Bouillabaisse-varianten
Bouillabaisse de morue
Bouillabaisse met bacalao, bakkeljauw, zoutevis
Foto -steeds- zie boven
Iets olijfolie, ui, prei...
Tomaat, knof, hoog vuur...
Scheut witte wijn, flink visfond, flink saffraan, laat koken...
Stukken geweekte zoutevis, redelijk wat olijfolie, peper, deksel, kook op halfhoog vuur 25 minuten.
Serveer met peterselie erover, op geroosterd boerenbrood, eventueel eerst de soep en later de vis.
Bouillabaisse de morue à la Ménagère
Begin met flink olijfolie, met de prei en de ui. Als de groenten zacht zijn (ze mogen niet bruinen!) knof erbij.
Bouillon, z/p, bouquet garni, saffraan. Aan de kook.
Kook er dikke aardappelschijven in.
Stukken zoutevis erin en nog wat olijfolie.
Hoog vuur, kort koken, serveer zonder het bouquet garni, naast geroosterd brood, ingewreven met knof en dan wat vochtig gemaakt met wat soep.
Bouillabaisse de l'Océan
Bouillabaisse van de westkust
Flink olijfolie, wat boter ook, ui, prei en meteen maar de aardappelen in dikke schijven.
Plus na even tijm, bonenkruid, venkelsprieten, laurier, knof, kruidnagel, bleekselderij, tomaat, saffraan.
Wijting, congeraal, rode poon, makreel, -verse!- sardien, kreeft, krab, langoustines. Alles in stukken en doseer de toevoegingen op basis van kooktijd, maar de wijting die uit elkaar moet vallen als eerste.
Z/p, cayenne, visfond...
Breng aan de kook, laat zachtjes koken, voeg er tegen het eind gekookte mosselen bij (niet in de soep koken dus).
Gebakken (niet geroosterd) brood, soep erover, vis ernaast, alhoewel het dikwijls bij elkaar wordt gegeten, met het brood ernaast.
Bouillabaisse parisienne
Ui en prei in redelijk wat olie, de prei natuurlijk weer alleen het wit.
Niet te hoog vuur, niet laten kleuren, en als zacht witte wijn en water erbij.
Aan de kook, grof gehakte tomaat (weer natuurlijk zonder pitjes, prut of vel), knof, tijm, laurier, z/p, saffraan.
Vissenkoppen en graten enzovoorts erbij, 20 minuten fors koken, zeven.
Schone pan, vis erin, de soep erover, aan de kook, 15 minuten doorkoken.
Begin met wijting en pieterman, ietsje later rode poon, knorhaan, congeraal, langoest, langoustines.
Tegen het eind de -ongekookte!- mosselen erop.
Vóór het serveren binden met beurre manié (50/50 boter/bloem, balletjes).
Geroosterd brood, ingewreven met knof, daarop de soep, vis ernaast.
Bouillabaisse de sardines
Iets olijfolie, ui en relatief veel prei.
Na even flink tomaat, en verder knof, laurier, venkel en en stukje gedroogd mandarijnschil, eventueel sinaasappel-zestes. Vers dus.
Laat even sudderen.
Visfond, z/p, saffraan.
laat even sudderen.
Dikke aardappelschijven erbij, deksel, op middenhoog vuur gaarkoken.
Aardappelen bijna gaar: verse uitgehaalde sardines erop zonder schubben.
Over brood, en bestrooid met peterselie.
Bouillabaisse d'Épinards
Met spinazie.
Provence, Bouiabaisso d'espinarc
Maar ja, dat héét alleen maar bouillabaisse...
Geen vis te bekennen.
Recept zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
Bouillabaisse borgne
Idem dito.
Ook wel Bouillabaisse Eenoog.
Zie hier en zie er ook een foto.
(Maar: zie morgen, onder aïgo-saou!)
