Eerst even die kaas met notenlikeur, Échourgnac. Ik bedoel daar had ik het bij Van der Ley over, en dat had hun groothandel niet.
Trappist / Cisterciënzer.
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
Klik op Nos produits, en dan zie je de Trappe Échourgnac met notenlikeur ook.
Klik ook op "j'écoute", de koorzangen.
Hoe dan ook. Ik kocht elke week een kaasje op een of andere markt waar ik langs kwam als ik brood bij een college bezorgde in de buurt van Bordeaux, en die kaasboer daar (autist én dyslexist) die had altijd wel wat moois. Zoals een keer deze.
En dat kaasje of kaasjes, dat of die aten we dan altijd met het personeel van de bakkerij / patisserie.
Iedereen zei over deze hetzelfde: nog nooit zo'n lekkere kaas geproefd...
L.: Bah wat een vieze kom!
Gisteren
Gebakken kriel, tomatensaus, Pecorino
Eerst even die Pecorino.
Dat is dus geen P. romano of sardo, dat is geitenpecorino (ipv schaap), en afkomstig van, jawel, Campina... Maar een ding: perfect!
Vraag uw kaasboer. Wat zeg ik? Dwing uw kaasboer!
Goed
Rauwe kriel bakken, langzaam, lang, in boter.
Olijfolie (vandaag stond trouwens in een of andere krant dat je niet moet bakken in Extra Vergine olie; dat roep ik hier al jaren), sjalot, knof.
Laurier, tomatenpuree...
Tomatenblik, versgemalen koriander, witte(!) wijn, zwarte olijven (droge soort)...
Groene kruiden (iig bonenkruid, liefst bergbonenkruid), iets kruidenblokje.
Prak. Sudder. Proef.
Kriel door de saus, rasp er die kaas over.
(Gebruik je Italiaanse, neem dan liever Sardo, en gebruik nauwelijks kruidenblokje.)
Maakte tomatensaus ooit met half zoete Chinese witte wijn. Heerlijk!
(Vanavond sausrest, potje tuinbonen, die kaas...)
Las over de Via Egnatia.
Zie hier.
Heb nog steeds geen informatie gevonden over die in ere herstelde -of te stellen- bedevaartsroute naar Trondheim.
Maar goed, "fanmail" van E. nu, en broodprobleem.
Dag Maarten,
Met veel interesse heb ik je weblog over eten gelezen. Een blog naar mijn hart, echt eten en niet dat gezeur over brownies, cupcakejes of god mag weten wat niet allemaal.
Welnu ik heb het ook opgegeven om met de slager in discussie te gaan, want wat dat leidt alleen maar tot irritatie!
Wel jammer dat links van met name de oudere stukjes niet meer werken, had nogal eens de neiging om iets op te zoeken waar naar gelinkt werd door jou.
Op de eerste plaats dank. Ik doe mijn best, maar ik heb toch iets van die Engelse 18e eeuwse dominee die in zijn bijbel alle passages geschrapt had waarin God werd geprezen. Want God is een gentleman and so he doesn't like to be praised upon the face.
Oei! Ik heb wél over brownies geschreven! Dat het hetzelfde is als die zogenaamde Parijse chocoladetaart...
Ja die links. Alles stond op een server die is gecrasht toen ik in Frankrijk zat.
Ik zal in de kop zetten "Link werkt niet? Zeg het mij!", want wat er allemaal op die server stond, alslajemedood...
(Dit is die Saint Maure. Kocht ik bij Van der Ley. Heerlijke geitenkaas. Hoe kwam ik trouwens laatst op het idee dat het geiten-blauwschimmel was??
Zit een stokje in, waarmee ze dat kaasje ergens in prikken, zodat het verticaal kan rijpen. Daarom is het conisch, wat uitgezakt.)
[Ik was niet goed bij het hoopht deze dag. Het is blauwschimmelkorst-geitenkaas.]
Ik heb ook een hele praktische vraag, voor zover begrepen was je vroeger bakker.
Het Franse stokbrood dat ik vroeger als kind in Frankrijk at, had altijd iets zurigs, ja zelfs ietsje taai van binnen, maar ook heel luchtig met grote gaten, krokante korst met minuscule blaasje.
De laatste jaren kom je ze af en toe weer tegen bij de betere bakker, heerlijk!
Nu ben ik zelf aan het bakken geslagen en dat gaat heel aardig, maar nog niet het gewenste resultaat, ik gebruik verse gist, patentbloem, maak een zetsel (poolish in goed nederlands) vooraf, laat dat 20 uur staan, maak dan het deeg met gewone patentbloem en bak het op een steen in de oven bij 240˚ gedurende 25 minuten, doe wat water onder in de oven voor de stoom t.b.v. de korst(zegt men) Ik kneed niet echt maar doe het 'fold' en 'stretch' principe.
Heb je een idee?
(Eerst even die St. Maure afwerken...)
Vroeger bakker, nou ja, heb zowel in Noord Spanje als Zuidwest Frankrijk enkele weken...
Iets zurig en toch grote gaten? Iets zuurdesem en veel -extra- gist.
Lokaal. In de Sud-Ouest gebruiken ze het beide, maar mengen het nooit.
Kijk, brood zus of brood zo is een kwestie van soort bloem (vs. voorkeur van de plaatselijke bevolking), en dat kan enorm verschillen. En het recept. Ze slaan mekaar dood in ruzies over "zoveel liter" vs. "zoveel kilo" water...
Daar kan je niks, helemaal niks van zeggen.
Ja, vraag de bakker waar je het koopt, maar ja...
20 uur staan: op welke temperatuur?
Die blaasjes, dat weet ik wel, krijg je als je de korst vrij snel dicht schroeit, en de kooldioxide -ín de korst zelf- er dan toch nog uit wil.
En dat water in de oven, dat gaat (afhankelijk van de luchtvochtigheid wel of niet) door een kan water over de ovenvloer (enkele vierkante meters steen) te flikkeren.
Gasoven dan dus. Niet aan te raden in een electrische. (O, trouwens als je op de onderkant van een stokbrood allemaal regelmatig geplaatste bubbeltjes ziet, dan is het matige troep, want uit een electrische oven.)
(Dank voor de foto's, E.)
(Waarom niet luchtig genoeg?)
Kijk, dat zijn (twee foto's) heel verschillende soorten baguette.
De eerste, de jouwe, zou Sud-Ouest kunnen zijn, de tweede (grotere gaten, meer bolling op de snijplekken, snedes dichter tegen elkaar) zeker niet.
Uhh, als je kan "snijden" zoals ze ter plekke willen dat je insnijdt, dan weet je nog totaal niks als je 50 kilometer verder bent... "Helemaal verkeerd!"
Bedenk dat je met dezelfde bloem, water, zout en gist duizend verschillende dingen maken kan.
Bedenk ook dat in een bakkersoven het brood ± 25% van de ruimte inneemt, en in jouw oven 10 of zo...
De temperatuur in de Sud-Ouest is trouwens altijd zomer 225 - winter 235.
Trouwens ik heb ook een vraag, al jaren. En aan ik weet niet hoeveel bakkers gevraagd, geen antwoord.
Ik had het er laatst nog over.
Bij Cifuentes, geboortestad van Goya, heb je brood met super minuscule gaatjes. En dat brood zie je ook op 17e eeuwse Nederlandse stillevens. En in Cifuentes (waar ik natuurlijk een bakker had moeten aanspreken, maar ik was beneveld door de tijm-lucht) heb je groen-bruine oude kaas die je ook ziet op die 17e eeuwse stillevens...
Kreeg vandaag De geschiedenis van de laatste eer in de Nederland, wat ik kwijtgeraakt ben.
Niks "handen die elkaar net niet raken" en toen ik dat zag realiseerde ik me dat dat te zien was op een krantenartikel wat ik in dat boek opgeborgen had.
Tsja...
Je kan wel zien dat die rechter scheef staat, wat ook wel touching is, en dat die stang er nog niet is. (Ik bedoel: zie enkele dagen geleden).
Misschien is dat iets hellen, dat neigen, nog wel meer ontroerend dan die elkaar net niet aanrakende handen...
