Billie Claiborn
The Gunfight at the OK Corral vandaag
The Justin Wilson Cookin' Cajun
Ook een beetje een soort land, toch?
En het is deel 2 van dit boek.
(Zie de eerste aflevering van deze serie hier)
Zie Justin Wilson hier
Chicken gumbo
Dat is altijd met worst
Onion, garlic, sauterne wine (zie verderop), water, Worcestershire (maar zie verderop), kip-stukken, chili pepers, andouille sausage (geen Franse pensworst maar gerookte Amerikaanse idem)
Die kleren had ie z'n hele leven aan, en die roux hóórt zwart te zijn
Burton Mossman
Wat viel op?
"Dese recipes in dis book may not be what some people in South Louisiana would call Cajun. Dey are, howsomeever, Cajun 'cause the main Cajun ingredients are in dem. Dat is seasoning, fun, imagination and common sense."
"How to make a roux?... Cook for 45 minutes... The flour must be browned to a very dark brown, nearly black, but not actually burned."
"After you have made the basic roux, you may be instructed to add a small can of tomato paste, stirring this constantly untill the roux has reached the color of the flour before the paste was added" (weer zwart dus).
Hij gebruikt Durkee's Sauce in salade.
Zie hier.
Chili
Ingrediënten: bief, chili powder, Hershey's Cocoa (zie hier), ui, paprika, knof, Louisiana hot sauce (ook ik vind dat stukken beter dan Tabasco), zout, "1 6-pack beer" en bacon drippings
Hij gebruikt veel "sauterne wine".
Wiki: "In the United States, there is a semi-generic label for sweet white dessert wines known as sauterne without the "s" at the end and uncapitalized" dus niet Sauternes.
En Worcestershire, dat is oftewel "Lea and Perrins", de echte dus, oftewel "Worcestershire", waarmee hij die van Heinz bedoelt.
Doc Holliday
Lobster salad
Cooked lobster, hard-boiled eggs, celery (bedoeld is bleekselderij), green onion (lente-ui), crisp apples (wat iig uitstekend smaakt in krab-cocktail), banana, mayonnaise, sour cream
Hij werkt veel met de Smoker Cooker, en hij gebruikt veel bitters (Peychaud, Angostura...)
Roast pork with applekraut
Pork loin roast, garlic, cayenne, butter, cooking apples, sauerkraut, light brown sugar, mint, salt
Backed Fryer
Gebakken haantje
Met rozijnen (en amandelen en tomaat)
Denk aan Kipje Rozijn van Gerard Reve...
Crawfish (langoest) Etouffée
"Use crawfish fat if you have it"
Zoniet gebruik je "oleo", margarine
Hij gebruikt chayote (op de markt in de Surinaamse kraam), ook wel bua of labu siam (in de toko), zie hier
Daar heet het Mirliton
John Slaughter
Hij gebruikt Pam om in te vetten
Zie hier
Hij bakt garfish
Wat is dat nou ook weer? O ja, geep
Pork and deer sausage
Dat had ik laatst uit Duitsland
Squirrel Stew
Dat mag hier niet...
Een heel hoofdstuk over Cooking in a bag
Backbone pork, beef shanks, pork roast, turkey, rump roast, kwartel, beef ribs, wild goose, meat loaf, kip,
Hogshead cheese
Everkop kaas, zult van wild zwijn
Zo heet het in het Spaans ook, cabeza de jabalí, en dat heb je meer in dit boek, overeenkomsten met Spaanse zaken en/of namen
Cacusca squash
Witte, niet zoete pompoen
"1 can Ro Tel"
Soort pikante tomaten-salsa
Temple Lee Houston
Wat gaan we maken?
Stuffed peppers Cajun style
NB Peppers = paprika
Vul groene paprika met maïspap, gekookt met water en "sauterne". Dat wil zeggen: het moet tegen de binnenwand aan komen te zitten.
Meng rundergehakt, veel knof, chili poeder (dus -veel, hier- cayenne, komijn en oregano), kidney beans (heel laten), ei, zout, ui, tomato sauce, paneermeel, "sauterne" en iets water. Dat gaat er ook in, in het midden dan dus.
Ovenschaal, paprika's, wat water, bacon strips erover, oven.
Sweet-n-sour turkey wings
Topjes kappen
Koken met bleekselderij en z/p.
Zwarte roux.
Kippen- of kalkoenbouillon, azijn, soja, ketchup...
Olijfolie, wortel...
Groene paprika en ananas...
Alles bij mekaar
Met rijst
Wild Bill Hickok
Super-sized kraut-stuffed chops
Bak de koteletten (ingesneden om te kunnen vullen) bruin in olijfolie, op het vuur maar in een ovenschotel.
Bak groene paprika in het bakvet, met ui en knof.
Bak wortel mee.
P/z, munt, wat suiker en zuurkool erbij...
Vul er de koteletten mee, en prik of naai dicht. Je moet vulling overhouden!
In die schotel waarin we bakten de rest van de vulling, koteletten erop.
Alu folie, oven.
Tegen het eind doorbakken zonder de folie.
Good ol' sausage
In stukjes gesneden, of heel grof gemalen varkensvlees.
Suiker, gember, z/p, munt. NB Vijf pond vlees op 65 gram zout!
Nu goed malen.
In gesteriliseerde potten, koele plek.
Billy the Kid
Baked and broiled oysters
Goed uitgelekte oesters.
Ovenschaal invetten.
Oesters (een laagje; niet stapelen).
Zout, citroenpeper, Worcestershire.
Minstens een kwartier bakken.
Meat loaf
Rundergehakt, selderijzout (ipv zout), knof, munt, peterselie, ui, lente-ui (het groene deel), paprika (de vrucht, niet het poeder).
Meng eieren (vier op drie pond vlees) heel goed met Lea and Perrins (geen Worcestershire dus!), Louisiana hot sauce en Angostura bitter.
Werk door het vlees.
In een grote vorm.
Of tomatensaus erover, of champignonsaus.
Oven.
Wyatt Earp
Peppy pickled eggs
Kook eieren hard.
Prik flink wat gaten in de schaal met een keukenvork.
In een pot met laurier, verse grofgesneden chilipepers en halve knof tenen.
Zout (een eetlepel op 10 eieren).
Vul met 50/50 hete azijn en heet water, apart gekookt.
Bewaar een week op een koele plek.
Er staan nog zoveel mooie dingen in.
Ansjovis-omelet
Zwarte bonen-jambalaya
Appelboter
Lamsvlees-salade
Wilde eend met meiknolletjes
Turkey and ham...
Billy Clanton
Volgende aflevering (Indië) zie hier