Pan bagnat
Oftewel: hoe eet je Salade niçoise
Mooie tomaten in de helft
Vocht en pitten eruit
Schijven
Olijfolie, wijnazijn, p/z, knof, peterselie (heel fijn), kappertjes en/of augurkjes, rauwe ui, ansjovis, kleine zwarte olijfjes van de streek en heel jonge rauwe tuinboontjes
Maak er met mooi boerenbrood een sandwich van
Stoccaficada
Stokvis op de manier van Nice
NB Dit is vergelijkbaar met estocaficada, een Italiaans gerecht wat je ondanks de naam niet met stokvis maakt maar met zoutevis, klipvis, bacalao
Week de zoutevis een dag als hij tenminste niet al te oud is
Trek de vis uit elkaar en gooi vel en graten en zo weg
Trek in niet te grote stukken (een dobbelsteen is te klein)
Flink olijfolie, ui, prei, knof, bouquet garni...
Fors stukken tomaat...
Stukken paprika (kaspaprika er pas op het laatst bij) en de vis en z/p
Twee uur...
Op het laatst stukken rauwe aardappel erin garen (vastkokend, ja) en wat kleine zwarte olijfjes erbij
Vóór het serveren in een scheutje olijfolie en idem cognac ansjovisfilets prakken en dat erdoor
Zeewolf, dorade of... met venkel
De vis uithalen en schoonmaken
Aan één kant in de lengte een snee en daarin een tak gedroogde wilde venkel (gebruik geplette venkelsteel)
Olijfolie, p/z, paneermeel en grillen met de snee naar boven; wel draaien later
Op de houtskool regelmatig takken gedroogde wilde venkel leggen (gebruik venkelzaad)
Pissaladière
De pizza uit Nice
Zie een goed recept hier (alle links hier openen in een nieuw venster) want ik ga het over iets anders hebben
De aan de marktkooplui aangepaste versie van de pissaladière, zoals je die in de Halles kon kopen, en nog steeds in Rungis
Zelfs Curnonsky schrijft er met respect over
Boter, uien...
Stukken tomaat zonder vocht of pitten...
Fijngesneden gekookte ham erdoor (Jambon de Paris, Jambon blanc) en versgeraspte Gruyère
Zeer fors p/z en laat wat sudderen
Deeg, spul, meer Gruyère, oven
Snijden, en serveren met ansjovis en kleine zwarte olijven erop