die kalfsnier met jeneversaus...
Eerst ff wat andere dingen.
Pens. Nou, dat kan je dus alleen maar vuil krijgen dus daar begin ik niet aan.
Blog NRC Next, over verse doperwten laatst. Dat die veel lekkerder zijn dan diepvries of uit blik. Onnozelaar. Die zijn lekkerder als je ze 10 minuten na het plukken dopt en meteen kookt. Van de markt of van de groenteboer zijn ze nooit zo zoet als diepvries. Nooit gegeten dus, wel erover kwaken. (Diepvries: ik zag dat in Spanje. Elk uur controleren ze de doppers en dan in ene Pam! de oogstmachine erover en meteen Pats! direct in de verwerking.)
Die zwarte boekweithoning, die is niet meer te koop (was: gezonde winkel) omdat het productiegebied "vervuild" is (er liep een dame met een mondkapje rond in die winkel trouwens; die wilde alleen macrodynamische lucht natuurlijk); kocht er gerookte tofu.
Ik geef vandaag dat "ongepubliceerde recept" van gisteren, maar met dat gedicht van Achterberg, ook van gisteren, ga ik toch nog even door. Tot het, morgen, "af" is.
Voort (II)
Alleen nog een steiger,
wat armoedige huizen,
een kerkhof, een kroeg,
alleen herinnering
aan een gebaar van trouw;
bed, glas en graf staan
nog klaar, tegen
beter weten in.
Hier aan land gaan.
Kocht Vacherin Mont d'or.
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
Ja, "vloeibaar", dat kan je wel zeggen ja...
O ja, zag in ene in Huis de Beurs het dag-aanbod op een bord. O, kijk; Duitse bief met pepersaus € 11,-. Kijk, zo kenne we mekaar weer. Die "peper" trouwens glom, dus die was net gewisseld.
Maar goed, nu het belangrijkste nieuws van vandaag, náást het recept van die kalfsnier dan dus. Dat boek, Groningen, die rozen en liefde: ik ben er achter!!
Rozen uit het zuiden.
Jean-Paul Franssens.
Zie hier.
Bibliotheek Groningen, een man met een heel bedachtzaam uiterlijk achter een bureau, ik vertel het verhaal van het boek, en dat de schrijver (naam?) in Groningen is opgegroeid, en dat ie op de Achterpagina van NRC publiceerde. Denk denk. Abrahams? Nee. Krol? Nee. Uhh... het ligt op de punt van m'n tong, uhh, Jean-Paul Franssens? Ja!
"Die was bevriend met Belcampo"...
Kijk.
Ben het -dus- kwijt, kocht het vandaag voor nop op boekwinkeltjes.nl maar opgelet. Om onduidelijke redenen vind -of vond ik- het niet zoekend op titel. Wel op auteur.
Maar goed, geen gelul meer, niks literatuur, vreten nu.
Gesauteerde kalfsnier met jeneversaus
À la liègoise, Luiks.
Jenever heet daar Pètèk trouwens.
Gesauteerde kalfsnier, friet (ook gekookte Rattes wordt aangeraden), eikebladsla (aangeraden wordt endives, krulsla, krulandijvie), mosterd-vinaigrette (mijn toevoeging).
Maak de vinaigrette en doe in een potje, zodat je die kan opschudden als je die nodig hebt.
Belse mosterd (of Franse), witte balsamico (of als Franse mosterd: witte wijnazijn want die Belse mosterd is wat zuurder), iets Worcestershire, walnotenolie. Nederlander: wees niet bang met de olie.
Zorg dat de friet, zelfgemaakte natuurlijk, klaar is als de nier klaar is. Die sla met die vinaigrette, dat kost natuurlijk geen tijd, maar die friet, dat moet heel goed gepland zijn, en uit te voeren door een derde. Voorbakken op 150, afbakken op 190.
Goed. Snij de nier in de partjes zoals hij zich presenteert, en snij cq knip van die partjes het vet weg. Snij de grotere delen in tweeën of drieën. Dep droog.
Sauteer pijlsnel en heel goed wokkend in redelijk wat hete boter, die je warm hebt laten worden met fors jeneverbessen (hele). Flambeer met jenever, uit de pan (laat goed uitlekken maar werk toch snel) en houd heel goed warm.
Wat runderfond in de pan en pijlsnel inkoken. Proeven op z/p.
Serveer friet, nier, saus, sla, vinaigrette.
De nierstukjes moeten min of meer ontploffen als je ze kapot bijt; krokant van buiten, de luchtigheid zelve van binnen...
Burp!
Hier warm ik de nier op in de saus. Dat kan alleen maar als de saus super heet is, en het opwarmen uiterst kort duurt. De nier moet rosé blijven!
(Proefde vanavond restje saus; wow... Ongelofelijk, verdomd...)
(Uhh, trouwens, nierbroodjes, wie kent dat nog...)
Appel Toscane hier. Ff wat cultuur, toch?!
Bonne nuit, buena sera (signorina), buenas noches, boa noite, ondoloain.
Zie hier.
En hier.
