In de Volkskrant schreef Onno Kleyn over de Franse keuken
Vive la cuisine!
"boter en room spelen een enorme rol; in Franse basiskookboeken bevat maar een schamele 10 tot 20 procent van de recepten die ingrediënten niet". Ik keek even in La Cuisine Familiale et pratique (1974), bij de vis-, kip- en de kalfsrecepten, maar die room is daar niet of nauwelijks te vinden. Boter wel, maar ja, je moet toch ergens in bakken. In boter of in olijfolie. Zie trouwens in The Food of France, hoe beperkt het botergebied in Frankrijk is (maar ja, dit soort volk is te dom voor Waverley Root)
Dat er nergens in Europa zo veel buiten de deur wordt geluncht als in Frankrijk is niet echt correct. Op de eerste plaats is dat in Spanje, Portugal en Italië zeker meer, en op de tweede plaats moet je dit wel in zijn verband zien. Men is daar gewend 's middags de hoofdmaaltijd te gebruiken, en dat resulteert dus in een forensisch land tot buiten de deur lunchen.
“Oesters zijn zeer duur”. Voorwaar een "Hollander" aan het woord. Ik betaal voor boerenjat-grote creuses minder dan één euro per stuk. Officieel 12 voor een tientje, en ik krijg er 15 want ik woon in het dorp boven de bakker, waar de zondagse oesterman mag plassen en z'n handen wassen.
"Desserts haalt de Fransman bij de patissier". Ook dat klopt niet helemaal. Hij haalt er geen desserts, hij haalt er taarten en ander gebak. Dat eten ze namelijk veel als nagerecht, in tegenstelling tot in Holland (Holland bedoel ik dus). Maar flensjes, zoete rijst, zoete omeletten, kweepeer of appel uit de oven, pudding enzovoorts, dat maken ze gewoon zelf thuis hoor, Otto.
"Cuisine du terroir" is een modekreet, en heeft niets te maken met cuisine bourgeoise of cuisine régionale. Dat boeren in de provincie geen vlees of vis aten? Komkom... En de genoemde gerechten "Sole à la normande" (niet Normande) enzovoorts hebben niets met streekgerechten te maken, maar met de herkomst van het hoofdingrediënt.
