want Sylvia Witteman struikelt erover
in Castricum
Foto hierboven en volgende:
Uit Pellaprat
Le poisson dans la cuisine française
Pellaprat schrijft
Met eet ze met een lepel, of door er langwerpige stukjes beboterd brood in te dopen
Sylvia vroeg op Twitter
Zijn zeeëgels altijd eetbaar en lekker? Of is er onderscheid in soorten?
Ik antwoordde
Altijd eetbaar, niet altijd lekker
Wat ik nog niet meldde: veel soorten zijn "oneetbaar" omdat er nauwelijks wat eetbaars in zit
Zie alle antwoorden hier
Eventueel rechts-onder klikken
(Alle links hier openen in een nieuw venster)
Er staat veel gelul bij
Je kan alleen de vrouwelijke eten
Die beesten zijn helemaal niet mannelijk of vrouwelijk
(Nederlanders vragen of je alle soorten zee-egels kan eten...
Dan kan je beter een Eskimo vragen of je dromedarispoten kan eten...)
(Erg lekker met vinaigrette!)
Je eet de vijf gonaden, het rode of oranje corail, de geslachtsklieren
Er staat al wat over zee-egels in de eind dit jaar verschijnende culinaire scheurkalender Rondom de Franse keuken
Op zondag staan er overal in Bordeaux mannen oesters te verkopen.
Er staat er ook altijd een tegenover de bakkerij waarboven ik woon.
Ik vroeg hem of hij aan zee-egels kon komen.
Soms, en als hij ze had zou hij ze brengen.
We kwamen in de bakkerij aan de praat over zee-egels.
Je at ze niet alleen rauw of licht gekookt, maar je maakt er ook saus mee, Crème d'oursins.
Boter, sjalot, en na even het corail.
Armagnac, room.
Door een zeef drukken.
Peper en zout.
Bij dorade en bij rode mul.
En
Wat wordt er in Frankrijk nog meer gemaakt met zee-egels, behalve die Crème d'oursins?
Gebonden soep, Velouté d'oursins, wat ook wel Crème d'oursins wordt genoemd.
Of het corail vlak vóór het serveren in een vissoep doen.
Of het corail geserveerd op gepocheerd ei.
Zee-egelpuree maak je met Béchamel en room.
Het wordt gebruikt om sauzen en farces op smaak te brengen.
In de Provençe eten ze Oursinado / Oursinade
Gepocheerde of gegrilde vis met een saus van visbouillon, eigeel en zee-egel.
Zeebaars, en weer dorade en rode mul.
(Zee-egel uit de Noordzee smaakt veel beter dan die uit de Middellandse zee.)
Een koude saus maak je ervan door het corail te prakken en te mengen met mayonaise.
Mais oui, monsieur Frédéric, répondit-elle en le regardant en face, des grand yeux oú brûlait un feu sombre. J'apporte des oursins...
Zola, Nais Micoulin
Courtine schrijft over dat citaat, en geeft een recept voor Soufflé d'oursins
Boter, bloem, melk, p/z
Zee-egels uithalen, het corail apart houden, het huis schoonmaken, drogen en van binnen beboteren
Het corail prakken met room en saffraan
Eiwit stijf kloppen
Het praksel door de béchamel, het eiwit erdoor spatelen, de huizen vullen en 10 minuten in een matig hete oven
