Zoete uien...
Gisteren
Uiensoep, mooi brood, slakken
Zoals aangekondigd die uiensoep niet met witte wijn maar bouillon, én met zoete ui ipv gewone. Parijs.
Bruin halve dungesneden zoete uien in reuzel, wokkend, tot iets gebruind. Ik deed er ook wat knof bij.
Wat bloem erover, en af en toe roerend op niet te hoog vuur een minuut of 10 doorbakken.
Mooie bouillon erbij, bodem losroeren, aan de kook en zachtjes pruttelen tot de ui zacht begint te worden. "Zacht begint te worden" dus; niet "pap is".
Dit is met die mooie runderbouillon, en die kleur, dat is van de bouillon, verdomd. Niet van die tomaat van wat verderop.
Deze soep heb ik geproefd met een mooi stuk brood met kaas erop uit de oven, en ik kan twee dingen zeggen. 1] Prima. 2] Het moet gewoon náást die Zuid Franse uiensoep met witte wijn bestaan. Zo.
Maar goed, ik ging er wat mee doen.
Gekookte slakken over de voet in tweeën knippen.
Sauspan, boter, slakken, wokken, ietsje daarna stukjes stevige tomaat en wat verse tijm, ff wokken, en flamberen met Pernod of Pastis of zo.
Over kommen verdelen en er hete uiensoep over gieten. Déze uiensoep verdomd, niet die andere...
Mooi verhaal in Fisher, in "The gastronomical me", hoofdstuk "Define this world".
Een soort setting als dat restaurant in Eden (zie hier, alle links hier in een nieuw venster), alleen nu geen rare erg goede kok met een op hem gefocusde serveuse, maar die rare erg goede kok met een erg goede serveuse, gefocusd op mevrouw Fisher.
Pâté. Ganzeborst, het beste varkensvlees, flink wat heel mooie eigelen. Zeer fijn malen met iets nootmuskaat en een glas van de allerbeste Marc [de Bourgogne], en dan op het vuur, drie uur lang, constant roerend...
Forel: truite au bleu. Flits! uithalen en hop in het kokende water. "Als er geen kronkel in zit dan is het nep au bleu. En de bek moet openstaan." Zie hier.
En de saus voor de forel. Hete ongezouten boter, gehakte bieslook, uiterst kort bakken, boter afgieten, gelijke hoeveelheden gesmolten ongezouten boter en dikke room in de pan et voilá. Thats all.
Paddestoelenkraam.
Tsja. Op de eerste plaats zat er nog een plastiekje op de lens, en op de tweede plaats moet je wel een beetje leren om met een mobieltje te fotograferen. De foto moet concreet zijn (hierboven, die is dat niet; teveel informatie, maar ach het kan ermee door) en zo.
Las in Fisher dat ze in 1937 op een Nederlands vrachtschip zat, als passagier dan dus, tussen New York en Europa. En ze hoorde daar over bitterballen, "kroketten die je op een tandestoker prikt". En toen kreeg ze geen bitterballen maar kroketten, dus die tandestoker dat lukte niet.
Maar die kroketten waren heerlijk. "Heet! En van binnen als soep!"
En toevallig las ik vandaag over de industriële productie van kroketten en zo. Dat paneren gaat met paneermeel, maar daarvóór niet bloem en ei. Nee, daarvóór "doorhaalvloeistof".
Wiki schrijft "Het bestaat voornamelijk uit bloem, zetmeel, zout, verdikkingsmiddel en een rijsmiddel. Er wordt water aan toegevoegd om het vloeibaar te maken."
Weer wat geleerd, toch?!
Kan je te gelegener tijd de blits maken. "Wat gebruikt u als doorhaalvloeistof?"
Stripmuseum, Dirkjan. De volgende foto's met de mobi zullen beter zijn, ik bedoel een andere dag, niet hieronder...
Vervolg van die rauwe ham met olie proeving.
Die enorm fijne Parma dus, en nu met "andere oliën".
(Fijne) Italiaanse olijfolie. Een en ander smaakt wat steviger. Mooi! En de oliesmaak komt er als toegift achteraan.
(Stevige) Portugese olijfolie. In het begin is de ham zouter, en minder "zoet". Maar daarna krijg je een beetje dat smaakverstevigend effect van hierboven, en wat dies meer zei: dat groeit dan naar veel méér dan hierboven. Uiterst interessant!
Argan olie. Een fraaie toevoeging aan de smaak van de ham: naast het zoet nu ook een bittertje. (Iets dergelijks merkten we eerder al ooit met gerookte zalm.)
Cantharellen olie. (Zoals je van olijfolie met truffel truffelolie maakt, zo maak je met cantharellen cantharellenolie.) Apart, vreemd. Maar dat moet prima zijn op sterk smakende wat goedkopere ham, Schwarzwalder en zo. Dat gaan we proberen!
Kuifje in het Stripmuseum. Volgende keer beter!
O ja, dat boek waar ik het gisteren over had, "Georgisch tafelen", dat kan je, als je er snel bij bent, kopen in het Dordrechts Museum (€ 5,- is de ramshprijs) of het je laten sturen plus € 2,75 verzendkosten, rekening bijgaand. Te bestellen bij F.Hofland apestaartje dordrecht.nl.
Fanmail nu. L.
Leuk hoor!
Die Ria van Eijndhoven, daarvan dacht ik ooit gelezen te hebben dat Janneke Vreugdehil haar dochter is. Ik ben daar echter niet zeker van, hoewel ik het meestal goed heb.
Over mijn kennis betreffende personen: ik vertelde laatst nog aan de kapster, en nu erbij blijven Maarten, dat de vriend van Gerard Joling Wino Omzigt heet, en dat die vriend een kind heeft bij de zus (ben je er nog?) van Marco Borsato, maar dat ik denk dat het toch een nicht is!! "Goh" zei de kapster "Jij weet ook echt alles"!! Ach ja, een beetje "algemene ontwikkeling" is nooit weg!
Janneke kookt net zo truttig als die Ria vroeger op TV. Ik was altijd een beetje bang van die Ria, dat ze ineens door het televisiescherm heen zou zeggen: "Je ceintuur zit gedraaid".
Over Jamie Oliver nu. En dank PJ, voor de postzegels!
Hij maakte een keer een reis door Italië en interpreteerde dan op zijn manier bekende Italiaanse gerechten. Zo gebeurde het ook op de markt in Palermo. De mensen aldaar stonden met afschuw naar het gebroddel van die zeverlip te kijken. Hetzelfde gebeurde met de eigenaar van een visrestaurant op een eilandje. De man hield zich iets meer in, maar ook hij keek met minachting naar het geknoei van Oliver.
Vanmorgen op de radio gehoord, mevrouw van kookboekenwinkel: “Door Jamie Oliver zijn de mensen in Nederland véél beter gaan koken”. Over die zin loop ik nu al een tijdje na te denken.
Sprak ik vanmorgen in het park Y., zie schilderij Rozenknop, vrouw met oranje sjaal in het midden, kregen we het over de blokjes van Knorr: Bouquet Garni Herbes de Provence, dat die blokjes prima toevoegsels aan allerlei eten zijn en niet te verwarren met Herbes de Provence. Y. deed ze bij het suddervlees. Zijn verdorie niet te koop alhier.
Ga ik weer door met mijn eten, GEEN ZIELIGE DUIFJES, maar ik doe ook geen Burberry schort om.
Dag!
L.
Twee links nog. Cultuur, gossamme.
Album Beauty hier.
Cobra hier. Welke tentoonstelling ik bedoelde dat weet ik eigenlijk niet meer, maar hier heb je ze allemaal.