De Japanse keuken
Ja, want die zoekmachine-robots kunnen dus geen plaatjes lezen.
En dank PJ!
Goeie oorspronkelijke uitgeverij (Hamlin), matige vertaling maar je kan erdoor prikken.
Meel schrijven waar bloem bedoeld is. Zo'n uitgeverij kan toch iemand nemen die in tegenstelling tot Joke Veenboer, nomen est omen, wél een ei kan bakken? En, maar dat ligt ingewikkelder, broodkruimels ipv panko.
Ook weer dat "Koesjikatsoe" en zo, terwijl je kushikatsu moet weten om te kunnen Googelen (Googleën?).
En dat kushikatsu, zie hier (alle links hier in een nieuw venster), "kebab" noemen...
"Japanse peper" is Szechuan peper en "marmelo" is geen plantenzaad maar kweepeer.
En "De armen en kieuwen van 250 gram inktvis".
"bonito-vis". Dat is net iets als die Gorgonzola-kaas van laatst.
Of een gerecht genaamd "Saba no Koreaanse Jaki"...
Maar goed, we prikken er doorheen, no problem, en veel geleerd weer.
Stinky tofu?
Wat viel op?
Abura age, daar hebben we het hier over gehad. Heerlijk spul. De toko verkoopt het jammer genoeg niet meer.
Die gebakken gemarineerde plakjes tofu die je kan uithollen en vullen. Voor tofu sushi, inari zushi. Zie hier.
"250 gram armen van de inktvis".
Octopus, ja?
"Rijst en sake worden bij deze maaltijden opgediend". Rijst en sake worden nooit sámen opgediend, laat dat duidelijk zijn.
"bruine saus". Dat moet HP saus zijn, ook wel "brown sauce" genoemd.
"Drie moten klis uit blik", nou jullie weer. En dat is geen schrijffout want het kwam meer voor.
O wacht, nog een gerecht ermee, en dat heet huppeldepup nitsuke, en nitsuke is gestoofde vis, meestal van karei gemaakt. Soort bot. En dat moet het zijn. Zie verderop.
Ahem...
Wat gaan we maken?
Iets met die tofu-zakjes, zie hierboven, als ik ze kan kopen ergens.
Gevuld met rijst, kip, wortel, bamboe. Gevuld dus met kayaku gohan, zie zonder kip hier.
Krab-sushi.
Kani zushi, zie hier.
Gegarneerd met ei en doppers.
Rijst met verse bamboe, want dat kan ik tegenwoordig bij de toko krijgen, nou ja, kopen dan, die verse bamboe dan dus.
Takenoko gohan, zie hier.
En o ja! Heeeel lang geleden! Sukiyaki.
Met paddo's, ui, kool, tofu, en een saus met sake , soja en chili.
En bief naturlijk.
Iets met die klis, pardon, bot.
Karei kara age, zie hier en dat hoort zo krom te staan.
Toridango no tori ni, gefrituurde kippengehakt-balletjes.
Met sojasaus en sake.
Zie hier.
Harumaki
Ik ken dat als gyozu. Soort lasagne-vel gevuld met varkensgehakt en veel knof en gember.
Maar harumaki is toch wat loempia-achtiger.
Gebakken, en nagestoofd met sojasaus en mirin.
Gefrituurde tofu.
Dat maak ik wel meer, maar hier wordt het vóór het frituren met maïzena bestrooid.
Gefrituurde gehaktballetjes met gember en lente-ui ("voorjaars ui") erdoor en soja en sake, geserveerd met groentetjes.
Hmm!
And now for something completely different
Proemenkreuze
Drenthe
Meer een ethnografisch verhaal dan een kookboekje. Uitgegeven door een samenwerking van verschillende historische verenigingen en zo.
"soeprijst". Is iets als voor sushi of risotto, maar kan ook "Californische rijst" zijn. Nooit van gehoord.
Koeken gebakken met roggemeel, maar ook wel met gerstemeel.
Eens in de gezonde winkel naar vragen.
En gruttenmeel dat begrijp ik, maar wijtenmeel? Ongetwijfeld van weizenmehl, tarwemeel.
En nagelgruis, dat is geen kruidnagel maar piment, "een zachter specerij dan gemalen kruidnagel".
"Marseillaanse zeep (mag nu niet meer in gebak gebruikt worden)".
Huhh?
Zie hier onder Beschuitgelei.
En ik vond dit: "Dat is een zeepsoort die onder andere wordt gebruikt voor het schoonmaken van grafische apparatuur en vooral ook van loodzetsel. Men maakt van deze zeep een verzadigde oplossing door ze te schaven en de schavelingen in warm water op te lossen. Daarbij voegt men dan per liter oplossing vijf afgestreken eetlepels suiker toe."
Tsja...
Harnberger plasjes
Keukenstroop "of melade", blanke stroop (suikerstroop?), anijszaad, "kruiden", zeep (dus), roggemeel, water, aluin, potas...
Jezus! Dat kan wel ontploffen!
Ik schreef al "geen echt kookboek, maar het water liep me in de mond toen ik las "rolpens met rode kool en aardappelpuree"...
Grilleergeheimen
Alweer dank PJ!
Een dun boekje dus er valt niet zo heel veel over te vertellen.
Wel dat het begin 60-er jaren is en er desondanks heel wat "moderne" zaken ter sprake komen.
Ketoembar, jakobsschelpen, veel met wijn, olijven, escargots...
Wel weer "ossetong", wat toen veel normaler was dan nu (prima want dan wordt het goedkoop, toch?!)
"Dit boekje is tot stand gekomen met medewerking van de voorlichtingsmedewerksters van de volgende gas- en energiebedrijven" (volgt lijst).
Nou, daar zullen we vandaag de dag Essent maar niet voor gaan bellen. Escargots...
Wat viel op?
"Mixed grill, ze komen steeds meer in zwang om de gasten eens extra te verwennen. Het ziet er ook feestelijk uit, zo'n hapje op een stokje, maar handig is het niet. Je moet nu eenmaal afhappen en dat brengt make-up en kleding in gevaar, te meer waar de sausjes van die heel moeilijke vlekken geven."
"Pikante gehaktballetjes", pikant vanwege ketchup.
"Exotische garnalen", exotisch vanwege ananas.
Dat weer wel ondanks die ketoembar modernheid.
"Soeptomaten".
Geen idee.
Het gebruik van ananassap in marinades.
Helemaal geen slecht idee.
En inderdaad: een hoge ovenschotel hoort aan de buitenkant ribbeltjes te hebben.
Groter oppervlak: meer warmte-opname.
Over tijdsbeelden (zie hieronder) gesproken.
Uit dat Maleisië boek.
IJs.
En Elvis.
Wat gaan we maken?
Tijdsbeelden!
* Knakworst, driekwart opengesneden, kaas en mosterd erin, bacon eromheen.
* "Ananas-lunchworst spiesjes". Lunchworst: rookworst zeg maar. Bestreken met mosterd-basterdsuiker mengsel.
* Pruimedanten (gedroogde pruimen) geweekt in sherry en gegrild met bacon erom heen.
(In die tijd of wat eerder had je ook Gekke Gerritjes: prikker, de allereerste prikker-borrelhapjes trouwens, met kaas, gemberbolletje, knak, augurk.)
Welsh rarebit. maar dat noteerde ik al uit Grigson's English Food.
Sneetje gehakt.
Leuk idee.
Geroosterd brood, aangemaakt gehakt erop, gril kort (ik pas het recept wat aan), plakjes tomaat met olijfolie erop, gril kort, plakjes kaas erop, gril kort.
Idee iha.
Gevulde kabeljauwstaart.
O ja, ook al heel lang geleden.
Cotelette Suisse.
Kalfskotelet gevuld met rauwe ham en Gruyère.
Waarschijnlijk al genoteerd uit dat Sacher Kochbuch.
Czech Cookery
Tsjechisch koken maar dat dacht u al.
Tsjechische uitgeverij.
Wat viel op?
Erg veel lekkere dingen, erg veel dumplings, erg veel "Serve with beer", erg veel karwij.
Praagse ham. Gekookte gegrilde ham.
Zie hier.
"Collared pork".
Gekraagd varkensvlees. Dat is rollade, maar dat bedoelen ze niet.
Ze bedoelen iets wat op Duitse Sülze lijkt. Die grove, heel vaste en stevige "zult", die je warm met aardappelen eet.
Noedels (enkel bloem) voor in soep, dat is precies zoals in Hongarije: met ei. In Italië zouden ze dat lijkt me nooit doen (arme lui eten gnocchi zonder aardappel, ik bedoel: in Italië eten ze ook gnocchi zonder aardappel).
Bij hoofdgerechten heel grote worstvormige noedels die in schijven gesneden geserveerd worden.
Enkel bloem, maar ook met aardappel, en ook "harige", met rauwe aardappel (ik had het er enkele dagen geleden nog over).
Zie ook onder.
Roux maken ze van olie (olijfolie?) of boter, en bloem natuurlijk, maar altijd ook met ui en dat is geen slecht idee, in tegendeel.
Verse leverworst, om te bakken dus. Geen idee.
Serveer met "different kinds of mustard". Kijk. Nou ken ik ze weer.
Idee.
Kook varkenskop en tong en zo, ongeveer zoals voor zult.
Vlees grof malen. Mengen met oud brood geweekt in de kookvloeistof.
Wat van het vet wat op de kookvloeistof drijft erdoor, z/p, piment, majoraan, knof.
Bakken in de oven in een platte schaal.
Idee.
Platgehamerde runderlap, soort als voor rundervink.
Fijngehakte ui erop, schijf gekookte ham, en naast mekaar een stuk augurk en een stuk gekookt ei.
Vink van maken.
Wat geen we maken?
Knoflooksoep.
Met croutons van zwart (bedoeld is bruin) brood.
Aardappel dumplings.
800 gram aardappelpuree met 100 bloem (eventueel half maïs), daarvan maak je die grote dumplings.
Maar als je hetzelfde gebruikt met geraspte aardappel, dan maak je er Rösti, Reibekuchen mee. (Doen ze met flink knof erin.)
Puree met 150 gram bloem: deegplakjes bakken. Met kaas erop of met kwetsen-gelei.
200 gram bloem: quenelles van pocheren.
Aardappelkroketten.
Met maïsmeel en bloem erin, foelie, peterselie, boter, eigeel, eiwit.
Apfelstrudel met filo.
Met noten, citroen en rozijnen.
Burp...
Dit zijn die in schijven gesneden worst-noedels
Die Arbo Paard, sorry, Arvo Pärt, die moet goed beuren.
Die was vanavond op de Proms én zeer uitgebreid op NDR3.
Wat zien de mensen toch in die zwevende misdienaarsmuziek?
Het lijkt wel van die muziek van die "door de lucht vliegende joodse vioolspelers" (Karel van het Reve), hoe heet die vreselijke schilder ook weer. Die fiddler on the roof.
Joop van El, uhh, ohh, dat mag niet van Loek, uhh, Joop van den Ende bedoel ik heeft er een musical over gemaakt.
Altijd great die Van den Ende producties.
Die over Connie Palmen! "Connie Feren"
En die over Tara Singh Varma! "Tara Boemdiee"