en kookboekjes
30 recepten met haring
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
Van Polaris.
Ik heb niets aangestreept als "Te koken", maar ik heb, zoals met meer boeken ook vandaag, het toch met veel plezier gelezen.
Veel gerechten waren variaties op mij bekende zaken, en verschillende gerechten gaan uit van verse haring en die vind je hier niet.
Drie gerechten voor vermelding in mijn vlees + vis kookboek.
* Rolletjes, en ook hamburgers, van tartaar en haring. Geen haringtartaar hoor, alhoewel dat er ook in staat.
* Ham-haring salade (met gekookte ham, bonenkruid, yoghurt, sjalot, walnoten, appel, radijs)
* Pekelvlees met haring en cranberries
Wat viel op?
Behalve wat ik al noemde de tartaar van haring die ik trouwens ook al noemde, maar lees nu wat er in gaat: ui (ik zou zeggen sjalot), hardgekookt ei, peterselie, mosterd, mieriks (ik zou zeggen enkel mieriks), kappertjes.
En mousse van bokking met paprika.
Met roomkaas en crème fraiche, sjalot, bieslook, paprikapoeder en citroensap.
Het Maffia kookboek
Zie hier.
Oorspronkelijk, en al uit 1976, van Hölker.
Dat gaat over de Italiaans-Amerikaanse keuken, en dat doet dat boekje heel erg aardig, en ook nog als een van de heel weinigen.
Ik had het laatst nog over die keuken. Dat pasta-zalm typisch is daarin.
Wat viel op?
Niet zoveel, maar we gaan wel vier dingen maken.
Wat viel op?
* Siciliaans gehaktbrood
"Beklop het kalfsvlees tot het heel dun is en bestrooi met wat z/p. Bestrijk de plak kalfsvlees met het gehaktmengsel [rundergehakt, ei, peterselie, geraspte kaas, paneermeel] en verdeel hierover de in plakjes gesneden gekookte eieren, de fijngesneden salami en de blokjes kaas [belegen]. Rol het geheel op als een rollade"... Knof in de olie, daarna die rollade, later rode wijn en die helemaal wegkoken, tomatensaus en sudderen.
* Bleekselderij.
"Trek met een mes de taaie draden los."
Ja, dat kan natuurlijk ook, althans dat lijkt me.
Nog een vlees + vis: Kip Valachi.
Met tonijn en ansjovis.
Wat gaan we maken?
* Pasta bloemkool en tomatensaus.
Geen idee...
* Duif met kappertjes, salie, citroen
* Kalfsvleesstukken in gekookte ham, in een saus met rauwe ham gestoofd met wortel, basilicum, witte wijn.
* Venkelsoep met Gruyère
AVRO Kookboek deel 1
Deel 2 besprak ik al.
En ook dit boekje is niet voor VARA leden zeg maar.
Zie hier.
Opmaken en garneeren van een Hors d'Œuvre-schaal
De schaal wordt onderverdeeld in 23 vakjes, waarop vier soorten gerechten
Groep A. Vischsoorten (12 soorten)
Groep B. Eiergerechten (3 soorten)
Groep C. Salades (6 soorten)
Groep D. Mayonaises (2 soorten)
Witte roe
Voor witte roux, tsja...
Wat ga ik maken?
* Niercroquetten
"In plaats van kalfsragoût neemt men nierragoût. De bereiding is verder dezelfde als van kalfscroquetten"
* Nierpasteitjes
"De warme pasteikorstjes [bladerdeegbakjes] worden gevuld met warme nierragoût. Pasteikorstjes kan men bij elken goeden banketbakker bekomen."
Bijzondere kalfsvlees-gerechten
Zie hier.
Ook weer zo'n Mamamini boek à € 0,30.
Oorspronkelijk van Balzers, 1989
Weinig dingen die ik ga maken.
Specifieke stukken kalfsvlees verwerven is teveel gedoe, en de recepten zijn aardig om te lezen, maar ja, Kalfsoester met salie op spinazie-tomaattaartjes...
En veel dingen ken ik al. Cotelette Suisse...
Mooi vlees-vis recept: Lendestuk met scampi
Marinade olie, mosterd, majoraan, rozemarijn, paprikapoeder, citroen, cayenne
Dan witte wijn, room, groene peper, broccoli, scampi, meloen, cognac
Wat viel op?
* Karbonades gemarineerd in witte wijn
Ik bedoel die witte, maar van de andere kant is dat klassiek denken; kalf met wit, rund met rood.
Met bieslook, peper en majoraan in die marinade.
* Kalfsvlees met kaviaarsaus
Jus binden, citroensap en kaviaar erdoor, p/z.
* "4 plakken kalfsborst (vanglappen)"
Hier had de vertaalster (Nannie Nieland-Weits; altijd vrouwen) teveel sherry op.
* Gevuld kalfshart
Heerlijk, al ken ik het enkel op z'n Madrileens.
Maar dit is onttopt zeg maar, en dan de twee kamers van boven af gevuld (met weer dat Duitse kalfs-varkensgehakt waar ik het laatst over had).
Eerder gemarineerd (witte wijn, dragonazijn, laurier, ui, peper. kruidnagel), en dat gehakt aangemaakt met paneermeel, ui, peterselie, majoraan (in Duitsland veel meer gebruikt dan hier).
Madrileens: half hart, gehakt erin, oven, sherry erover.
Le Guide culinaire des poissons, crustacés et mollusques
De culinaire gids van vissen, schaal- en schelpdieren
Zie hier (in dit blog hier natuurlijk weer...)
Heel veel vlees-vis gerechten natuurlijk
Vis gevuld met worstvlees, gehakt met ansjovis, kip gevuld met kreeft (wow!), kalkoen gevuld met oesters, koolvis in spek...
Anchoiade ga ik maken, eindelijk eens.
En dat gehakt met ansjovis, "Klopfenbosch".
Wat viel op?
Mayonaise collé, dun.
Dat vond ik vandaag ook al in Georges Blanc, Ma cuisine des saisons.
Dat je als je roggenvleugels hebt gebakken, je het braadvet weggooit, de rog uit de pan haalt en met nieuwe boter die beurre noir gaat maken.
Dat heb ik al zo dikwijls verteld. Die vleugels mogen niet te heet worden (kraakbeen » amoniaklucht) maar die boter die moet wél heet worden...
Poissin grenobloise: zelfde systeem, alleen daar gaat er kappertjes bij en citroenvlees, en gaat het niet over de vis maar de vis gaat erin.
Glasaal ken ik, maar glas-lamprei nog niet. Lamprillons.
Cargolade
Slakken niet uithongeren maar operculum (afsluitplaatje) verwijderen, en een mengsel van vet spek, grof zeezout, knof en Espelette peper erin, en dan zo, opening naar boven, op gloeiende wijnranken tot er geen schuim meer uit komt.
"Men eet er 50 of meer, maar het is een goede zaak een fles marc bij de hand te hebben, want één slak kan er een teveel zijn".
Kijk, goed boek.
Een zwaardvis is geen vis met een zwaard op zijn neus.
Een zwaardvis is een zwaardvormige vis.
100 keer verteld al...
"In Nederland wordt de nieuwe haring traditioneel vergezeld van jonge uien en sperziebonen".
Typisch Frans.
Over Frankrijk weten ze alles, over daarbuiten niks.
Niet alleen lamprei met chocolade, ook kreeft met chocolade.
Klipvis is opengespleten stokvis.
Kijk.
Dat weten ze van buiten Frankrijk toch weer wel...
Komkommerpuree
Met crème fraiche, bloem, boter, z/p, munt of dragon.
Las ik vandaag ook over bij Georges Blanc. En daar trouwens ook over krab gevuld met komkommer.
Turbot double.
Allerhande: Winter in Italië
Ze hadden vier speciale Italiaanse charcuterie-zaken.
Fiorucci pancetta, speciale Parmaham (Culatello, die heel lekker was), een soort worst Sacchetino en Spianata.
Op die Parmaham na had de AH in het dorp niks.
Had die speknek zeker allemaal zelf opgevroten...
Gnocchi met zuurkool en Frankfurters
Ach, dat mag van mij
Schelpjespasta met broccoli, ansjovis en rozijnen.
Eindelijk eens wat origineels.
En farfalle met prei, tomatensaus en saucijs.
Italiaans gehaktbrood
Uit de oven dus, maar waarom dan met paprika uit een pot?
"pastasaus carbonara (bakje)"
Kan je niet koken kook dan mee
"Italiaanse kruidenmix"...
Voorgesneden gekookte ham...
"Ovenrisotto", wat is dat nou weer voor gelul.
Dat heet arros al forn, rijst uit de oven, Oost-Spaans, en dat heeft nop met risotto te maken.
Kip met tonijnsaus
In plaats van dat kalfsvlees natuurlijk, want kalfsoesters verkopen ze niet
(Hierboven had ik het ook over kip met tonijn, maar dat is een subtiel gerecht, kip Valachi. Met ansjovis.)
Brioche met hazelnoot-pasta en kersen
"Rol het croissantdeeg uit"...
Bolognese met Parmaham gemaakt, de achterlijke gekken...
De Traditionele Griekse Keuken
Niet al te best, maar ja, Mamamini € 0,30.
Zie hier.
Die van mij ziet er anders uit, maar de titel is gelijk.
Een oorspronkelijk Grieks boek.
Vertaling ("vertaling en verbeteringen" woehahahahahaha!) Joanna Hasje Dullaart, dus dan weet je het wel.
Gebakken bocusjes, huhh? Tachini, huhh?
"Fetta", "flinterdun bladerdeeg" (nooit van filo gehoord), Makedonia, lasagna (lasagne ja), kalamarisjes...
270 recepten maar enorm veel oninteressant spul.
Ja, gevulde milt, en milt in wijnsaus, maar dat heeft die Joanna Hasje Dullaart zelfs nog nooit gezíen...
Toch ga ik wel wat maken
* Preitaart filodeeg met ei en kaas
* Idem courget feta
* Pie varkensvlees, rijst, kaas
