Koken
Snij, na aankoop, direct een stukje van de stelen en zet de asperges in een hoge pan met een bodempje water erin op een koele donkere plek. Als een bos bloemen.
Snijd de houterige uiteinden van de asperges en schil ze goed.
Bewaar de geschilde asperges in een vochtige doek op een koele plek.
Plet de uiteindes en kook van die en de schillen een bouillon met
wat zout en suiker. Laat wat koelen en zeef.
Kook de asperges hierin gaar.
In plaats van een aspergepan, waarin de asperges rechtop worden gekookt om zo de punten niet te gaar te laten worden, kan je ook een langwerpige vispan of een ovalen pan (zo'n zwarte mosselpan) gebruiken, en die pan zo op het vuur zetten dat de vlam zich bevindt onder de uiteindes van de asperges.
Ander systeem, voor als je afziet van hele asperges maar de asperges wel perfect wilt eten:
Gebruik een gewone pan.
Doe in de kokende bouillon de dikste stukken van de asperges (ongeveer 1/3 van de onderkant).
Als het water weer even gekookt heeft de middelste stukken in de pan en weer wat later de toppen.
Manet
Aspergesoep
Van de kookvloeistof kan gebonden soep worden gemaakt op de manier van béchamel, maar dan met het kookvocht en iets witte wijn in plaats van melk; maak het natuurlijk dunner dan béchamel. Wat room kan er ook bij natuurlijk.
En ik neem altijd een dubbele hoeveelheid water, die ik met schillen en al tot de helft inkook, voordat ik het gebruik.
Maak jaarlijks om deze tijd om de week een enorme pan voor Holt (alle links openen in nieuw venster!). Maandag weer voor de eerste keer dit jaar. Zat na te denken. Volgens mij was het 12 asperges = drie porties. Met in elke portie dan dus vier stukjes asperge.
Ierse aspergesoep: met gerookte zalm erin.
Twee dingen over toefjes peterselie.
1] Werkte bij de Blauwe Blazer in Bennekom (bestaat niet meer) en daar stond in je contract "het gebruik van toefjes peterselie leidt tot ontslag op staande voet".
2] Werkte bij De Minnarij in Utrecht. Op een avond staat daar, voor het eerst, het zowat minderjarige vriendinnetje van de eigenaar er alleen voor in de bediening. Pakt twee borden uit het uitgeefluik, loopt ermee het restaurant in, blijft halverwege met een schok staan, kijkend op die borden. Alsof er een rups op zat of zo. Draait zich om, loopt terug naar de keuken, alle gasten verbaasd meekijkend, komt bij het luik en roept "Er zit geen toefje peterselie op!"
Oh, enne: er kan (zie foto) inderdaad denk ik beter room óver ipv. erin. Zure room dan dus.
"Vlaams"
Tussen aanhalingstekens, want ook hier worden ze zo meestal gegeten.
Kook asperges en serveer met geprakt eigeel, geprakt eiwit, gesmolten boter, goede gekookte ham en met nootmuskaat.
Met foie gras
Serveer, als het kan, met gebakken foie gras en een mooie saus van de ontvette restanten in de braadpan.
Geen Google op te doen voor een plaatje; je vindt enkele dingen met groene asperges en foie gras.
Maar goed. Vroeger ging ik eens per jaar naar La Provence in Zaltbommel. Van mijn vriend Rien. Om daar asperges met foie gras te eten. Nu niet meer; hij heeft het aan zijn zoon verkocht. Uhh, ik wil daarmee niet zeggen dat het nu niks is, ongetwijfeld niet, maar ik ging voor de asperges, de foie, Rien en Anne.
Hier.
Zat er een keer met K., de voorzitter van de VIFKA (Vereniging Importeurs / Fabrikanten Kantoormachines). Zegt K. "Weet u wie er achter u zit?" Ik zeg "Nee". -"Le Blanc, van de huppeldepup-bank", de Oost Europa-bank of zoiets. Even later kon ik K. terugpakken. "Weet u wie er achter u zit?" -"Nee". "Meneer X [ben z'n naam vergeten], de CEO van Philips". Over fabrikanten van kantoormachines (toen!) gesproken...
Met Hollandaise-saus
Zorg dat een pannetje kokend water klaarstaat.
Smelt een kop boter en houd warm.
Verwarm twee eetlepels witte wijnazijn (of eventueel dragon-azijn of citroensap) licht.
Klop (apart) drie flinke eierdooiers au bain Marie tot ze beginnen dik te worden.
Voeg een eetlepel kokend water toe en blijf kloppen tot het weer dik begint te worden; herhaal drie keer.
Doe er de azijn bij en haal van het vuur; klop flink.
Doe er kloppend langzaam de boter bij.
Kruid met zout en cayennepeper en blijf kloppen tot de saus goed dik is; serveer direct.
Als de saus grof schift: klop er een of twee eetlepels room door; blijf kloppen tot de saus weer glad is.
Als de saus fijn schift: doe in een blender. En blend dan dus.
Variant: met Florentijnse saus
"Florentijns" betekent meestal met spinazie, maar hier niet.
Maak Hollandaise, zoals boven, maar van de vaste ingrediënten wat meer, zodat je extra vloeistof nodig hebt, en gebruik daarvoor mandarijn-sap.
Gegrillde asperges
Kook dikke asperges zoals boven maar kook kort.
Giet af en laat even droogdampen.
Doe de asperges in een schaal, giet er een scheut olijfolie over en haal ze daar goed door.
Gril ze een minuut of anderhalf zonder te draaien.
Serveer met grof zeezout erover.
Gegratineerde asperges
Kook dikke asperges gaar, bewaar het kookwater.
Gebruik voor dit gerecht alleen de bovenste helft van de asperges; bewaar de rest in de koeling voor iets anders.
Leg in een ingevette ovenschotel een rij asperges, om en om gewikkeld in een plakje jonge kaas en een plakje gekookte ham.
Maak in een sauspan een roux en werk daar kookwater door tot de massa loslaat van de wand.
Ga verder met kokende melk tot je een dikke saus hebt.
Kruid met zout, peper en nootmuskaat.
Laat op laag vuur en op een plaatje 10 minuten zacht doorkoken, zeer regelmatig roerend.
Giet de saus over de asperges, bestrooi met geraspte oude kaas, leg hier en daar een klein klontje boter en gratineer op 200 graden tot de schotel goudbruin is.
Omelet met asperges en Brie
Kook asperges, giet goed af, snijd ze in stukjes en gratineer die met Brie.
Maak een omelet en vul die met de asperges.
Quiche met asperges
Ik heb het nooit gemaakt maar zal het moeten maken voor de Eetclub in juli.
Recept hier.
Tong met asperges
Kook ze in stukjes zoals tweede recept van boven, maar kook ze in groentenbouillon die goed gezeefd is, goed helder dus, en met een scheut witte port erin.
Voeg met de toppen van de asperges reepjes tong-filet toe.
Giet af, verdeel over de borden, strooi er kleine blokjes ganzelever (gebakken of paté de...) over en besprenkel licht met rode balsamico-azijn.
Tot slot, een -koud- voorgerecht.
Gemarineerde asperges
Kook asperges en laat ze afkoelen.
Marineer ze twee uur in olijfolie, witte wijn en sherry-azijn, met mosterd, basilicum, munt en peper.
Serveer met blokjes stevig kokende aardappel (koud dan weer dus), wat van de marinade en geraspte kaas.
Deel 2, groene asperges, korenaar-asperges en wilde asperges.