dan 1/30 van de lengte van dat in de Larousse

De vorm kan variëren, en er zit oftewel groenten oftewel vlees oftewel vis in

"Kroketten worden gepaneerd"

Goh!



Dictionnaire du Gastromome

Een zelfde verhaal als de Larousse



Food Encyclopedia

Zelfde verhaal maar, Amerika, wat minder aandacht.

Noemt wel, en terecht, Pommes dauphine

De Dikke Van Dam

O God...


Daar gaat ie weer: kroketten zijn Nederlands
Uhh, in de ordinaire keuken wel ja

"In Italië hebben ze suppli en arancini"
Dat is hetzelfde, ja

Dat de ragout (ragoût, ja) gaar moet zijn.
Gohh!

Dat je slagerskroketten hebt en bakkerskroketten
Ik zal eens op zoek gaan

Dat ze margarine gebruiken
Ja, dat klopt, maar niet de huis- tuin- en keukenmargarine, maar een soort die duurder is dan boter (als je het althans goed wilt doen)...

Zo kan ie wel weer...

Aflevering 3 zie hier.

Culinaire ideeën

Culinaire experimenten

Allerlei spul wat nog niet in de planning zit maar al wel in de koker...

(Een paar dagen geleden geschreven; ik zit in Monaco, Formule I, interviews voor Paris Match en L'Équipe)
(Vandaag -dat u dit leest- is de classificatie)
(Zie F I hier, alle links hier in een nieuw venster)


Kroatische Sauerkrautkopf

Zie hierboven (wat doet dat konijn daar?)
Dat is een groene kool (savoojekool?), en dan dus in zijn geheel verzuurkoold. Zie de volgende foto, de achterkant.

Je kan er twee dingen mee doen
1] Binnenste bladeren er uit, hakken, mengen met gehakt, terug stoppen, opbinden, koken.
2] De buitenste bladeren gebruiken om er gehakt gemengd met de gehakte binnenste bladeren in te wikkelen, en dan dus één pakketje per blad; diverse pakketjes dus ipv één bal

Zie die kolen hier

1] zie hier vóór het vullen, en hier erna

Zie 2] hier en daarna hier, een Kroatischer Sauerkrautwickel

Sushi

maar dan anders


Ik heb in de verre planning Sushi tamago staan.
In de verre planning, want dan moet ik eerst in Amstelveen geweest zijn bij de Japanse winkel, om een pannetje daarvoor te kopen.

Sushi tamago zie hier
Die pan zie hier
De techniek zie hier maar je kan beter de pan invetten met kalfsniervet dan met olie

Hierboven sushi van Edomae inari, plakjes tofu zoals tau kwa (zie gisteren) maar dan als plakje gefrituurd, niet als blok, en daarna gemarineerd in rijstwijn, mirin en soya

En die plakjes snij je voorzichtig open tot zakjes
Zie hier

En die zakjes vul je met sushi rijst
Zie hier

Ik ga dat maken met sushirijst met shiitake, weer een andere soort sushi, Shiitake gohan, althans dat is een soort Japanse paddo-risotto die je ook als sushi kunt presenteren: wat sushi rijst en shiitake (kleine stukjes) erdoor en (een groter stuk) er op.

Shiitake gohan wordt gemaakt met gedroogde shiitake, ik maak het met ook verse, en het is een van mijn top 10 gerechten (als sushi geserveerd)
Zie hier

Ik ga het nu hopelijk nog beter maken, want ik vond eindelijk mooie kombu, zie de foto hieronder.
Ik bedoel; je maakt sushi azijn met kombu (zie hier), maar daarna zet je een tijdje een fles ervan weg met -weer- kombu erin, dat schijnt fantastisch te zijn

Ik deed dat laatst en de azijn kleurde on the act bruin
Het heeft een uur of vijf later al een veel vollere smaak, en je krijgt het idee dat je, als je het zo doet, wat minder mirin (zoet) moet gebruiken

Wat nog meer?


Wat er nog meer in de gedachten staat maar nog niet in de planning?


Die lasagne ricce (zie ze gekookt worden op mijn fornuisje hier) maar dan niet als lasagne maar als rolletjes, Lasagne ricce a rotolini, zie hier

Ja, en Rotolo, dat staat ook op het verlanglijstje! Zie hier

En Yorkshire pudding! Zie hier

En Gnocchi verde! Zie hier

En empanadillas of samosa of dim sum of... met mijn nieuwe aanwinst, zie hieronder!

O ja, ik zag een discussie hier
Ik bedoel het gedeelte over asperges koken / kookvocht

Het bewaren van dat vocht deed ik nooit. Gaan we eens bekijken.

Ik heb nu dus het "oude" kookwater voor de asperges opnieuw gebruikt. Tsja, dat maakt niet veel uit. Je moet er namelijk water bij doen(*) om die schillen kwijt te kunnen. Dat maakt de smaak slapper, en inkoken later weer sterker. Alles bij mekaar geen effect zou je denken.

Maar ik moet zeggen: de smaak wordt wel iets mooier, iets voller. Maar ook: een volgende keer dit herhalen heeft geen zin. Dan is het mooie, het fijne weg.

(*) Je kan niet afsnijsel bij de pure bouillon doen, dat heeft geen zin. Die bouillon is verzadigd met de smaakstoffen die je uit het afsnijsel wilt trekken. Er is dan geen osmotische werking meer mogelijk.

Kersen!
Ze zijn er weer!

Maar Spaanse, nou ja, ik bedoel: dat zijn nooit dubbele (want mechanisch pluktechnisch), die je over de oren van kindjes kan hangen, en als ze een wipneus hebben ook nog op hun neus


Doehoei!