Avocado met Dukkah
Eerder met Midden-Oosterse dukkah, dip met olijfolie
Nu Libanese
Gestampte hazelnoten wat bakken in olijfolie
Dukkah erbij, omroeren, eventjes doorsudderen
Afkoelen
Serveren met limoenerbij
Charcuterie
Daar hoef ik weinig over te vertellen
Coppa en Jambon d'Ardennes
Escargots
Daar hoef ik ook maar weinig over te vertellen
Ik maak ze altijd zelf, maar de huisjes zijn wat te klein voor de tang...
Avocado met gerookte zalm
Nooit gehad
Lekker
Neem niet te dun gesneden zalm
Moet ook niet sterk gerookt zijn
Wat Maldon zout, wat peper, wat citroensap
Ei gekookt "Sous vide"
"Sous vide" tussen aanhalingstekens want je vacumeert het niet
Wel een uur op 60° in de Sous vide bak
Met de dooier kan je van alles doen
Met het wit weinig
Œuf aurore
Dan kan je het wit wel gebruiken
Zo'n ei in een jacobsschelp
Sauce aurore maken (velouté, tomatenpuree, nootmuskaat, p/z)
Over dat ei
Bevroren doppers
Paneermeel
Boterspuit
Oven
Sucadelappen Sous vide
Drie magere sucadelappen (want je gaat ze niet stoven) elk apart vacumeren
Sous vide bak
De ene 24 uur, de tweede 18 uur, de derde 12 uur
56°
Zie ze hieronder vlnr
24 uur had redelijk wat vocht verloren en was dus droog (en plat)
18 perfect
12 nog niet helemaal gaar
Beschuit met bessensap
250 rode bessensap, 200 water, 75 suiker, kaneelstok (kaneel; geen cassia, die dikke keiharde)
Langzaam aan de kook, roerend tot de suiker is opgelost
Enkele minuten laten door pruttelen
Proef
Binden met flink maizena
Over een beschuit
Vanilleijs ernaast
De saus is ook klassiek bij griesmeelpudding
Vanilleijs met limoncello
Ik schreef er al over
Limoncello heeft vet ijs nodig
Liefst ijs van Clotted cream
En met vanilleroomijs smaakt het beter dan met roomijs
Als je de limoncello in de koeling hebt staan: die moet op kamertemperatuur zijn voor dit gerecht!
Guajillo
kwachieljo
Steeluiteinde eraf
Openknippen
Pitten eruit
Weken
Weekwater (wordt veel donkerder dan hieronder) gebruiken in saus
Schraapsel van binnenkant gebruiken ipv peper
Peper zelf kan je gevijzeld gebruiken; niet afschrapen dan
