Rijstwijn
Hierboven links de bekendste
Altijd en eeuwig door culikloten in de krant verkeerd geschreven: Shaoxing
Dit is echt enkel kookwijn
Hua diao (ook wel Hua tiao) vind ik wat beter dan Shaohsing; dit laatste gebruik ik als het qua ingrediëntenniet erg op de smaak van de wijn aankomt
Gebruik dit spul, wat geen moer kost bij de toko, als je in Aziatische recepten leest dat ergens sherry door moet
Varkenstong uit Szechuan
De tongen in stukken snijden, blancheren en koudspoelen
De stukken dan opzetten met koud water, met daarin een flinke scheut Hua diao en een steranijs-peul
Aan de kook laten komen en zachtjes een half uur laten doorkoken
In een vergiet doen en met koud water laten schrikken
De tong pellen en in blokjes snijden
De tong aanbakken in wat olie, met stukjes gemberwortel, knof, licht geroosterde gebroken Sechuan peper en grof gebroken Szechuan pepers (respectievelijk zijn dat kleine bolletjes en rode pepers)
Op laag vuur er wat hoisin doorroeren, wat rijstwijn en wat zuur citrussap (mineola!)
Wat Chinese rietuiker in de vloeistof oplossen en een scheut light soy erbij
Vrij droog laten koken en serveren met rijst, gekookt met kleine stukjes koeping tikoes erdoor (muizenoortjes, toko)
Kleefrijstwijn
Rechts van rode kleefrijst gemaakt
Om het maar zo te zeggen: die gewone van hiervoor gebruik je als droge sherry wordt en, waarbij Hua diao fijner smaakt
Rode kleefrijstwijn gebruik je als Medium sherry wordt voorgeschreven, en de witte als je ertussenin wilt zitten (dat rijmpt!)
De witte wordt ook verkocht als Kwangtung mijiu
Zeebaars met zwarte boontjes
Guandong
Spoel gefermenteerde zwarte boontjes met water, laat uitlekken en prak ze in een vijzel met knof, gemberwortel en goela djawa
Klop eiwit stijf met maizena, en meng het met wat sesamolie en zwarte peper
Haal filets van zeebaars door dit mengsel
Bak ze heel erg kort aan beide zijden in weinig maar zeer hete arachide-olie in een wok en haal direct uit de pan
Giet olie uit de pan en doe er, op laag vuur, de pasta van de zwarte boontjes in; roer eventjes door
Zet het vuur hoog, doe een scheut witte kleefrijstwijn in de pan, en breng aan de kook.
Doe de vis in de wok, breng aan de kook, draai de vis en laat de vloeistof snel inkoken
Serveer de vis snel, bestrooid met gehakte lente-ui
Japanse rijstwijn
Rechts, sake, dat is natuurlijk geen kookwijn, maar ik vind sake af en toe heel mooi in de keuken
Als ik een Aziatische tegenhanger van een Muscadet nodig heb
Links mirin, zoete rijstwijn
Dat is wel enkel en alleen kookwijn
Sushi rijst met shiitake
shiitake gohan
De sushi-rijst wordt samen met shiitake gekookt
Je ziet het meestal met ook wortel erdoor, wat ik niet heb gedaan
Ik heb namelijk niet enkel gedroogde shiitake gebruikt (door de rijst) maar ook verse náást de rijst
En dus minder gedroogde geweekte dóór de rijst dan eigenlijk moet
Week de gedroogde shiitake, maak ze wat kleiner, bewaar het weekwater
Kook de geweekte paddo's kort in het weekwater, met sake, Japanse sojasaus en mirin
Laat afkoelen
Maak sushi rijst, maar doe de rijst bij dat kookmengsel
Voeg enkel later Japanse(!) rijstazijn toe, geen sushi azijn, want de rest van wat in sushi azijn zit dat deden we er al door
Dit is het spul wat je in die tofu zakjes doet, om Inari sushi te maken
Chinese druivenwijn
Niet bedoeld als kookwijn, maar een mooie kookwijn
Maak eens een gerecht waar rode wijn doorheen gaat (tomatensaus...), en maak het dan met deze wijn
Mooi vol wordt het
Maak eens een gerecht waar witte wijn etc etc
Mooi vol etc
Foe yong hai met aspergepunten, pekelvlees, doperwten, tomatensaus, udon
Je hebt of je kookt (erg kort en in asperge-fond) aspergepunten
Witte, en niks uit blik
Laat koelen
Tomatensaus
Pinda-olie, ui, knof, gemberwortel, iets lombok...
Tomatenblokjes (Heinz pak)... Chefoo witte Chinese (druiven)wijn (heel belangrijk voor de smaak, en kost geen ruk), wat versgemalen korianderzaad, kippenbouillonblokje...
Proef
Pinda-olie, ui, knof, iets lombok...
Verse grijze garnalen erbij en stukjes pekelvlees en diepfries doperwten...
Nog wat van die wijn en laat inkoken
Proef op zout (gebruik Viandox of anders maar Marmite)
Aspergepunten erbij
Verwarm de Udon, bak de omelet met p/z, vul de omelet en hupatee!
Gember, Chefoo en tomaat is een enorm lekkere combinatie...
Koreaanse wijn
Gemaakt van gerst en van zoete aardappel
(Ook wel van rijst gemaakt)
Soju
Jinro is de maker, en Chamisul de naam van deze soju
Ik las er twee dingen over
* Die kikker linksboven wordt blauw, als het spul koud genoeg is (om te drinken)
Mijn kikker bleef rood
* Het is na bier de tweede drank op aarde
Lijkt me sterk
Bul gogi
Ook wel Bulgogi of Pul gogi of Pulgogi
Korea
Maak in een kom een mengsel van geplette gehakte knoflook, geroosterd sesamzaad, fijngesneden lente-ui, wat verbrokkelde palmsuiker en zwarte peper
Maak het vloeibaar met een scheut sesamolie, idem Japanse sojasaus en Soju
Werk er eventueel wat citroensap door; wel lekker, niet Koreaans
Haal er blokjes rundvlees door, dek af en laat een uur of twee op kamertemperatuur staan
Roer af en toe om
Leg aan spiesjes gestoken (dat hoort niet zo maar dat is slimmer) op de barbecue en bak gaar, af en toe met de marinade bedruipend
Of bak in de pan
Kan ook met kip of varken en dan heet het anders...