Armoricaine?
Homard à l'Armoricaine? À l'Américaine?
Over of het Armoricaine is (Armorica, Bretagne en die kanten uit in de Romeinse tijd) of Américaine, daar zie je veel strijd over. Ik had het er al enkele keren over. Search the blog op Armoricaine.
Maar nou zie ik in dat boek van David, in het hoofdstuk Shell-Fish and Crustacea, een recept Moules à l'Armoricaine / Mussels with onion and tomato, en óók een recept Homard à l'Américaine (geen Engelse titel; kreeft op zijn Amerikaans). Die twee recepten één pagina uit mekaar dus...
Die mosselen, dat is een interessant recept hoe dan ook.
Boter, gehakte ui bruinen op niet te hoog vuur, laag vuur, gepelde en grof gehakte tomaten erbij (super rijp; neem liever uit blik), mosselen erbij en verder niks, hoog vuur enzovoorts. peper erover malen.
Mooi moet dat zijn! Gaan we doen!
Foto hierboven: ook knof?! en peterselie. Prima idee.
Hierboven een levende kreeft, hieronder een gekookte
Américaine?
Kreeft à l'Américaine
Escoffier
Olijfolie en boter, stukken kreeftstaart (mét pantser), cognac, witte wijn, sjalot, tomaten (nu zonder zaad en prut), knof, peterselie, cayenne (dat is wel de essentie van dat Américaine meestal), kalfsgelei en half gelei (glace de veau en demi-glace dus).
Saus met boter en citroensap opwerken.
"Pierre Huguenin, author of Les Meilleures Recettes de ma Pauvre Mère (1936) gives the following recipe, noting that is was given to his mother by its inventor, the chef Pascal at the Café Brébant in 1877."
Boter, mirepoix (sjalot en wortel), witte wijn, peterselie, ui, ongepelde knoflookbol, tijm, laurier, tomaten, olijfolie, room, geconcentreerd vleesfond, veel peper, saffraan, kerrie.
Veel peper dus in plaats van cayenne, en die kerrie is niet zo vreemd aan de kust tussen Bretagne en La Rochelle, dat vind je daar veel (ook met mosselen; mouclade) omdat daar de kruidenhandelaren vroeger aan land kwamen.
American Food
"This version of a fabled dish - given verbatim - is attributed to Chef Scotto of New York's Hotel Pierre, who was regarded as Escoffier's favorite pupil."
Bak gekookte halve kreeft in olijfolie + boter. Plus sjalot, knof... Plus witte wijn, visbouillon, afgeflambeerde cognac, glace de viande, tomaat, peterselie, cayenne.
Oven... Reduceer het vocht, en voeg dan corail en ingewanden toe met wat boter, en zeef na eventjes. Nog wat boter, over de kreeft, gebakken peterselie, rijst.
Fannie Farmer
Olie en boter, laurier en tijm
Sjalot, cayennepeper, tomatenpuree, witte wijn
En verder!
Curnonski vertelt
Een Franse kok, Pierre Fraysse, had in Chicago gewerkt. Opende in Parijs het restaurant Noël Peters.
Op een avond laat kwamen er nog gasten die kreeft wilden. Om de kreeft sneller op tafel te krijgen kookte hij die in een saus die nog warm was, van tomaat, knoflook, sjalot, witte wijn en cognac.
Enzovoorts. Klink als een urban legend.
David weer
"[...] the 366 Menus de Baron Brisse, 1875 edition (first published 1867) [...] also contains a recipe for Homards à la Bordelaise which is suspiciously like our friend the Américaine. The Baron Brisse calls this dish Homard au court-bouillon".
En
"Langouste comme chez Nénette [...] is the variation of Langouste à la Sètoise, in its turn a variation of Homard à l'Américaine"
Ik heb trouwens een toezegging van Rode Boekje dat er morgen over gepubliceerd gaat worden!
[Vond later in een culinait woordenboek dat homard à l'américaine ook wel à la provencale heet.]
Inktvis en zo
Ook een eeuwige discussie
David schrijft als titel van een paragraaf "Les Calmars, Seiches, Encornets / Inkfish, Squid, Cutlefish"
Hoho.
(Pijlstaart)inktvis: Encornet, Inkfish, Squid.
Sepia, katvis, zeekat: Calmar, Seiche, Cuttlefish.
Inktvis zie hier (alle links hier in een nieuw venster). Lang smal lijf, driehoekige vinnen, lange tentakels.
Sepia, katvis (welke naam ook aan catfish, meerval wordt gegeven en aan een soort zeebaars), zeekat zie hier. Kort dik lijf, lange smalle vinnen, korte tentakels.
"Poulpe / Octopus"
Zie hier.
Ff wat anders.
David gaat in de fout hier.
Ze citeert Lovell (Edible Molusks) die het over cutlefish heeft, sepia dus, geen octopus dus.
Dan schrijft ze "Lovell seems to be confusing octopus with cuttlefish" en daarna "but they are those tiny cephalopods calles suppions".
Nee. Supions (één p dus) zijn volgens diverse websites, niet volgens mij want ik weet dat niet, kleine sepia's. Zie foto hieronder.
Later schrijft ze ook nog dat die supions "technically a variety of squid" zijn. Nou, of het sepia is weet ik niet, maar inktvis is het zeker niet.
Zijn supions kleine sepia's?
Vergelijk die foto hierboven eens met die van baby octopus (erg lekker spul trouwens; Thailand en zo) hier.
En
er is nog een andere bekende à l'Américaine, Lotte.
Van de staart van deze vis (zeeduivel, hozemoos, hengelvis) hier wordt Lotte à l'Américaine gemaakt, zie hier.
Lees het recept hier.
En met die staart werden kreeftgerechten genept.
Uhh, correctie: Lotte à l'Armoricaine, want dat scoort 200% beter op Google.
(Homard à l'Américaine scoort 50% beter dan à l'Armoricaine trouwens.)
En Werumeus Buning schrijft in Nieuwe Avonturen met een Pollepel "Daar hebt ge de 'Homard à l'Américaine', beter gezegd 'à l'Armoricaine'".