Madera-saus

Neem mooie kalfsbotten (met gehakt schouderblad voor de gelei) en met schenkel waarvan je het vlees aan beide zijden van het bot goed hebt ingesneden. Haal door bloem en laat wat bruinen in een hete oven (250°).
Trek de bouillon met het vlees, water, rode wijn, groentenbouillon met zout, wortel, prei, peterselie, selderijblad, iets ui, iets knof.
Ook wat foelie, wat kruidnagel (alleen de verkruimelde kopjes), wat gebroken zwarte peper.
Laat overnachts staan.
Schep het vet eraf en giet door een zeef.
Laat opnieuw zachtjes aan de kook komen met kalfspoulet en sudder door. Uren. Giet door een zeef en laat overnachts staan.
Schep het vet eraf en giet door een zeef.
Kook de bouillon in met rode wijn, verse tijm en tomaten-puree.
Laat overnachts staan.
Schep het vet eraf en giet door een zeef.
Week gele rozijnen in madera.
Bruin bloem ietsje in een hete oven (250°), af en toe omroerend. Moet notengeur krijgen.
Maak met boter en de bloem een roux.
Maak met de bouillon een gebonden saus.
Voeg rozijnen + madera toe.
Proef op p/z.