Werumeus Buning
100 Avonturen met een Pollepel
Werumeus Buning zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
Dat boekje was erg populair; ik heb de achtste druk uit 1955. Hij schrijft een beetje zoals Elias (zie hier), die trouwens in Voorburg naast een oudtante van mij woonde.
Ongelofelijk dat Buning al in 1939 (jaar van uitgave, maar het zijn publicaties in Elsevier, dus 1938 of eerder) schreef over olijfolie, aubergine, paprika's...
Het was toendertijd ongebruikelijk dat een man thuis kookte, en gevraagd waarom hij dat deed atwoordde hij "Omdat mijn vrouw het niet kan".
Het verhaal De stronkselderij (bleekselderie) begint zo:
"De eenvoudigste wijze om stronkselderij te eten, die men in Nederland hardnekkig Franse selderij noemt, is ze in blik te kopen, af te spoelen, op te warmen en van een of ander sausje te voorzien."
Ja, dat was in die tijd een erg populaire groente, ik bedoel uit blik. Lekker hoor; een van die dingen die niet lijdt van inblikken.
Maar hij vervolgt, en hij heeft gelijk "De beste wijze is dit op verre na niet, want stronkselderij is een van de vriendelijkste verse herfst- en wintergroenten [toen!] en ze weet een goede behandeling met een uiterst fijne smaak te belonen."
Bedenk dat toendertijd bleekselderie zowat enkel gekookt werd gegeten, alhoewel Buning rauw eten bij de kaas ook noemt.
Ik denk dat je hiervoor naar België moet...
De basisbereiding volgens Buning, een instructie waarmee ik het volledig eens ben.
"Kies dus uw selderij niet als het indrukwekkend struikgewas, dat vaak de groentewinkel versiert en dat meer van een heester dan een eetbare groente heeft, maar kies zoveel mogelijk de kleine of middelsoort en daarvan de meest gesloten stronken, het zijn voor de keuken de beste. Breek hiervan vele buitenste bladeren af, die meestal voos, hard en beschadigd zijn [vroeger], snijd er het groen en de toppen af tot een lengte van 15 à 20 cm stronk en snijd deze stronk van onderen wat bij, dat wil zeggen geef er een net fatsoen aan."
"Aangezien de stronken tenslotte welgeschikt op de bodem van een pan komen te rusten, verdient het aanbeveling de afmeting van deze pan in het oog te houden, wanneer men de stronken afsnijdt. Er gaan geen walvissen in een sardineblikje."
Goed spoelen en tussen de bladeren controleren.
Breek wat stengels weg en gebruik die voor wat anders (salade met kaas en piccalilly) zodat u niet te grote stronken overhoud. Bedenk dat één stronk één portie wordt.
Water aan de kook, gezouten zou ik zeggen, spul erin, 15 minuten.
Spoel koud en laat uitlekken, met de stengels naar beneden.
A! Uit de Val de Loire moet het komen als het goed is...
Verder, want het is nog lang niet goed gekookt.
Hij snijdt ze eventueel in de lengte in tweeën eerst, maar dat hoeft nu niet meer.
"Op de bodem van [dezelfde, schone] pan legt men echter allereerst en als onmisbaar bestanddeel een ons of anderhalf vet spek, in dunne plakjes gesneden; verder wat fijngesnipperde worteltjes en een dun gesneden grote ui. Op dit geurige bed rangschikt u nu uw selderij, met een gegarneerd bouquet, een weinig peper en zoveel [kalfs]bouillon, dat de stronken bijna onderstaan, benevens een lepel of vier boter. [...] Aangezien het kooknat later veelal sterk inkookt, zij men zeer voorzichtig met het zoutgehalte. De selderij is nu klaar voor wat men een braisage noemt, dat wil ten naaste bij zeggen, een sudderen van vlees, wild, gevogelte of groenten op een bed van de omschreven makelij.
Men brengt de pan tot koken."
Laat anderhalf à twee uur sudderen.
"Wees niet eigenwijs jegens de grote meesters van de keuken, die hier spek voorschrijven, want dit verhoogt de smaak zeer en u neemt het overtollige vet later toch weer van de saus af. De selderij neemt er slechts zoveel van op als ze nodig heeft. Magere selderij is droge selderij."
"Het einde van het tweede bedrijf nadert. Neem de selderij als ze gaar is met een schuimspaan uit de pan - ze is thans nogal breekbaar - laat ze op een zeef geheel en al uitlekken en wees zuinig met dit nat, het is goed."
Hij gaat de selderie nu in de lengte snijden, om het vocht wat erin zit ook op te vangen. Ik zou zeggen breek ze rauw tot mooi klein want heden ten dage weten we met die stengels wel raad, dat schreef ik al, en laat ze gekookt met de kont naar boven uitlekken. Trouwens als je ze te groot laat krijg je van die draden in je mond; die zijn nogal stevig in de buitenste bladeren. Eet maar eens rauwe bleekselderij in lange stukken.
"Nu gaat het er als derde en laatste bedrijf maar om, hoe men selderij wil eten. In ieder geval wordt het kooknat zorgvuldig gezeefd en ernstig van ieder aasje vet ontdaan. De ontknoping nadert: het gaat om de essentie.
1
"Bezit men de kunde en de lust een jus de veau te maken, dan doet men in de schoongemaakte pan van de selderij 4 dl kooknat, kookt het in tot 2 dl en voegt 1 dl jus de veau toe [neem kalfsfond]. Men laat dit twee minuten samen koken, bindt met wat maizena (ca. 7 gr), opgelost in koude jus of bouillon, kookt het gebonden, voegt, van het vuur, nog 30 gram boter toe en roert de saus goed glad."
Zie verder na methode 4.
2
"Wil men het eenvoudiger dan kookt men 6 dl kooknat in tot 3 dl, bindt met maizena als voren of met een petit roux brun [bruine roux]. Dat is: smelt 10 g boter in een kleine sauspan, roer er van het vuur 15 g bloem door en laat dit op een klein vuur zeer voorzichtig en al roerend bruin worden, waarna er met het ingekookte nat een saus van gemaakt wordt, die nog een minuut of acht kookt. Maak ook deze saus, zo u wilt, van het vuur, af met boter."
3
"Of anders: rangschik de uitgelekte selderij in een geboterde, vuurvaste schotel, bestrooi ze met gemalen [inderdaad; niet geraspt] Parmezaanse kaas, boter ze en laat ze gratineren."
4
"Of, nog anders: maak van het van 6 tot 3 dl ingekookte nat een sauce Mornay, die in dit geval het gemakkelijkst zo zal zijn: de 3 dl saus wordt licht gebonden met maizena, men roert er op het vuur 50 gram gemalen kaas door - liefst Parmezaanse - tot ze in de saus gesmolten is en daarna als men dat nodig acht, van het vuur, nog een 30 gram boter."
"Wij voor ons prefereren de selderij-au-jus, dat is te zeggen een van beide eerstgenoemde manieren. Men warmt daarbij zo nodig de selderij nog even in de saus, eer men de boter toevoegt [uitstekend] en doet ze op [dient ze op], bedekt met de saus. Ook de sauce Mornay dient men over de stronken gegoten op."
Volgt nog een verhaal over een prachtige vijfde methode, met mergpijpen, en een uitstekende uitweiding over Jus de Veau en Sauce Mornay.
Wat ik niet ga overschrijven want u kunt het allemaal hier nalezen.
Het hele boekje vindt u, jammer genoeg niet downloadbaar, hier.
J. W. F. Werumeus Buning
Ik heb naar recepten gezocht, maar de opbrengst was uiterst mager, om de simpele reden dat niemand het meer maakt.
Eén recept, zie hier.