Hier kan je zien dat dat verhaal van Hahn niet klopt
Over dat met een dunschiller strips van prei maken
Met de linkse krijg je A en de volgende toer B.
Met de rechtse C en daarna D.
Je kan wel A of C maken en de rest van de rok verwijderen, maar dan krijge je na enkele rokken te maken met rokken die dunner zijn dan wat het ding schilt, en dan gaat het dus helemaal niet meer
Twee culinaire bijbels
M. F. K. Fisher, The Art of Eating
Jane Grigson, Charcuterie and French Pork Cookery
Vandaag
The Art of Eating
with an introduction by W. H. Auden
(1963; "I do not know of anyone in the United States today who writes better prose")
Fisher zie hier (alle links hier in een nieuw venster) en het boek zie hier (50e druk 1990).
Het boek is een verzamelband van vijf boeken. Serve it Forth (1929), Consider the Oyster, How to Cook a Wolf, The Gastronomical Me, en An Alphabet for Gourmets ("A is for dining Alone", in Nederland nage-aapt door Philip Mechanicus).
Dit boek is niet zozeer, zoals Grigson, een receptenboek, maar verhalen over koken en eten, mét recepten. Dat is er A de reden van dat ik er niet zoveel uit ga maken, en B is de reden daarvan dat ik er al veel uit gemaakt héb, want ik heb het boek al 35 jaar of meer.
Mijn fantastische -al zeg ik het zelf- Jambon de Paris
Recept uit Grigson
Fantastisch voor salade
Fantastisch voor salade
In Zwitserland zeggen ze Jambon Blanc
Salade Guillaume Tell, met appel en Gruyère...
Van welke zaken maakte ik een aantekening?
"Are pâtés de foie gras better made from cygnets than from milk-white geese? Of course! Not at all! Well, perhaps if the geese are nourished solely on green figs... But on the other hand, a diet of almonds..."
"Suddenly het face was blasted. 'Oh, Dijon!'
She put her hands up to her eyes and wept, and then cried fiercely: 'The smell of it! The smell of Dijon gingerbread! When you are there smell it for me!'"
"In the seasoning lies the magic. Some pinches of anise, a teaspoon of dry mustard, and the zest of a large lemon..."
Oyster stew, Oyster gumbo, Oysters à la Foch, Oysters à la Bazeine, Turkey with oysters, Oyster stuffing, Dried oysters with vegetables, Oysters Rockefeller, French creamed oysters, Roast oysters, Grilled oysters, Pain d'huitres, Oyster loaf, Cream of oyster soup, Oyster bisque, Oyster soup, Hant Town fry...
"Take 300 clean oysters and throw in a pot filled with nice butter!
Mijn karamellen...
Tartare Sauce
Mayonnaise, chives, tarragon, chervil, gherkin, capers, cayenne, olives, mustard, wine vinegar
"Here, Miss" I says, "what d'ye call this?" "Soup, Sir," she says. "Soup? Soup? Well, blast me then!" I says, polite-like. "Is this what I've been sailin' on for the past fifty years?"
Alweer zo'n Chinees gerecht uit Hawaii
Reuzel, garnalen, selderij, groene paprika, paddo's, ui, soy, rijst, eieren
Ze geeft het Parijse omelet recept (nauwelijks kloppen; Basic French Omelet) én het recept uit Lyon (goed kloppen, wit schuimig en erdoor spatelen; Basic Souflé Omelet).
Basic Foo Yeung
Dat is Fu yong hai
Eggs Obstaculos
Ook gejat door Mechanicus
Iets raars
Voor Bœuf tartare moet je het vlees malen (nee natuurlijk, maar er staat "grind"; ?) en op de volgende pagina staat "everything that is choppable should be chopped" (natuurlijk!).
En "Jugged hare: 1 large or 2 small rabbits"
En Madame Mossu was famous for her trout, her frog's legs, amd especially her shrimps."
Lausanna. Dat moet dus niet shrimps maar crayfish zijn, rivierkreeft.
En blanc-mange is blanc-manger.
Dat keukenspul wat ik uit een erfenis kreeg en wat ik doorstootte
Fruits au sept liqueurs
Orange, tangerines, bananas, cherries, wood strawberries, peeled grapes, peaches, plums, pears
Sugar, lime juice
Brandy, kirsch, Cointreau, Benedictine, maraschino, kümmel
"We added our palates with snipes hung so long they fell from their hooks, to be roasted then on cushions of toast softened with the paste of their rotten innards and fine brandy."
Dat is Bécasse à la ficelle
Zie hier maar dat is niet echt echt
Je hangt snip op aan de kop (dus niet zoals normaal aan de poten) boven een snee brood, en dagen, net zolang tot het beest naar beneden valt.
Ondertussen zijn de rottende ingewanden op dat brood gezakt.
Zó gaat dat brood de oven in, met die vogel op die ingewanden dus.
Schouderham, coppa, van wild zwijn
Calfs head à la tortue
Dat moet ik vergelijken met Maigret. Tête de veau en tortue.
Daar besteed ik een aparte post aan.
Soyer's Sauce à la Financière
Sherry, kalfsgelei, laurier, demi-glace, geblancheerde champignons, hanenkammen (hanenkammen dus, geen cantharellen), een keel-zwezerik [juist! geen hart-zwezerik!], truffel, kalfs-quenelles...
Ik mis "hanen-niertjes", de kloten.
En Hindu eggs is wat Gerard Reve in Op Weg naar het Einde te eten krijgt in Schotland...
Zie de volgende aflevering hier.
(Trek ik onnadenkend een mooie fles Brouilly open terwijl er inktvis staat te stoven...)