De Bouillabaisse van mijn vriend Foucau. Talrijke recepten werden gegeven om deze schotel te realiseren [op een gastronomisch festival in Parijs]: sommige schrijven voor dat de vis moet gekookt worden in visnat, dat vooraf speciaal werd bereid; anderen beweren dat men er witte wijn, zelfs cognac, moet bijdoen; enigen ten slotte beperken de ingrediënten tot olie.
Ik meen dat niets van dat alles absoluut noodzakelijk is. Slechts drie factoren moeten in het oog gehouden worden: 1) de keuze van heel verse rotsvissen; 2) de dozering van de ingrediënten; 3) het koken.
Vermits alle rotsvissen voor de bereiding van Bouillabaisse in aanmerking komen, citeer ik de voornaamste: rascasse - een bouillabaisse zonder rascasse is een visschotel zonder paling - tarbot, sard [een soort zeebrasem, Diplodus sargus sargus], St-Pieter, wijting, zeebaars, knorhaan [Engelse poon], galinette [rode poon], goudbrasem, zeepaling, zeeduivel en schaaldieren (langoest, krab enz.). Met één woord, al wat leeft in de spleten van de kustrotsen of van die in volle zee. Men moet natuurlijk niet over alle beschikken, maar u moet vooral geen andere dan die gebruiken.
Ziehier dus mijn recept (de hoeveelheden zijn berekend voor 8 à 10 personen): 2 kgr. rotsvissen (rascasse, knorhaan, zeeaal, zeeduiven, pieterman enz. [de stevige vissen], 500 gr. witte rotsvissen (St-Pieter, zeebaars, wijting enz. [de minder stevige vissen]), ongeveer 1 kgr. bij voorkeur lange langoesten, die in de lengte in de helft zijn doorgesneden; een middelmatige ui, het wit van 1 prei, 4 à 6 klauwtjes knoflook (dat hangt van de dikte af), alles fijn gehakt; 3 gepelde tomaten zonder pitten en grof gehakt; een takje venkel, 1 takje kwendel [kleine tijm, wilde tijm] of bonenkruid, goede olie, 2 gr. saffraan (zoveel mogelijk in poeder), 1 lepel geconcentreerde tomaat, zout, peper, 3 liter kokend water.