Indonesië (2)

Sambal verkoper.
Klein potje sambal € 4,-.
Erg veel op die pasar malams is erg duur...

Pasar Malam

Zie en hoor de sfeer hier.

Babi pangan

Laat in flink ketjap manis met een scheut ketjap asin erdoor, redelijk wat sambal en een scheut gembersiroop de volgende ingrediënten een uur trekken, regelmatig omroerend: gesnipperde ui, geplette knoflook, geraspte laos en geplet komijnzaad.
Wrijf stukken hamlappen in met de marinade, laat een half uur liggen, wrijf weer in, laat weer liggen en zo nog een keer.
Bak het vlees in arachide-olie mooi rondom bruin.
Voeg de marinade toe, een flinke scheut rijstwijn (of medium sherry), tomatenpuree, wat citroensap en water.
Breng aan de kook en laat snel inkoken.
Breng de saus op smaak met citroensap.
Serveer met sambal.

Pindasaus, sos kacang

In een blender ui en knoflook mengen.
Eventueel goela djawa erbij om het zoeter te maken; eventueel kruiden mee-blenden (komijn, koriander, kentjoer...) en/of trassi (trassi oedang gebruiken, geen trassi goreng want die is al gebakken) en idem verse gember en/of laos.
Het mengsel omroerend in arachide-olie aanfruiten met wat daoen salam en eventueel met een enkel blaadje daoen djeroek poeroet.
Om het pikant te maken sambal meefruiten.
Op laag vuur pindakaas erin zacht laten worden en goed mengen.
Eventueel verdunnen met (kokos)melk, nooit met water. De saus is een emulsie, net als melk. Dat het wel kan met gekocht spul bewijst dat daar chemiek in zit.
Wat santen (kokosboter) erin oplossen is uberhaupt een goed idee.
Op smaak brengen met ketjap manis, eventueel wat ketjap asin, en eventueel asem-water om het meer zoetzuur te maken.
Eventueel gehakte zoute pinda`s toevoegen.

Garnalen-sate, sateh udang

Leg de stokjes een tijdje in water en met een gewicht erop zodat ze niet zo snel verbranden.
Steek er grote garnalen op (geblancheerd; gepeld) en leg op de gril, ingewreven met olie.
Bestrijk indien nodig met nog wat olie.
Serveer met pindasaus die verdund is met cocosmelk of met santen (kokosboter) opgelost in warme melk.

Idem, gemarineerd.
Marineer de garnalen een halve dag op een koele plek, steeds omroerend, in ketjap manis met citroensap en wat medium sherry (als je geen palmwijn hebt), ketoembar, djinten (respectievelijk Oosterse koriander en komijn; toko) en kleine stukjes rawit.
Verder als hierboven; bestrijk, indien nodig, met de marinade.
Serveer met saus als hierboven of zoals bij sateh van geitenvlees.

Sate van geitenvlees, sateh kambing

Geitenvlees: bij de Marokkaanse slager.
Marineer en maak de sate zoals beschreven bij sate babi.
Als het vlees goed dooraderd is dan is marineren niet nodig, alhoewel ik eigenlijk zou moeten schrijven: maak de sate van gemarineerd mager geitenvlees of lamsvlees, of van ongemarineerd doorregen geitenvlees.
Serveer de sate met ketjap manis met een scheutje ketjap asin erdoor en wat citroensap, en waarin een uurtje gesnipperde ui, gesnipperde knoflook, gebakken geprakte trassi (of koop al gebakken trassi, trassi goreng), ietsje geraspte goela djawa (alles bij de toko) en gesnipperde rode rawit getrokken hebben, en wat je af en toe omroert.

Sate van varkensvlees, sateh babi

Marineer blokjes varkensvlees (hamlap of blokjes karbonade-vlees) in ketjap manis, iets ketjap asin, citroensap, wat medium sherry (of beter palmwijn), wat sambal, gesnipperde ui, geplette knoflook, gepofte geplette kemiri, geraspte goela djawa, ketoembar, djinten en djahe (alles bij de toko).
Roer regelmatig om.
Steek het vlees aan stokjes, die enige tijd met een gewicht erop in water gelegen hebben.
Gril ze, regelmatig bestrijkend met de marinade.
Serveer met pindasaus.
Het kan ook zonder marineren, maar gemarineerd smaakt het veel beter.

Gefrituurde tahoe, tahu goreng

Snijd de tahoe in plakken en dep die droog. De plakken dan in repen en weer droogdeppen.
De repen in blokjes en die blokjes in een theedoek voorzichtig wat rondhusselen om te drogen.
(Tip: tahoe/tofu verbrokkelt soms makkelijk; leg eventueel het blok een half uur in koud, iets stromend water.)
Frituur de blokjes tot goudbruin in goed hete olie; bedenk dat ze, nadat ze uit het vet zijn gehaald, nog wat nabruinen en frituur ze nooit te lang want dan lossen ze deels op.
Laat uitlekken op keukenpapier.
Serveer met lontong, pindasaus en tauge.

Inktvis, Indonesisch; cumi cumi tomat (cumi2 nieuwe spelling, tjoemie tjoemie oude)

Maak de inktvis schoon, snij in de lengte open en snij in reepjes.
Bak de stukjes in arachide-olie tot ze stevig zijn; haal uit de pan.
Bak ui en knoflook in de pan, voeg geprakte tomaat uit blik toe met het vocht en breng op smaak met gembersiroop, ketjap (manis en ook wat asin), foelie, kruidnagel, gebroken ketoembar, sambal en daoen djeroek poeroet (toko).
Breng aan de kook en laat 10 minuten zacht stoven.
Kook in, proef op peper en zout (dat wil zeggen: voeg eventueel sambal toe en/of ketjap asin) en warm er de inktvis in op.

Hier heb ik die sateh kambing met lontong en gado gado gegeten

Kip met ketjap gestoofd, ayam smoor

Wrijf kippenpoten in met een mengsel van zout, peper en gemalen nootmuskaat.
Bak ze op hoog vuur rondom bruin in arachide-olie en voeg dan, op half hoog vuur, gesnipperde ui toe en knoflook.
Kruid op laag vuur met gemalen kruidnagel, roer even om en giet er dan een flinke scheut ketjap manis bij.
Laat, met een deksel op de pan, zachtjes koken tot de kip gaar is.
Serveer met witte rijst.

Sumatraanse kip, ayam paniki

Bak stukjes kip rondom aan in arachideolie of gril ze. Haal ze uit de pan.
Maak in de pan, op laag vuur, een kerriemengsel zonder koenjit, met flink cayennepeper, laos, goela djawa, ui en knoflook. Gebruik ook gepofte kemiri-noten (in stukjes), komijn, sereh en gebakken trassi.
Voeg assemwater toe (+ de goela djawa geeft dus een zoetzure smaak) en ketjap, roer even door en stoof de kip gaar in de saus met wat gemalen cocos, of serveer de saus bij de gegrilde kip.

Tahoe met tempeh, oblok oblok kuning

Oblok oblok schrijf je oblok2, en kuning is geel.
Snij tahoe en tempeh in niet te kleine blokjes.
Snij boontjes in twee of drie stukjes, zonder kop / kontje.
Fruit fijngesneden lomboks, wat later ui, knof, laos en lomboks in pindaolie.
Fruit er ook terasi, kemiri en daoen salam bij.
Blus dit met wat heet water en roer goed om.
Voeg redelijk wat koenjit toe.
Breng het vervolgens aan de kook en laat het vijf minuten sudderen.
Voeg ook de tempeh toe en laat de boontjes half gaar worden.
Doe er dan santen in en ook de tahoe.

Rawon, runderbouillon, Indonesië
Doe een paar keloeweks (toko, evenals de andere Indische ingrediënten) in een flinke hoeveelheid heet water en laat 24 uur staan.
Kook runderbouillon, met wat daoen djeroek poeroet erbij en een stengel sereh.
Laat volledig koelen en schep er de volgende dag het vet af.
Kook rijst.
Breng de bouillon aan de kook, zeef en breng weer aan de kook met het weekwater van de keloewek.
Blancheer prei en bak kroepoek.
Fruit in weinig arachide-olie een plakje terassi tot het aan beide zijden wat lichter van kleur is.
Voeg de fijngesneden keloewek toe, ui, knoflook, geplet korianderzaad, rode Spaanse peper en fijngesneden verse laos.
Roer even om op halfhoog vuur.
Zet het vuur laag en roer er koenjit door en fijngesneden selderij-blad.
Doe bij de bouillon en proef die op zout; gebruik ketjap asin om de bouillon te zouten.
Doe rijst in de soepborden, strooi er tauge over, de prei en grof gehakt hardgekookt ei.
Serveer met kroepoek of emping. Of beide natuurlijk.

Je kan rawon ook maken als een soort runderstoofvlees.
Vlees koken, dat wordt de runderbouillon, vlees later erbij.

"Zo'n dikke!"