Wat kookte ik daar? (2)

De Minnarij


Vreselijke naam
Korte Jansstraat, Utrecht
Rond 1992
Op de achtergrond zie je de Domkerk

Nu zit er dit hier (alle links hier in een nieuw venster). Prêt à Porter.
Ik ben niet zo kapot van de kaart (Tompouce van geitenkaas) en je moet zonder rotsvis natuurlijk geen bouillabaisse gaan maken, maar de recensies op Iens zijn lovend.
O, en het is coulis, niet coulise jongens.

Vorige aflevering van deze serie zie hier trouwens.


Meloensoep

Bak in wat boter fijngesneden ui zachtjes aan en voeg even later ook fijngesneden knoflook toe.
Kruid met paprikapoeder, tijm, gebroken korianderzaad, witte peper, en met ietsje gebroken venkelzaad, laurier en rozemarijn.
Bak kort stukjes meloen van het deel dicht tegen de schil mee en prak ze dan.
Blus af met droge witte port of met Sake, en giet er groentenbouillon bij.
Pocheer er bolletjes meloen in, gesneden van het binnenste deel van de meloen en doe er crème fraiche bij.

Weet ik veel dat dat een semi-conserve is die je koud moet houden...

Waarom staat dat er niet op?

Het ontplofte zowat...

Lambs Rack

Ook wel Frenched Rack

Gril per persoon een stuk van drie of vier niet van elkaar losgesneden lamskoteletten; goed bruinen aan alle kanten.
Snijd het vlees zowat helemaal los van de ribben en gril de snijkant bruin.
Serveer met munt-chutney. Althans dat deed ik daar. En ook gamba's met druivenchutney (van Pekmez, Turkese druivengelei).


Munt chutney

Bak ui en knof in maisolie.
Doe er op laag vuur Mint jelly bij, gehakte muntblaadjes zonder nerf en wat appelazijn.
Laat wat sudderen en proef op zoetzuur.
Breng op smaak met ietsje zout, wat witte peper en Marie Brizard Peppermint.
Proef na even nog eens op zuur want het zal wel iets te zoet zijn.

Dat deeg kwam niet meer los natuurlijk

Niet getreurd

Schijfjes snijden en in de oven

Salade van fruit gemarineerd in Earl Grey

Engels 18e eeuws recept

Maak een flinke pan sterke Earl Grey.
Mik er kleingesneden (niet te klein) fruit in.
Appel, peer, banaan, sinaasappelpartjes, mandarijn, mango, zie maar.

Wat ik er altijd erg lekker in vind, dat is Sharon fruit en Nashi peer.

Laat koelen met het fruit in de pan, met een deksel.

Uitlekken, heel goed uitlekken, koelen, en serveren met Clotted cream en wat likeur naar keuze over het fruit (Grand Marnier!) of wat Armagnac.

Fantastisch mooie broodjes!

Stevig bladerdeeg, hoe zeg je dat...

Er kwam ooit en blinde vrouw eten.
Die nam die meloensoep.
En die somde daarna ingrediënt voor ingrediënt op.
Alleen de Sake kon ze niet thuisbrengen maar ja, dat had ze nog nooit geproefd, en dus kreeg ze een glaasje.

Volgende aflevering hier.

Twee culinaire bijbels (2)

Best aardig boek

Vandaag
Charcuterie and French Pork Cookery
van Jane Grigson

Zie de eerste aflevering, M. F. K. Fisher, The Art of Eating hier (alle links hier in een nieuw venster).


Wat viel zoal op?

Ik ken het boek al 40 jaar, maar nu las ik het voor het eerst voor vermelding in dit blog.


Een flink stuk over eenden-paté, maar dat ga ik eerst eens een keer vergelijken met wat er daarover staat in Saveurs.


In verse witte worst kan je van alles mee-stoppen.
Kruiden, uien, kastanjes, pistache, spinazie, salie, peterselie (beide eventueel zeer fors), champagne, truffels...
Helemaal mee eens. Maar verse paprika??
In chorizo wil ze het ook al stoppen, en de komijn vergeet ze daar...

Een uitstekend boek!

Pekel voor York ham, maar dat meldde ik al enkele dagen geleden

Hoe je er dan Jambon de Paris of Jambon blanc van maakt daarna, maar dat vertelde ik ook al en ook hoe heerlijk het was...

(Op Schotse en Italiaanse pekel kom ik wat verderop terug)


Wat ook niet klopt (dikwijls niet in kookboeken iha) dat is dat prunes pruimen zijn, terwijl ze gedroogde pruimen, plums, bedoelen
Prunes, pruneaux


"If you buy a whole head [van een varken], to use in the various ways suggested, ask if you could have some extra pairs of ears as well; then you will have the making of a seperate dish for the whole family."

"Simmer the ears gently for about two hours"
Dan gesmolten boter, paneermeel en gril. Serveer met een goede vinaigrette.
Of smeer in met Dijon mosterd voordat je ze paneert.
Serveer met linzen!


Sanguette, gebakken bloed, zie hier.
Iets heel anders dan sang, dat gestolde bloed in Valencia, zie met uien en majoraan (sang amb seba) hier.

Mooi compleet kwa vruchten, maar de gerechten zijn zowat allemaal nagerechten

Wat gaan we maken?


Bouchées à la Reine
Met een blanquette van hersenen, met champignons natuurlijk, maar in plaats van varkenshersenen kalfs of lams.


Met witte wijnazijn, bruine suiker en kaneel ingemaakte peren en ook perziken


Peterseliesaus
Mooie béchamel met veel peterselie
Bij varkenspoten


Crépinettes
Dat maakte ik al dikwijls, en zie ze hier.
Worstvlees in buiknet.
Maar ik maakte ze nog nooit met pistaches of kastanjes of komijn.


Een paté de campagne
Ook niet de eerste keer, maar wel de eerste keer eentje belegd met zo'n ruitjespatroon van vet spek, ipv een buiknet.

Interesant, maar heeft niks met Hildegard von Bingen te maken

Paté de vendange
Druivenoogst-paté
Met tam konijn, doorregen, mager kalfs, ui, knof, tijm, z/p, eieren, bloem, rosé em marc


Doperwten gekookt met salie


Een jambonneau
Zie hier
Een schenkel, maar dan wel eerst gepekeld


Italiaanse pekel
Zout, saltpeter, baksoda, witte wijn, kruiderij (moet ik nog uitzoeken)

Schotse pekel
Sterk bier, zout, saltpeter, bruine suiker, zwarte peper, piment

De frituurwagen, het caravantype, de busfrituur, de barakfrituur, de chalet, de kermisfrituur, de frietannex, de huisfrituur, de frietsalon, de designfrituur...

Langue de porc à l'écarlate
Daar bestaat geen Nederlandse term voor, wel een Engelse, scarlet tongue
Dat recept was ik al decennia kwijt
"In England we are normally accustomed to pickled ox-tongue of a deep and wonderful red."


Pithiviers aux rognons
Pithiviers (zie hier), ik zag er een in Nancy, met nier.
Varkensnier? Nee, kalfs doe ik maar.
Ik vind varkensnier enkel geschikt voor steak and kidney pie.


Cœur de porc à l'orange
Varkenshart met sinaasappel
Dat maakte ik ooit (toepasselijk!) voor een bruiloft, die goedkoop moest. "Varkensvlees met sinaasappel".


Kip gevuld met bloedworst


Crépinettes met kastanje, maar dat noemde ik al, en bloedworst met kastanje

Een heel aardig boek waar ik nog uitgebreid op terug kom

Ik schrik me dood!

Ik wor midden in de nacht wakker, badend in het zweet: ik heb al een jaar lang Cultuur vergeten hier!

Meteen werk van gemaakt.


Sitar en tabla


Hoor en zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
Dat portret rechts, van die stuurs kijkende man, prachtig...

Wat moderner hier

Veel show hier

Gewoon lekker huis- tuin- en keukenwerk hier

In het algemeen begint de tabla pas veel later te spelen.

Dit is normaal hier

En dit hier.

Extreem hier.

De tabla is belangrijker hier.

Zo ken ie weer ff...

Morgen trouwens een special over het meer dan stuitend, zeg maar gerust aan het zwakzinnige grenzende gebrek aan humor bij die Kleuter Woutwijk en Broekbaard en Janneke Vreugdeloos en Jonas en de Walvis en Brouillon en Florine Boucherie Chevaline [dat rijmt!] e tuti cuanti culinaire nitwits!

Twee culinaire bijbels (1)

Hier kan je zien dat dat verhaal van Hahn niet klopt

Over dat met een dunschiller strips van prei maken

Met de linkse krijg je A en de volgende toer B.

Met de rechtse C en daarna D.

Je kan wel A of C maken en de rest van de rok verwijderen, maar dan krijge je na enkele rokken te maken met rokken die dunner zijn dan wat het ding schilt, en dan gaat het dus helemaal niet meer

Twee culinaire bijbels
M. F. K. Fisher, The Art of Eating
Jane Grigson, Charcuterie and French Pork Cookery

Vandaag
The Art of Eating
with an introduction by W. H. Auden
(1963; "I do not know of anyone in the United States today who writes better prose")


Fisher zie hier (alle links hier in een nieuw venster) en het boek zie hier (50e druk 1990).

Het boek is een verzamelband van vijf boeken. Serve it Forth (1929), Consider the Oyster, How to Cook a Wolf, The Gastronomical Me, en An Alphabet for Gourmets ("A is for dining Alone", in Nederland nage-aapt door Philip Mechanicus).

Dit boek is niet zozeer, zoals Grigson, een receptenboek, maar verhalen over koken en eten, mét recepten. Dat is er A de reden van dat ik er niet zoveel uit ga maken, en B is de reden daarvan dat ik er al veel uit gemaakt héb, want ik heb het boek al 35 jaar of meer.

Mijn fantastische -al zeg ik het zelf- Jambon de Paris

Recept uit Grigson
Fantastisch voor salade

In Zwitserland zeggen ze Jambon Blanc

Salade Guillaume Tell, met appel en Gruyère...

Van welke zaken maakte ik een aantekening?

"Are pâtés de foie gras better made from cygnets than from milk-white geese? Of course! Not at all! Well, perhaps if the geese are nourished solely on green figs... But on the other hand, a diet of almonds..."


"Suddenly het face was blasted. 'Oh, Dijon!'
She put her hands up to her eyes and wept, and then cried fiercely: 'The smell of it! The smell of Dijon gingerbread! When you are there smell it for me!'"

"In the seasoning lies the magic. Some pinches of anise, a teaspoon of dry mustard, and the zest of a large lemon..."


Oyster stew, Oyster gumbo, Oysters à la Foch, Oysters à la Bazeine, Turkey with oysters, Oyster stuffing, Dried oysters with vegetables, Oysters Rockefeller, French creamed oysters, Roast oysters, Grilled oysters, Pain d'huitres, Oyster loaf, Cream of oyster soup, Oyster bisque, Oyster soup, Hant Town fry...

"Take 300 clean oysters and throw in a pot filled with nice butter!

Mijn karamellen...

Tartare Sauce

Mayonnaise, chives, tarragon, chervil, gherkin, capers, cayenne, olives, mustard, wine vinegar


"Here, Miss" I says, "what d'ye call this?" "Soup, Sir," she says. "Soup? Soup? Well, blast me then!" I says, polite-like. "Is this what I've been sailin' on for the past fifty years?"


Alweer zo'n Chinees gerecht uit Hawaii
Reuzel, garnalen, selderij, groene paprika, paddo's, ui, soy, rijst, eieren


Ze geeft het Parijse omelet recept (nauwelijks kloppen; Basic French Omelet) én het recept uit Lyon (goed kloppen, wit schuimig en erdoor spatelen; Basic Souflé Omelet).


Basic Foo Yeung
Dat is Fu yong hai


Eggs Obstaculos
Ook gejat door Mechanicus


Iets raars
Voor Bœuf tartare moet je het vlees malen (nee natuurlijk, maar er staat "grind"; ?) en op de volgende pagina staat "everything that is choppable should be chopped" (natuurlijk!).

En "Jugged hare: 1 large or 2 small rabbits"

En Madame Mossu was famous for her trout, her frog's legs, amd especially her shrimps."
Lausanna. Dat moet dus niet shrimps maar crayfish zijn, rivierkreeft.

En blanc-mange is blanc-manger.

Dat keukenspul wat ik uit een erfenis kreeg en wat ik doorstootte

Fruits au sept liqueurs

Orange, tangerines, bananas, cherries, wood strawberries, peeled grapes, peaches, plums, pears
Sugar, lime juice
Brandy, kirsch, Cointreau, Benedictine, maraschino, kümmel


"We added our palates with snipes hung so long they fell from their hooks, to be roasted then on cushions of toast softened with the paste of their rotten innards and fine brandy."

Dat is Bécasse à la ficelle
Zie hier maar dat is niet echt echt

Je hangt snip op aan de kop (dus niet zoals normaal aan de poten) boven een snee brood, en dagen, net zolang tot het beest naar beneden valt.
Ondertussen zijn de rottende ingewanden op dat brood gezakt.
Zó gaat dat brood de oven in, met die vogel op die ingewanden dus.

Schouderham, coppa, van wild zwijn

Calfs head à la tortue

Dat moet ik vergelijken met Maigret. Tête de veau en tortue.
Daar besteed ik een aparte post aan.


Soyer's Sauce à la Financière

Sherry, kalfsgelei, laurier, demi-glace, geblancheerde champignons, hanenkammen (hanenkammen dus, geen cantharellen), een keel-zwezerik [juist! geen hart-zwezerik!], truffel, kalfs-quenelles...

Ik mis "hanen-niertjes", de kloten.


En Hindu eggs is wat Gerard Reve in Op Weg naar het Einde te eten krijgt in Schotland...

Zie de volgende aflevering hier.

(Trek ik onnadenkend een mooie fles Brouilly open terwijl er inktvis staat te stoven...)

Mosselen (9)

Inkopen weer, de foto's van vandaag

Fiocco di cinghiale

De noot uit de ham van wild zwijn

Al pepe, in de peper gerold
Puglia

Oeioeioei wat lekker allemaal...

Spul wat die NRC en VK kwakers nooit tusen de kiezen zullen krijgen...

(Gelukkig maar! Geen paarlen voor de zwijnen!) 
(Laat die maar die sustainable knollen vreten woehahahahaha!)

Elizabeth David

French Provincial Cooking (2)

Deel 1 zie hier (alle links hier in een nieuw venster).

Formaggio Alta Badia

Weinig kazen die zo lekker zijn, zo fantastisch uitgebalanceerd

(Zei H vandaag) (Volledig mee eens)

Zuid Tirol

Na lezing van wat er allemaal nog te melden was over mosselen en het boek French Provincial Cooking kwam ik tot de conclusie dat het eigenlijk allemaal al in andere Franse kookboeken aan de orde was geweest.

Maar restte wel The Left-overs.

Left-overs van mosselen: Mussel omelette.
Omelette aux Moules
(Dat geen we maken trouwens!)

Liefst kleine mosselen.
Marinière koken.
Uithalen.

Boter en olie...
Witte prei, knof...
Tomaatblokjes...
Vrij droog laten koken...
P/z...
Mosselen erbij, wat gezeefd kookvocht er van, veel peterselie...
Weer vrij droog laten koken en er een omelet mee vullen.

Pasta met wijn gemaakt...

Rest enkel nog Stock from mussels: L'œuf du pêcheur

Het ei van de visser, niet het ei van de zondaar.

Pocheer eieren in het mossel-kookvocht.

Geroosterd brood op de borden.
Gepocheerde eieren daarop.
Warme dikke room erover en meteen daarna vers geraspte Gruyère.
Drie minuten in een hete oven.
De kaas moet smelten zonder het eigeel te veel te koken.

God wat moet dat lekker zijn...
Veel lekkerder dan "Kreukelkoekjes met citroen en venkelzaad"...


Volgende aflecering zie hier.

Kijk!
Ik heb nou een metalen mouli-julienne en ook nog alle vier de schijven compleet!
Plus de schijfjes-schijf die er in zit, maar die gebruik ik niet, dat gaat veel mooier op de mandoline

Het lijkt wel een Mars-lander!

Vijf dagen

Dangmyeon

Koreaanse mihoen van zoete aardappel

Ei, vlees, kaas, vis, tofu (of zo)

Vijf dagen, vijf proteïnen...


Ei, Dangmyeon, courget

Die Dangmyeon heeft totaal geen zoete aardappelsmaak, wel een lekkere smaak, en het is spul waarmee je enorm mooi kan roerbakken.
Een Koreaans nationaalgerecht ermee, Japchae, zie hier (alle links hier in een nieuw venster). Het heet ook wel chapchae, oftewel tjap tjoy zeg maar, maar dat meldde ik al eens.

Kook de dangmyeon (vrij lang, tot gaar en glazig en elastisch). Koud spoelen.

Eieren koken, schrikken, pellen.

Pinda-olie met wat sesamolie, ui, knof...
Voor het zout Doënjang erbij (zie hier)(volgens mij heb ik dit al eens zitten te vertellen hier), voor het pikant Gochujang erbij (zie hier)...
Chinese kookwijn (Kwantung mijiu) en wat gewone witte wijn, stukjes courget... Proef.

Die Dangmyeon erdoor en stukjes gekookt ei.

Jammiejammie was het, verdomd...

H. heeft een jochie van vier, verslaafd aan mihoen

Hoe die van de Dangmyeon heeft zitten eten dat sloeg blijkbaar alles...

Chorizo, spekjes, zuurkool, aardappelen

Redelijk wat reuzel, en wat rookspekjes uitbakken.
O, trouwens, ik gebruikte ganzenvet.

Stukjes chorizo erbij (droge, geen verse), ui, knof, rode peper...
Karwij, laurier, jeneverbessen (gehalveerd), zuurkool...
De zuurkool met twee vorken uit mekaar trekken en alles goed roerbakken...
Forsch witte wijn erbij en uren sudderen...

Met vastkokende aardappel serveren...

Jammiejammie was het, werkelijk...

Ik was de foto vergeten, maar zo zag de pan er de volgende dag uit

Voor als ik morgen na een avond stappen thuis kom...

Seitan, taoge, Chinese pindasaus, Chinese mie

Die pindasaus, die beschreef ik al.
Zie hier.

Heel dunne plakjes gemberwortel vier uur marineren (regelmatig omroeren) in drie delen pinda-olie, een deel sesam-olie en drie delen Chinese rietsuiker (betere toko; overheerlijk).

Rooster sesamzaad. Of zorg dat je bij de betere Turk geroosterd sesamzaad hebt gescoord (ik heb zelfs daar geroosterd sesamzaad-olie weggehaald).

Maak de pinda-saus.

Kook de mie (gebruik die bruinige Chinese, die je eerst moet weken; "Dried noodle" staat er altijd op en meestal ook "mi trung ga" wat wel Vietnamees zal zijn).

Sauteer de seitan.
Roerbak de mie erbij.

Blancheer de taoge en laat de gember uitlekken.
(In Japan hebben ze ook zo'n soort bijgerecht-gemberplakjes, maar dat is echt totáál anders. Gari. Zie hier. Ook erg lekker, daar niet van.)

Serveer alles bij mekaar.

Jammiejammie was het, ik zweer het...

Seitan

Zoutevis, bonen, soepgroenten

"bonen", ja, want het hoort met kleine oogboontjes, maar die liet ik kapot koken.
Trok een blik kidneybonen open en dat was prima.

Interesant hoe verschillende Portugese gerechten een op een opduiken in de Antilliaanse / Caribische keuken. Zoutevis met oogboontjes, bacalhau com feijão frade (ook dit noemde ik al eens; ben ik een heel verhaal dubbel aan het posten?). Dat eten ze op de Antillen ook.

En zowel in Portugal als op de Antillen met stevige groenten. Wortels en knollen en zo. Wat ze in Frankrijk groenten uit de Potager noemen, de moestuin waar je kweekt voor de potage.

In het Antilliaanse gerecht staat heel practisch Soepgroenten.
NB: voeg aan soepgroenten altijd peterselie toe, dat zit er niet in en het compenseert mooi het vele selderij wat er wel in zit. Peterselie met stengels, selderij nooit (selderij-stengel heel fijn rauw gesneden als deco: prima).

Week en kook bonen of trek een blik open.

Week en kook de vis, en frommel uit mekaar, graten en vellen weg.
Bak even op in boter en uit de pan.

Wat extra boter en wat olijfolie, ui, knof, een pepertje...
Soepgroenten en peterselie...
Wat tomatenpuree, wat pils...
Gebruik als zout eventueel een visblouillonblokje.

Vis en bonen erbij...

Jammiejammie was het, Godsammekrake als het niet waar is...

Mozzarella, Limburger, spinazie, zwarte olijven: ravioli!

Een ei door 80 Ml water kloppen.
1 theelepel zout door 250 gram 00 bloem werken.
Deeg van maken en het een half uur laten rusten.
Dat deeg maken is erg makkelijk. Doe het met een mixer en je krijgt grove klonters. Dat kneed je bij mekaar et voilà!
Perfect pasta deeg, super elastisch!

Tomatensaus maken op de gewone manier, met zoet paprikapoeder erdoor en zwarte olijven (tweede keer vandaag).
Bak ui en knof hiervoor en hou een deel apart.

Nauwelijks gekookte spinazie (ik bedoel flink spinazie maar die nauwelijks gekookt), Mozzarella en Limburger zonder zijkantkorst prakken.
Je denkt als je een op een Mozzarella en Limburger proeft dat er meer Mozzarella bij moet, maar als de spinazie erbij zit dan is het net mooi.
Die apart gehouden ui en knof er ook door. Peper.

Pasta machine, deegplakken, ravioli-steker...

Je hebt van die ravioli-platen zonder kartels rond de vakjes (stukken beter) maar die heb ik nog niet gevonden. Die kartels trekken namelijk het deeg kapot als je het in de holletjes duwt. Er bestaat een ander systeem, zonder kartels, met een extra kartel-ding om er op te drukken als je eerste vel / indrukken / vulling / tweede vel gereed hebt. Dat is perfect.

Nou ja, het is wel duidelijk.
Ravioli maken!
Koken in licht gezouten water!
Ovenschotel, tomatensaus, ravioli...

Serveer met Parmezaan...

Jammiejammie was het, wow...

Charcuterie, lumaconi, aduki-ijs

Gekookt vanavond


Kookte vanavond een driegangenmenu met een meisje van zes. Dat meisje kookt elke donderdag geheel zelfstandig voor het hele gezin. Incluis wát te koken, dat beslist ze zelf, en ook de inkoop. Kijk. Dat bedoel ik.

Nou ja, ze mag de pasta of de rijst of de aardappelen niet zelf afgieten, dat niet. Ik schreef dat al.

Bij de thee hadden we pisang susu, melkbanaan, zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
Commentaren: Sterker van smaak, en ook Steviger van structuur.

En we proefden een Cherimoya, zie hier. De meningen waren verdeeld, maar dat is nou precies waar het mij om gaat: wat vinden jullie er van.

Voorgerecht

Charcuterie

Foie gras (zie de eerste foto; bloc de foie gras), Coppa van wild zwijn uit Puglia, Coppa di cinghiale (zie de foto hierboven), en Jambon de Paris (zie de foto hieronder).
Jambon de Paris is perfect voor in salades trouwens, veel beter dan York ham.

Op de eerste foto zie je minuscule augurkjes, en die zijn niet voor bij de foie gras maar voor bij de jambon, Net als de gemarineerde rode kool (foto vergeten).

Op de eerste foto zie je ook alle ingrediënten van een Spaanse Ensalada verde, groene salade.
Sla (Roma hier), komkommer, ui. En verder niks behalve een zwarte olijf.
Stuk sla, komkommerschijf, wat rauwe ui, wat olijfolie waar doorheen flink versgeperste knof is geklopt, en vooral niet te vergeten: zeezout erover.
Heerlijk! En dat vond iedereen, de kindertjes incluis.

Jambon de Paris

Het kan met een hele ham, ik deed het met de noix, de noot uit een scharrelvarkensbil, het lekkerste van het lekkerste.
Zie hem vers op de foto hieronder.

De pekel: 2,85 liter water, 340 gram zeezout en evenveel bruine basterdsuiker. 3 gram saltpeter. Of een veelvoud van alles. Op basis van 2,85 liter is het genoeg voor een noix.

Langzaam aan de kook met een gladgestreken theelepel jeneverbessen, idem zwarte peperkorrels, stuk foelie, twee grote laurierbladeren, drie takjes verse tijm, vier kruidnagels.
(Dat je die kruiden er in een zakje bij moet doen, dat is hotelschool-flauwekul.)

Aan de kook, 10 minuten sudderen, vuur uit, helemaal koud laten worden.

Vlees in de pekel.
Het vlees moet onder staan, en ook niet plat op de bodem van de pan liggen, dus zo'n chroomstalen onderzettertje van een paar centen van de Action eronder en een erboven en daarop een gewicht, een bord of zo.

Voor een noix is drie dagen pekelen genoeg maar het kan tot zeven.
Voor een ham: 10 tot 30.

Je laat het vlees daarna altijd in ruim koud water niet te snel aan de kook komen, en 10 minuten doorsudderen.

Proef het water. Erg zout? Begin met helemaal vers water. Vrij zout? Giet de helft af en voeg water toe. Helemaal niet zo zout? Doe niks.

Breng weer aan de kook, maar nu met wortel, ui met kruidnagel erin, zwarte peperkorrels, bouquet garni, en sudder 30 minuten per pond. In de vloeistof laten koelen.

Dat is York ham.

Of breng weer aan de kook met een court bouillon (eventueel dus met een deel van het kookwater, als dat niet te zout is) met wortel, ui, selderijzaad, knoflook, quatre épices, bouquet garni...
Een ontbeende en opgebonden ham wikkel je eerst in een doek trouwens.
Langzaam aan de kook, en 20 minuten sudderen per pond + 20 minuten.
In de vloeistof laten koelen, een ham onder een gewicht.

Dat is Jambon de Paris.

Gruwelijk lekker, dat vond iedereen in alle leeftijden...
Met die rode kool!
Met zo'n knapperig slablad!
Met augurk!

Hoofdgerecht

Lumaconi ripieni di Mozzarella e spinaci

Lumaconi, grote slakken, gevuld met Mozzarella en spinazie. Zie een plaatje van die pasta hier. Je kan het ook maken met conchiglioni, grote schelpen, zie hier.

Meestal wordt Ricotta gebruikt, maar dat vind ik wat laffig smaken. Ik schreef daar al over,

Bak in olijfolie flink ui, knof, soepgroenten, peterselie (dat zit namelijk niet in soepgroenten)...
Neem de helft apart.

Bij de rest in dezelfde pan tomatenprut...
Water, witte wijn, bouillonblokje (ik gebruikte lams; niks lamserig van smaak), oregano, laurier, verse tijm, gerookte paprikavlokken, droge zwarte olijven in stukjes...
Proef.

Pasta redelijk gaar koken want in de oven gaart het niet door, afgieten, koudspoelen, water er goed uitschudden.

Spinazie koken of magnetronnen. Uitknijpen eventueel.

Die apart gezette helft soepgroenten mengen met Mozzarella, spinazie, witte peper, basilicum, Parmezaan. Wat ansjovis (liefst uit het zout) erdoor.
Pasta ermee vullen.

Ovenschotel, laag tomatensaus, laag pasta, tomatensaus, Parmezaan.
Oven.

Het unanieme oordeel was, jawel: heerlijk!

Nagerecht

IJs van aduki-bonen

Aduki, azuki, adzuki

Hierboven gezoete aduki-pasta, in blik te koop in de Japanse winkel of in de betere toko.

Het oordeel was verdeeld.
Heel lekker... kweenie... mwah...
Ik vond het heerlijk maar ja, ik vind ook kastanje-ijs heerlijk...
Maar een ding: we vergaten het (dat wordt aangeraden) te proeven met citroensap erover...

Als je niet zo'n blik kunt vinden, koop dan de bonen, bijvoorbeeld bij De Gezonde Apotheker, zie hier.

Week (om het equivalent van zo'n blik te bekomen) 225 gram bonen en kook ze met 65 gram rietsuiker en wat citroensap.
Giet af en pureer.

IJsmachine...

Bij zo'n blik doe je wat citroensap (meng goed en proef).

Altijd ietsje zout erdoor.

Ik deed er zwart sesamzaad door. Geen slecht idee.

Op een blik bonenprut anderhalve kop volle melk en anderhalve kop room tegen de kook aan laten komen.
Er heftig kloppend en van het vuur af twee eigelen doorwerken.

Bonenprut erin, even wachten, en dan de bonenprut erdoorheen prakken.

Het mengsel laten koelen en er ijs van maken.

De hoeveelheden hier zijn gebaseerd op één blik bonenpuree van ± 400 gram, of wat je van 225 gram droge bonen bekomt.

Maar dat is iets te veel voor een standaard huis tuin en keuken ijsmachine.

Geen probleem. Neem toch die hoeveelheid.

Laat na ± 35 minuten (als het te zwaar voor de machine begint te worden, want het is ook nog zware prut) de handel in een doosje in de vriezer verder koelen en roer een keer of twee door, na telkens 20 minuten.

Amerika (6)

Fast Food (3)

Zie de Eerste aflevering hier (alle links hier in een nieuw venster).

Fast Food, Roadside Restaurants in the  Automobile Age
Jakle en Sculle
John Hopkins University Press, 1999


Fast Food ketens

Daarmee begon de ontwikkeling. Ketens. Niet enkel hamburgers hoor.
Uhh, hieronder nogal een opsomming, maar het hoort erbij...
Zie voor de tijdlijn in al deze ontwikkelingen het laatste stukje in deze post. Lees eerst over de onderdelen, en aan het einde hoe ze in de tijd in het gareel staan.

Tegelijkertijd met de ketens ontstond het franchise concept. En niet alleen dat. Concerns die franchise aanboden, bieden, naast dat je franchisee wordt, ook aan dat je lokaal franchiser wordt. Wee Willie Fish and Chips.

En: de friet werd populair.

Wee Willie, Shoney's (bowling en snacks), Kentucky Fried Chicken, Denny's (coffeeshops), Stuckey's (café en pompstation)...

Hamburger places

Dat ging daarna booming.

Het begon met ketens als Steak 'n Shake, en daarna zag je overal de tenten verschijnen voor hamburger, friet en shake. De grondlegger: White Castle. Tenten dus in de vorm van witte kasteeltjes. En imitatie natuurlijk.

"Drive-thru".

Jack in the Box, McDonald's (1955), Burger Chef, Hardee's, Hamburger Hamlet, Wendy's, Burger King (1954)...

McDonald's

Hot and Fast, We garantee it!

Bring the whole family! [Yippeee!]

Plenty of Free parking!

Your kind of Place!


Maar ook "No McDonald's! Keep Woods Hole Franchise Free!"



En verder

Sandwich places

Little Oscar, A & W, Dog "N" Suds, Der Wienerschnitzel (als sandwich dus), Big Bun...


Trends: BBQ, roast beef, speciality sandwiches (dikwijls Duits of Russisch)...

Ice Cream places

In de stad gecombineerd met zuivelwinkels, langs de weg al of niet als drive-ins.

Opkomst van de ijs-wagen die door de stad rijdt.

Prince Castle, Henry's, Dairy Queen, tastee-Freez, Carvel Dari-Freez ("A $ 20.000 a year business opportunity!")

Opkomst van niet keten-gebonden ijswinkels en -stalletjes, van de Ice Cream and Yogurt shops...


Breakfast places

Donuts, pancakes, waffles, sausages...

Opkomst van de donuts

Winchell's, Dinkin' Donut, Perkins, Waffle House, Bob Evans...

Opkomst vam Bagels 'n Coffee

Chicken places

Knott's, KFC, Popeye's, Church's


Seafood places

Dat was een beetje upscalen richting restaurant, net als gebeurde met sommige chicken places. Wel restaurant-achtig, maar erg groot.

Oesters, kreeft, fish and chips...

Arthur Treacher's, Long John Silver's...


Pizza places

Pizza Hut, Domino's...

Opkomst van Italiaanse restaurantjes


Taco places en Mexican "Cantinas"

Taco Bell, Chi-Chi's...

Steak places

Bonanza, Ponderosa, Sizzler, Victoria Station, Mr. Steak...


Concept restaurants

Veelal ook een architectuur kwestie.
"The charm of the old world in an new world setting"

The English Inn
Frankenmuth Bavarian Inn
Bit of Sweden
Woo's Pagoda Restaurant
Moon Temple restaurant


Destination restaurants, Casual restaurants...

"Worth the trip"

Riverside Club, Kapok Tree Inn...

Springfield, Illinois

Dat is het laatste hoofdstuk.

Heel aardig. Het hele verhaal van de fast food ontwikkeling lokaal bezien.
Een van de auteurs maakte het in Springfield deels aan den lijve mee.

Duidelijk wordt dat je tenten hebt waar je eet omdat je móet eten, en tenten waar je eet omdat je "uit gaat".
"Eating out was, perhaps, a necessary evil of low social status implication"

"How did eating out develop along the streets in, and the highways to and from a specific city?"

1899: street vendors, tamales and chili, garnished with crackers
And at the upper hand of the restaurant scale ranked the Leland Hotel

Route 4 tying Chicago and St. Louis was the one significant road.

"In 1935, intracity restaurant locations reflected both the traditional pedestrian city and the emerging landscape of automobile convenience"

1935: "The professional and managerial classes still preferred eating at home most of the time."

Mid 1930s: hamburger places.

Steak 'n Shake

"Mom-and-pop" operations yet reigned, but automobile convenience was relocating many of them.

1955 Beer and Food places

Route 66

"From the late 1970s through the mid-1990s, Springfield's restaurant typically was reaffirmed in a series of characterizations. "Its all meat and potatoes!"

Kwok hong tok!


De volgende aflevering hier.

Blaas jij in mijn kont?

Dan blaas ik in de jouwe!


Kreeg een rare mail vandaag.

Dag maarten, [Maarten, ja]
Ik zal Florotto Boucher even uitleggen hoe dat precies gaat.
Scheutje witte wijn op één plekje (rijst beweegt, plekje breidt zich uit, rijst doet krak!)...
Denkelijk moet je toch eens afreizen naar Noord-Italië en je informeren over de bereiding van risotto.
Met vriendelijke groet,
Florine Boucher
p.s. je [u, ja] pens aflevering is erg interessant. At net in italië [Italië] minestrone con trippa!

Wat is dat, Florotto?? En Boucher doet krak? Bezopen gestruikeld of zo?

Ik antwoordde Niet aan m'n kop zeuren en zette d'r op de black list.

Maar keek toch nog even vanavond of er iets blacklisted was.
Ja hoor!
Ze had geschreven Ik ga dit even twitteren. Boucher

Dus ik op Twitter kijken, niks te vinden natuurlijk.
Dat wil zeggen: wel info die leidde tot deze post. Blaas jij in mijn reet? Dan blaas ik in de jouwe!
(Hihihihigiechelgiechelgiechel hier, alle links hier in een nieuw venster).

Foodlog

Florine Boucher deelt haar recept - en uitgesproken mening - over die maar al te vaak mishandelde classic uit de Italiaanse keuken, de bolognese-saus.

tezamen urenlang te sudderen waardoor het vlees en de groenten met elkaar ‘versmelten’ tot een geurige en allerverrukkelijkste saus.

Alle recepten worden door Florine in een historsiche dan wel geografische of persoonlijke context geplaatst, zodat ze van het papier af al gaan leven.

(Bent u er nog?)

Wat het benodigde vlees voor deze saus betreft, dat moet lendelap zijn van een rund. Ouderwetse Amsterdamse slagers noemen dat ‘vinkelap’. 

Gelul. Dat is flanchet. Vinkelap is Bavette de flanchet, dat zit er boven.

Jonah en de Walvis

Dinsdag 25 maart gaan we alle ins and outs van risotto doornemen met Florine Boucher. zie http://www.torpedotheater.nl

Dinsdag 25 maart is Florine Boucher mijn gast en praten we over risotto. Meer informatie en reserveren via http://www.torpedotheater.nl

Domenico Marchetti (1903-1983), geboren in het kleine dorpje Arborio in de provincie Ferrara in Italië, was de aartsvader van de rijstsoort die synoniem is geworden met het gerecht risotto. Als rijstveredelaar heeft hij zijn hele leven gewijd aan het ontwikkelen en verbeteren van rijstvariëteiten. Het is slechts één van de vele mooie verhalen in het bijzondere boek Tutto risotto; ook een levenswerk, maar dan van Florine Boucher. Marchetti werd een testa dura (stijfkop) genoemd en van Boucher kunnen we hetzelfde zeggen. Jaren was zij bezig met het verhaal van de risotto. Geen uitgever bleek geïnteresseerd, maar deze testa dura zette door en nu is daar het in eigen beheer uitgegeven boek.

Boucher schrijft met litteraire finesse over eten

Het houdt niet op...

Janneke Dinges

Over het boek dat ons deze winter door gaat helpen, 'Tutto risotto' van Florine Boucher.

Voor mensen die een hartgrondige hekel aan de winter hebben is het van levensbelang zich te warmen aan elk lichtpuntje. Zoals daar is: risotto. Of om precies te zijn: ‘Tutto risotto’. Ik heb het over het nieuwste boek van Florine Boucher, een boek dat lijkt geschreven om ons dit onzalige seizoen door te helpen. Who cares dat het sneeuwt en hagelt en koud is en al veel te vroeg schemert als je staat te roeren in een pan risotto met topinamboer, tomaat en worst? Of met kippenlevertjes en saffraan? Of met bietjes en gorgonzola?

Met gemak zou ik twee krantenpagina’s kunnen uitwijden over Boucher’s boek, over hoe onwaarschijnlijk grondig haar research is geweest, hoe buitengewoon leerzaam haar uiteenzetting over rijstsoorten en bereidingswijzen zijn, hoe helder haar instructies en hoe heerlijk haar recepten. Maar die ruimte is er hier niet en ik zou denk ik alleen maar struikelen over superlatieven. Laat ik volstaan te zeggen dat Tutto risotto een meesterwerk is. Wie van risotto houdt, moet het lezen. Punto.

Ronk ronk...

Ronk ronk...

Jaques ?ermus

Vandaag twee recepten die bij elkaar horen, uit Tutto Risotto van Florine Boucher.

Vandaag het eerste deel van een risottorecept uit het boek Tutto Risotto van Florine Boucher (€29,50). [O, daar heeft Janneke dat idee van!] De olijvenrisotto van morgen krijgt een heerlijke opkikker met een mooie olijvencrème. Die overigens ook als opzichzelf- staande crème dienst doet bij andere (voorgerechten), of gewoon bij wat brood.

Heeft u nou nog niet het allesomvattende risottokookboek van Florine Boucher in huis? Rap, haast u wat. (Ik krijg namelijk commisie!)

Krijgen we toch aan het eind van het jaar zowaar een van de mooiste kookboeken van 2013 in handen. Een ouderwets goed boek waarvan je weet dat ieder recept tot op de laatste letter klopt. En niet alleen dat, het boek is een vrijwel onuitputtelijke bron van informatie over slechts één gerecht: risotto. Daarom mocht Florine Boucher wat ons betreft ook gewoon de titel geven aan het boek dat ze schreef, Tutto Risotto. Alles over risotto dus, de unieke rijstsoort [huhh?] uit Noord-Italië.

Eens een Groninger boer, altijd een Groninger boer...

Kleuter Woutwijk

Smakelijke paprijst. Florine Boucher schreef er een groots en meeslepend standaardwerk over

Godsammekrake...
Kleuter Woutwijk schreef een groots en meeslepend standaardwerk over boerekool...

Wordt vervolgd.

Dan gaan we kijken wie er terugblaast in de kont van Janneke (groenteboek!), in de benepen kont van Foodlog (billen altijd tegen mekaar geknepen), in de forse van Kleuter Woutwijk en Jaques ?ermus, en om en om in die van Jonah en De Walvis.

De vijf allerbeste kookboeken van 2013
Door Joel Broekaert, Joep Habets, Hiske Versprille, Jonah Freud, Janneke Vreugdenhil / 29-11-13. Een panel van vijf deskundige kookboekrecensenten koos de veertig belangrijkste kookboeken voor Vrij Nederland. Vijf daarvan kregen de volle vijf sterren toegewezen.

Puf! Puf!


En die Broekbaard vergat ik nog in alle commotie...


Hatsjekidee! Afgeserveerd, dat getrut...

[27/10 Janneke Vreugdeloos blaast in de kont van Yvette van Onder. Zie hier. Updates blijven komen!]