Lepeltjelepeltje-pais en vrede in mijn pannetje...
(O, shit, nee! 69...)
Gisteren
Wat was het weer lekker...
Kip, fashong kip, tomatensaus, rijst
Eerst maar even die fashong kip (die we een tijdje geleden van varken hadden). Fashong dat is Surinaams, en het komt uit de Chinese keuken, fa chong. Zie hier (alle links hier in een nieuw venster). Je vindt het bij de betere toko, Surinaams of niet, gevacumeerd per drie stuks en dat kan je een half jaar in de koeling laten liggen zonder problemen.
In die fashong zit vijf kruiden poeder, snees poeirie (Chinees poeder), met daarin flink steranijs. Zie hier.
En wat lekker is: die kipworst in kleine stukjes meestoven in de saus voor bij die kip.
Dus die kipworst niet als worst eten maar als kruiderij gebruiken. Een worstje op twee personen kip is meer dan genoeg.
En, Loek?
Is dat netjes of is dat niet netjes?
(Ik heb sinds kort een eetkamertafeltje...)
(Ik heb sinds kort een eetkamertafeltje...)
Kip bakken in kokosvet, uit de pan.
Ui erin, knof, gemberwortel, lombok...
Tomatenprut, dunne schijfjes fashong kip, wat droge sherry, en als die tomatenprut erg dik is dan ook witte wijn.
Na wat stoven proeven en er de kip in gaar stoven.
Rijst koken.
Heerlijk, oh oh oh...
Overgebleven worstjes ff stoven in whatever, dan niet te kleine stukkies, dan kort aanbakken met ui en zo, dan eten met rijst of brood.
Culinaria nu.
Eindelijk!
Mail van Loek eerst maar even.
Nog even Maarten, jij adviseerde laatst om blauwe kaas door roomboter te prakken en dat op een toastje te doen? Ik had dat gedaan en het was lekker.
Nou had ik nog een behoorlijk portie over en dat heb ik door mijn aardappelpuree gedaan, hele kleine zilveruitjes erover en spruitjes erbij. Heel gewoon en smakelijk!
Ja, dat klinkt lekker, ja...
En hoezo "Heel gewoon"? Ik ken een gereformeerde vetklont die zich te pleures vreet aan de spruitjesstamp, maar als ie blauwe kaas ziet dan gaat ie braken...
Deventer Koek nu.
Dat kreeg ik vandaag aan, en God wat is dat lekker!
Jaaaaren geleden dat ik het ergens te koop zag, en toen in ene dacht ik "Op het web natuurlijk, lul".
En ja, zie hier.
Als je drie pakken bestelt (spul is "eeuwen" houdbaar) dan past dat precies in het gewicht van de goedkoopste niet-brievenbus zending.
Wel heel dun snijden, superdun!
(Ik kookte ooit, ik vertelde dat al tig keren, voor de directie van een enorme drukkerij in Deventer, ANWB gids, Libelle..., én voor B en W van Deventer.
Ik moest invallen voor een kloot die blikken fruitsalade had ingekocht voor bij varkenshaas. Varkenshaas Picasso, nou jullie weer.
Enfin, op de heenweg kwam ik over station Deventer en daar verkochten ze die koek en die kocht ik een voor thuis.
En om een lang verhaal kort te houden. Zegt die burgemeester "Alles was lekker kok, maar die saus bij het vlees, die vonden we allemaal heel heel erg lekker. Wat zat daar toch in?"
-"Deventer koek, meneer de burgemeester".
Ja, zelfde idee als dat zoervleisj van laatst hier...)
Tom's mosterd
Zie eerst eens hier.
Dat is die man van die paddo-boeken, die ik al eens eerder noemde.
Ik bestelde gisteren bij hem dat boek over die gekweekte paddestoelen.
De video overigens gaat over een boek over paddestoelen zoeken én koken; zie zijn site verderop. Maar zoeken, dat doe ik niet. Ja, eekhoorntjesbrood in de buurt van Bordeaux, dat wel...
Die genoemde site, zie hier.
Ik vroeg wat meer duidelijkheid over de inhoud. Nou, die kreeg ik, zie hieronder, en toen bestelde ik dat boek.
Shiitake
SOEPEN
Kenchin jiru (Japanse groentesoep)
Miso-soep met shiitake
Paddestoelenroomsoep
Wilde paddestoelensoep
VEGETARISCH
Shiitake met sake en sojasaus
Shiitake salade
Groene asperges met shiitake
Boeddha’s zaligheid
Kaasfondue met shiitake
Penne met shiitake
Shiitake gahon
Rijst met shiitake en oesterzwam
Rijst met shiitake, gember en lente-uitjes
Gebakken rijst met shiitake en verse koriander
Shiitake op de barbecue
VIS
Coquilles met Noilly Prat en shiitake
Garnalen en coquilles met paddestoelen in Thaise saus
Forel met shiitake
Verse tonijn met shiitake Teriyaki
Miehoen met verse tonijn
Rode poon met shiitake en papillote
Japanse gemengde vis
Paddestoelen uit de theepot
VLEES
Fricassé van kip en shiitake
Kip gevuld met kastanjes en sjii-takes
Eendeborst met shiitake en teriyaki
Gebakken varkenskotelet met gember
Shiitake met varkensfricandeau en rijst
Shiitakes gevuld met lamsgehakt
Kalfsoester met een paddestoelendakje
Wok met rundvlees, teriyaki en sesam
Gegrilde entrecôte met shiitakeboter
Biefstuk met shiitake en rijst
Reerug met shiitake en oesterzwam
En dit is dus alleen shiitake!
Miso, poon "en papillotte" (de enige juiste manier), Noilly Prat... Dit zijn geen culinaire kletsmajoren.
Drie dingen, meneer paddo.
1] Wat is Po Ku nou eigenlijk. Ik denk: dat is géén shiitake.
2] Eekhoorntjesbrood vinden? De hoed in stukkies bakken met wat blokkies rookspek en sjalot.
Maar de steel in dunne plakkies rauw over sla, en daar notenolie over...
3] Maak paddestoelen (eventueel kastanje-champignons) schoon met een borsteltje.
Doe de grootste in een pot met witte wijnazijn, waarbij wat zout.
Bewaar de rest koel; schud de champignons in de azijn regelmatig om.
Doe de volgende dag de middelgrote in de azijn, enzovoorts tot ook de dag daarna de kleinste in de azijn gaan.
Laat nog een dag of anderhalf in de azijn.
Litanie van kletspraat
tot slot.
Zie hier.
* "zichzelf vergiftigen": gelul.
* "Corail" [koralje zegt ie] is het vocht wat in de kop zit". Gelul.
* "verse tomaten", "ontzuren". Je gebruikt simpelweg tomaten uit blik als je geen aan de plant gerijpte tomaten kan krijgen. En ontzuren van puree, dat is 10 15 jaar geleden...
* En die karkassen die moet je prakken, hakken. Hoe kan je anders de essentie uit die pootjes krijgen?
* "amoniak" versus langoustines. Gelul. Amoniaklucht geeft al wat schaal- en schelpdierig is, en ook kraakbeenvis (haai, rog), als het te hoog wordt verhit. Heeft niks met langoustines te maken.
Remedie: vuur lager en weg is de lucht.
* "niet al te veel bouquet". Nee. Hij doet er veel te veel in (onder andere een hele venkelknol...) en later zegt ie "Zie je wel, weinig", maar dan heeft ie er het merendeel allang weer uitgehaald...
* Gebruik geen champignons, gebruik duxelles.
* Tomatenpuree "vanwege de kleur" Jezus...
Hij flambeert, schrikt, laat de lucifer los, en daarna "en nou gaan we de lucifer uit de pan halen" gottegottegot...
* Hij snijdt en hakt en breekt dat spul fijn, en zo knijpt ie er al het vocht uit. Het allermooiste laat ie weglopen...
* "eiwitten afgestoten", gelul. Die eiwitten zijn dan ingekapseld en kúnnen niet "afgestoten" worden.
* Hij haalt die grote stukken er uit "omdat anders ze zeef verstopt".
Helemaal fout!
Eerst de grote stukken in de zeef, omschudden (= al het lekkere vocht eruit opvangen), uitdrukken ook nog, dan pas wegflikkeren en dan pas de rest in die zeef.
Elf domheden, onwetendheden, kletskoeken.
Eén ding klopt. Dat je met kippenblouillon moet werken ipv visbouillon.
Heeft ie van de afwasser gehoord.
Kan je beter maar nemen...