Gelukkig overigens, want vanavond ben ik bezig met allerlei oude postings in de link-pagina's te verwerken.
Filet Américain
Eerder daarover hier (alle links in nieuw venster), en ergens hier.
Jee, moet je deze zien!
Nou ja, je kunt zien dat ei goedkoper is dan Filet Américain...
Er zijn redelijk wat beenhouwers die het redelijk maken, maar alleen zijn ze verplicht om Filet Américain een houdbaarheidsdatum te geven. Om werk te besparen gebruiken de meeste kant en klare Filet Américain-saus doorheen het gekapt. ‘Gekapt’ is een meer algemene term, waar ook gemalen vlees onder valt. Geen enkele slager pakt daarvoor de filet. Die is ook te fijn van structuur. Elke slager koopt of heeft van zijn eigen werk beefsteak-snippers.
Is dat wat hier tournedos-puntjes heet?
Schoon vlees, dat verwerkt wordt in veel zaken. Het meest belangrijk is dat ge het vlees vers laat vermalen. Du moment dus. Er zijn slagers die zullen zeggen: “Neemt gewoon tartaartjes, die zijn ook goed”. Doe dat nooit, want tartaartjes gaan de koeling in en uit. Dat is niet erg als ge een tartaartje doorbakt, maar om rauw te eten MOET het vers zijn. Als ik die vraag hoor, vertrouw ik de beenhouwer eigenlijk al niet meer.
In Arsac (bij Margaux) heb je een slager die altijd vers maalt als je bestelt. Rest van Frankrijk geen idee, maar iig. hoef je daarvoor in NL niet om te komen...
Château d'Arsac
Arsac ligt deels in de dénomiation Margaux. Vroeger dit Château niet. Nu wel. Wat heel veel in de prijs scheelt (ik ken een wijnbouwer die deels in Margaux zit; de kwaliteit van de wijn interesseert hem geen donder; "Ik krijg uit Japan toch wel ... Euro de fles") Maar goed, er doen dus verhalen de ronde dat die dénomination gekocht" is...
Filet Américain smaakt het lekkerst op verse zondagmorgen-pistolets. De ingrediënten staan op de foto: gemalen rundvlees van goede kwaliteit, zelfgemaakte mayonaise, peper en zout, vers geschaafde muskaatnoot (veel betere geur) en enkele eierdooiers. Prak alles zeer goed doorheen, en doe er als ge dat belieft wat kleine kappertjes door. Voor 4 personen: 450/500 gram.
Beleg uw halve pistolet met wat boerenboter en dan een dikke laag Filet Américain, en doe er dan vers weer wat muskaatnoot op en wat grof gemalen peper en een beetje zeezout. Drink er een tas straffe ochtendkoffie bij.
Die vieze bakskes Américain in uw super, waar al een plasje oranje vocht uitlekt, geef ik nog niet aan onze kat. Dat is vies spul. Houdbaarheid van uw eigen Filet Américain: halve dag, dan verandert smaak (door oxidatie?).
Ja, door oxidatie. Maar als ze er coloroso-zout door doen dan zie je dat niet (geen verkleuring; proeven wel). Niet dat coloroso-zout an sich slecht is; je moet het alleen niet gebruiken om oxidatie te maskeren.
Overigens is coloroso verplicht hier, in alle vleesbeleg, behalve rosbief (daarom wordt rosbief "groen" en ook mijn paté op het snijvlak, zonder coloroso). Wat niet betekent dat Nederlandse slagers geen coloroso gebruiken bij rosbief...
(Deze foto is van Marieke)
Dat gebruik van nootmuskaat ken ik niet, ga dat proberen.
Ken het wel met Worcestershire en selderijzout. Ja, en kapperkes natuurlijk...
Morgen nog een van Marieke (dank!) want dan ben ik druk bezig met van alles op de comp te veranderen.