"Van Aardappel tot Zwezerik".
Prachtig boek van Johannes van Dam, de gevreesde culi-recencent van Het Parool.
Maar ja, twee weten meer dan een.
Ik ga het hier becommentariëren, van letter tot letter.
Omissies (tussen haakjes) meld ik alleen maar als ik ze essentiëel vind. Nee, laat ik dit afzwakken. Wat ík erbij gezet zou hebben.
D
Dillezaad = schijnzaad? Dat zou me verbazen.
(Overigens meldde Google me als alternatief schijndood.)
Schijnzaad zou ook gelden voor korianderzaad. Onzin. Al je een korianderzaadje doormidden bijt zie je twee compartimentjes. Twee-zaadlobbige plant namelijk.
(Doerian.
Ja lekker ja. Er is ook sambal durian trouwens.
Er bestaat ook rode durian:
En dat lekkere snoepgoed heet Dodol durian. Zwaar werk het te maken. Wordt gedaan in weeshuizen en zo. Te koop bij toko's en tongtongs / pasar malam's. Werkelijk een belevenis.
Dodol:
Maak van cocosboter 2,5 liter dunne santen (oplossen in water) en een liter dikke santen; laat koelen.
Werk de dunne santen door een pond meel van kleefrijst (het beslag).
Laat dit roerend au bain marie binden.
Giet wat van de dikke santen in een braadpan en laat daarin, roerend op halfhoog vuur, een kilo geraspte goela djawa (palmsuiker) smelten.
Werk er het beslag door en daarna de rest van de dikke santen (goed blijven roeren ondanks dat het erg zwaar werk is). (*)
Blijf roeren tot de massa kleverig wordt en olie afscheidt.
Bekleed een rechthoekige bak met keukenpapier, giet er het mengsel in,
vouw het keukenpapier ook over het mengsel en laat goed koelen.
Snijd de dodol in blokjes en verpak die per blokje in wat plastic folie.
(*) Voor dodol doerian kan het vruchtvlees van de doerian hier erbij.)
E
Ei
(Dat Schotse ei lijkt me hetzelfde te zijn als oeuf perdu, verloren ei, gehaktbal om een gekookt ei heen.)
F
Flensjes.
(Zie ook Bocconini hier (nieuw venster).
Bocconcini, hapjes, heet het niet overal in Italië.
Bak per persoon twee (voorgerecht) of drie (hoofdgerecht) pannekoekjes.
Kook ongeveer een ei per twee personen.
Maak Basisaus (béchamel maar met 1/3 melk, idem groentebouillon, idem droge witte wijn).
Giet de helft van de saus in een andere pan en roer er stukjes gekookt ei, stukjes goed uitgelekte zalm of tonijn en diepvries-doperwten door.
Vet een ovenschaal in.
Leg steeds over de middellijn van elk pannekoekje een deel van het mengsel, en vouw ze twee keer in dezelfde richting dubbel.
Leg ze naast elkaar in de schaal.
Giet er de saus-zonder-toevoegingen over, en bestrooi dan met versgemalen Parmezaan.
Gratineer op ongeveer 160 graden.)
Bourriol, Auvergne.
(Idem, maar gevuld met gerookte zalm en/of garnalen en/of gekookte mosselen en met jonge Cantal.
Geen saus erin of erop, maar de pannekoeken dichtgevouwen op een ingevette bakplaat leggen en een kwartiertje bakken op 160 graden.)
Forel
(Die "kaakspier", dat is hetzelfde als "kabeljauw-wangetjes".
Overigens eet je die van de forel niet op maar je biedt ze, op de punt van een schone vork, aan je tafeldame aan.
Ontbreken klassiekers als meunière, aux amandes en à la Navarre.)
Schoot me te binnen. We eten geen vleesetende zoogdieren maar wel vissen en reptielen.)