Kleine ontsnapte broodjes
(Met zwaar spul op dat houten ding iets in de oven schuiven: dan moet je dat ding met een ruk terugtrekken. Een jaar of 30 geleden, op de plek van dat filmpje maar met een houtoven nog, bakker rukt terug, uiteinde door oog leerling de kop in, dood.)
PJ: ne tenir qu’à un fils, zijden draadje ; crier SUR les toits, VAN de daken schreeuwen; il faut cultiver son jardin (Rousseau ?), je straatje aanvegen.
En we zaten whisky te drinken met zo’n Spaans anti-navul dingetje in de hals, zegt Bruno “Die komt van court vite”, loopt snel. Smokkel.
Die Nederlandse roodschimmelkaas, waarvan de naam me gisteren of zo niet te binnen wilde schieten, dat is Kernhem.
Kleine méringues
Franse humor. Water afgesloten geweest. Belt die bakker naar de herberg “Hebben jullie al water?” –“Ja” “Ook warm water?” –“Ja” “Kan je eindelijk je kont eens wassen!”
Bison-paté is werkelijk perfect.
Noix de veau, Nederlands vlees overigens, uit de oven, met uien, aardappelen, knof, ganzevet en enkele keren met rode wijn besproeid.
In de herberg hebben ze ook Nederlands vlees. “Ons vlees komt uit Les Pays Bas en uit La Hollande”.
Krant. Artikel over notenolie. Je hebt AOC Périgord en AOC Grenoble.
Vijf kilo noten = twee kilo gepelde = een liter olie.
Arretje’s Cake
Die bakker was vroeger een goede voetballer, keek in mijn NRC De Week en zei “O! AZ! Dat was vroeger een goede club. In de 80-er jaren. Frank de Boer, Den Bosch, grote aanvaller, later naar Bordeaux, toen Caen en toen naar België”.
Zo leer je nog eens wat.
En dat FC Twente met 4-0 van Bordeaux verloren heeft was natuurlijk reden tot veel leedvermaak.
Krant weer. Hoofdartikel. “De kersttafel heeft geen angst voor de crisis”.
Over alle belangrijke gastronomische zaken van deze dagen wordt geschreven maar ze vergaten de bûches, stronken, die nu ook hier de winkel beginnen te bevolken.
De bedoeling is een stronk natuurlijk, met afgezaagde zijtakken (toevallig niet op deze), kerstman, bijltje, zaagje, cadeau’tje, paddestoel...
Die kerstman staat op een stokje, wat erin wordt geprikt. “Waarom lacht de kerstman op een bûche altijd? Omdat ie weet dat z’n stokje wordt afgelikt.”
De dosis foie gras wordt wel wat aangepast. 40 gram, 3 eu., ook al toast met 10 gram. Inkoop 60 tot 75/kilo. Wordt trouwens tegenwoordig ook gesuikerd verwerkt; tiramisu, crumble, crème brulée. Bah.
47% van de huishoudens koopt deze dagen foie. Normale koop-verkoopprijzen; foie 11% duurder, 40.000 stuks, 200.000 eu in de streek hier. Frankrijk: 1,7 miljard waarvan 70% deze dagen, maar wat, dat staat er niet bij. 75% daarvan komt uit de streek hier en zorgt voor 30.000 arbeidsplaatsen en 100.000 indirecte.
Aantal foie-eenden wordt niet, zoals in het verleden, verhoogd. Maar niet vanwege de crisis maar vanwege de markt-beheersing.
Dat van die koop-verkoop geldt ook voor het feest-gevogelte.
Vorig jaar: 145.000 kapoenen, 65.000 poulardes, 48.000 kalkoenen, 23.000 kapoenen en 35.000 pintades. In de streek hier dan dus.
Oesters. 72.000 ton, waarvan Arcachon, de beste, 12.000 ton. Dit jaar wegens intensieve controles slechts 2 ton gejat.
Verkoop oktober en november zwak, nu weer normaal. Prijs gelijk aan vorig jaar, 3 tot 4,5 de kilo maar of dat groothandel of detail is, dat staat er niet bij. Kom ik op terug..
Arcachon is dit jaar perfect; vlezig en krokant. Erg goed van Arcachon zijn die van de Banc d’Arguin, werkelijk perfect die van het Ile aux Oiseaux, Cap-Ferret en Grand Banc.
(dat is trouwens dat Laguiole mes waar ik het laatst over had)
Ging er meteen maar even een proeven want nu ik dit schrijf is het zondag en was de oesterman er dus, zie foto elders, en die komt zich hier warmen en wassen en plassen dus daar krijgen we een zak oesters van elke zondag. Maar goed, inderdaad perfect (Cap Ferret).
Hoe worden ze gegeten anders dan rauw zonder meer? Gratins, sabayon, met wat kaviaar, met citroen of azijn, met zuurdesembrood met boter, met getruffeerde crépinettes (iets, waarschijnlijk worstvlees, in varkensnet gebakken) en met gegrilde worstjes.
50% van de Sauternes etc., ook uit de streek dus, wordt deze dagen verkocht.
De lokale kaviaar tot slot.
Weinig prijs- of verkoopverschil, 75% deze dagen verkocht. Overigens was er vorig jaar een mode-effect. En zoals een kweker het zegt “Je hebt kaviaar en kaviaar. Je kan kopen voor 1.000 de kilo, ik verkoop voor 1.950”.
Restaurants nu.
8 tot 15% minder omzet, Parijse zakenrestaurants nog minder. En voor- en nagerechten worden soms gedeeld!
Veel vraag naar prix fixe en plat unique. Goedkope producten komen terug: makreel, orgaanvlees... Wijn werd verkocht met een factor 5 tot 7, prijs wordt aangepast.
De top zit vol. Michel Guérard (“De Fransen hebben genoeg van de crisis en gaan goed eten en drinken”), kerst 140 eu., 31e 400. Hôtel du Palais, Biarritz, 31e 525 eu., brunch 1e 175.
