Drie delen
Het product, De basis, Het gerecht
Goud op snee, peperduur, en erg matig
Wichtigmacherei
Tonijn, gegrild
Dat kan dus niet met tonijn uit blik, wat trouwens geen echte tonijn is maar "White tuna" (omdat het bij koken wit wordt), Skipjack, Bonito
Wrijf rode tonijn-steaks in met olie en gril ze (of bak ze in een goed hete oven)
Bak in boter gesnipperde sjalot en knof, werk er citroensap en fijngehakte kappertjes door, en laat één minuut op laag vuur staan
Serveer bij de vis, die u vóór het serveren z/p't
Surtout faites simple, zei Escoffier
Hou het vooral simpel
En Brillat-Savarin schreef De dingen moeten smaken naar wat ze zijn
Als eerste verscheen De basis (de basis technieken)
Daarna het product, zie hierboven
Dat is dus deel 2, maar dat moet natuurlijk deel 1 zijn...
Slecht Nederlands ook nog, nou ja, raar Vlaams
"Twee botten asperges", van botte, bundel
Foto "Slierasperge": dat is geen slierasperge, dat is korenaar asperge
"Varkensdarmnet" (varkensnet, ja) is geen crépinette, maar crépin
Crépinette is wat je ervan maakt
Wafels
Wafelbeslag: meng 500 gram patisserie-bloem met 250 gram witte basterdsuiker, vier eieren, vanille-suiker (echte!) naar smaak, 6 gram bakpoeder, 3 gram baksoda en wat zout
Kneed er 250 gram zachte kamertemperatur-boter door
Bak de wafels in een ingevet en goed heet wafelijzer
Bestrooi ze met poedersuiker
Dit zijn Luikse wafels
Brusselse worden van deeg gemaakt
Je hebt ook Vlaamse wafels
Ook wel Huishoudwafels genoemd
Niet 6 x 4 gaten maar 7 x 4
De basisbereidingen
Dat je aromaten in het water waarmee je stoomt moet doen
Enkele regels verder "Stomen voegt geen smaak toe"
Drogen van groente moet "bij 90 tot 100 graden"
20 tot 40, ja
Watergruwel
Breng 500 cc water aan de kook met wat zout, 50 gr snelkookgort, 60 gram krenten, 60 gram rozijnen, een half (in de lengte gebroken) kaneelstokje, enkele stukjes dungesneden citroenschil (gebruik natuurlijk alleen het gele deel) en drie kruidnagels
Laat het mengsel een half uurtje heel zacht doorkoken met een deksel op de pan
Voeg daarna bessensap en suiker toe naar smaak
Bind eventueel met maizena
"Blanke fond bevat veel gelatineus merg", de kletsmajoren...
Recept gazpacho maar geen woord over de verplichte uitgebreide garnituur
Tagliatelle met paddenstoelen
Gebruik liefst half witte en half groene tagliatelle
Zet de tagliatelle op
Maak paddenstoelen schoon, snijd ze in niet te kleine stukjes en sauteer ze in iets boter
Haal ze uit de pan en bewaar het sauteervocht apart
Bak gesnipperde sjalot in een schone pan in ietsje boter kort aan
Giet er de sauteervloeistof bij en een scheut room; breng de saus op smaak met peper en Japanse sojasaus
Laat de saus inkoken op niet al te hoog vuur en roer er dan op laag vuur dikke Bulgaarse yoghurt door
Breng roerend op temperatuur en laat weer inkoken
Proef op z/p
Warm de paddenstoelen op in de saus en serveer die over de tagliatelle
"Griekse salade" met ijsbergsla, flikker op
Falafel met gekookte kekers...
"Pasta alla vongole", alle, ja
En "garnaalkroketten" (garnalenkroketten, ja) zijn niet ruitvormig maar rechthoekig
Tarbot met prei en kokkels
Maak prei met room maar maak het iets te droog; hou warm op laag vuur
Stoom tarbot-filets of bak een uitgehaalde tarbot of griet in boter
Breng de prei aan de kook maar let op aanbranden
Was de kokkels en doe ze bij de prei; laat ze roerend openen
Serveer de prei bij de tarbot
"Rog met Beurre noisette", niks Beurre noisette, Beurre noir
"Brandade van stokvis", van zoutevis, ja
Dat een Bouchée à la reine zónder het bladerdeegbakje Vol-au-vent heet, kan het nóg meer stupide...
Prei met room
(Laatst al gepubliceerd)
Bak op half hoog vuur in boter gesnipperde ui aan, met knof
Voeg flink fijngesneden prei toe en roer even om op hoog vuur
Voeg een scheut lamsbouillon toe (blokjes bij de Marokkaanse of Turkse winkel) en wat witte wijn
Kruid met p/z, rozemarijn en basilicum, laat aan de kook komen
Laat dan de prei op laag vuur en met een deksel op de pan garen
Als de prei gaar is: zonder deksel op hoog vuur de bouillon zowat helemaal inkoken en van het vuur af crème fraiche door de prei roeren
Proef op p/z