Vond een mooi exemplaar van dit beroemde en veel gezochte boek
De prijs houden we onder de pet, want
Ik schreef het al eerder
Van Foie gras d'oie maak ik ballotine
Zie het recept van Sylvia Witteman hier
(Alle links hier openen in een nieuw venster)
Van Foie gras de canard maak ik terrine
Zie het recept, middels foto's, hier en hier
Waarom?
Als je terrine maakt, dan raak je veel vet kwijt
En als je een eend slacht, dan loopt de gal deels leeg in de lever
Dus dat vet is wat bitter
er staat een opdracht in
De Pomiane zie hier
Voorwoord van Ali-Bab, zie hier
Asperges met Foie gras
Kook asperges
Witte natuurlijk
Serveer met gebakken rauwe Foie gras, en een mooie Maderasaus van de ontvette aanbaksels in de braadpan
Maderasaus
Sjalotten, boter...
Gevogeltefond aan de kook
Inkoken
Binden met Beurre manié
Madera, Crème fraîche en de sjalotten erbij
P/z
Tournedos Rossini
Bak sneetjes brioche, bijgesneden tot de vorm van de tournedos, in boter bruin
Houd ze warm
Bak de tournedos bruin in een andere pan in hete boter
Bak plakken rauwe Foie gras in weer een andere pan in boter
Flambeer met iets voorverwarmde armagnac
Leg het brood op warme borden, leg er de tournedos op, en houd warm (bijvoorbeeld in de oven)
Maak de aanbaksels in de pan waarin de tournedos zijn gebakken op hoog vuur los met madera
Voeg room toe en laat, continue kloppend met een garde, inkoken
Z/p
Leg op elke tournedos een plak foie gras en daarop schijfjes truffel
Serveer de saus op de borden
Foie gras uit de oven
Bak de schoongemaakte Foie gras snel bruin in wat ganzenvet
Z/p
Leg op een ovenschotel en zet een gemiddelde eendelever tien minuten in een oven op 240 graden, een ganzelever een kwartiertje
Snijd de foie gras in plakken
Serveer bijvoorbeeld met rode kool
Foie gras met druiven
Maak toast en houd warm
Bak niet te dikke lobben verse foie gras in boter, haal uit de pan en houd warm
Giet het meeste vet uit de pan, stook de pan redelijk warm en giet er, van het vuur af, een flinke scheut Frontignac in of een dergelijk soort wijn
Laat er op middelhoog vuur gepelde druiven in warmen, beleg de toast met de foie gras, leg er de druiven op en giet er de wijn over
Confit de foie gras
Leg de Foie gras (gans!) 10 minuten in licht gezouten water
Wrijf schoon en droog met een linnen doek
Prepareer op de gebruikelijke manier
Meng z/p en ietsje nootmuskaat en wrijf hiermee de foie gras in, ook onder de lobben
Pak in vetvrij papier en laat 24 uur op een koele plek staan
Doe een scheut armagnac in een kom en haal de foie erdoor
Doe de foie in een weckfles, giet er de armagnac bij, druk de lever goed tegen de bodem en strijk af met ganzenvet
Zet de afgesloten pot in een pan koud water en breng aan de kook
Weck de pot en laat afkoelen in het water
Kook asperges
Witte natuurlijk
Serveer met gebakken rauwe Foie gras, en een mooie Maderasaus van de ontvette aanbaksels in de braadpan
Maderasaus
Sjalotten, boter...
Gevogeltefond aan de kook
Inkoken
Binden met Beurre manié
Madera, Crème fraîche en de sjalotten erbij
P/z
Inkopen bij de 2 Brüder
Rauwe metworst met ui
Rauw varkensvlees, ja
Zie hier
Het is ook nog eens zo enorm lekker...
Zoveel lekkerder dan tartaar of Filet américain...
Verslavend lekker...
"The food of Yugoslavia is fine if you like pork tartare"
Ed Begley
Het is ook nog eens zo enorm lekker...
Zoveel lekkerder dan tartaar of Filet américain...
Verslavend lekker...
"The food of Yugoslavia is fine if you like pork tartare"
Ed Begley
Tournedos Rossini
Bak sneetjes brioche, bijgesneden tot de vorm van de tournedos, in boter bruin
Houd ze warm
Bak de tournedos bruin in een andere pan in hete boter
Bak plakken rauwe Foie gras in weer een andere pan in boter
Flambeer met iets voorverwarmde armagnac
Leg het brood op warme borden, leg er de tournedos op, en houd warm (bijvoorbeeld in de oven)
Maak de aanbaksels in de pan waarin de tournedos zijn gebakken op hoog vuur los met madera
Voeg room toe en laat, continue kloppend met een garde, inkoken
Z/p
Leg op elke tournedos een plak foie gras en daarop schijfjes truffel
Serveer de saus op de borden
Reuzel met ui en kaantjes
Voor op het brood
Foie gras uit de oven
Bak de schoongemaakte Foie gras snel bruin in wat ganzenvet
Z/p
Leg op een ovenschotel en zet een gemiddelde eendelever tien minuten in een oven op 240 graden, een ganzelever een kwartiertje
Snijd de foie gras in plakken
Serveer bijvoorbeeld met rode kool
Rode zult wordt gemaakt met vrij veel ander vlees dan kopvlees
Het is altijd zure zult
Foie gras met druiven
Maak toast en houd warm
Bak niet te dikke lobben verse foie gras in boter, haal uit de pan en houd warm
Giet het meeste vet uit de pan, stook de pan redelijk warm en giet er, van het vuur af, een flinke scheut Frontignac in of een dergelijk soort wijn
Laat er op middelhoog vuur gepelde druiven in warmen, beleg de toast met de foie gras, leg er de druiven op en giet er de wijn over
Eindelijk gevonden
Nergens te vinden eerder...
Confit de foie gras
Leg de Foie gras (gans!) 10 minuten in licht gezouten water
Wrijf schoon en droog met een linnen doek
Prepareer op de gebruikelijke manier
Meng z/p en ietsje nootmuskaat en wrijf hiermee de foie gras in, ook onder de lobben
Pak in vetvrij papier en laat 24 uur op een koele plek staan
Doe een scheut armagnac in een kom en haal de foie erdoor
Doe de foie in een weckfles, giet er de armagnac bij, druk de lever goed tegen de bodem en strijk af met ganzenvet
Zet de afgesloten pot in een pan koud water en breng aan de kook
Weck de pot en laat afkoelen in het water