Pimientos del piquillo
Met olijfolie, knof en rauwe ham
Bak in olijfolie langzaam en zachtjes geblancheerde blokjes rauwe ham aan met flink halve tenen knoflook.
Laat op laag vuur in de pan uitgelekte schoongemaakte (zwart vel, pitjes) paprika`s uit blik warm worden (Pimiento del Piquillo zijn de beste; die van Aldi, die ze niet altijd hebben, zijn uitstekend; die van AH dat is niks: ongelijk, magere smaak, veel kapot).
Serveer de paprika`s lauw, met de olie en met daarin wat van het vocht uit het blik, de knoflook, de ham en stokbrood.
Parelhoenfilet
Met kriel in ganzenvet en groene sla
Bak biologische kriel in de schil lang en langzaam in flink ganzenvet
Begin met de grootste; draai regelmatig stuk voor stuk
Als ze aan twee zijden goed bruin zijn, dan zijn ze gaar (*); haal die er uit en laat de rest verder bruinen
* Laat de allergrootste, die vier onderaan in mijn geval, nog even nagaren met een scheutje bouillon, een deksel en heel laag vuur
Warm alles bij elkaar in dezelfde pan
Maak een gebonden saus met witte wijn en crème fraiche (begin met in flink boter flink sjalot en ietsje knof te bakken)
Breng op smaak met p/z en Marsala
Sauteer de poelepetaatfilets in gezouten boter
Wat peper erover
Scheut kippenbouillon erbij en kort stoven
Serveer met een groene salade
Maak daarbij een dressing van mayo (Heinz!), Griekse yoghurt, geperste knof, Worcestershire
Taleggio
Volgens mij ken ik geen andere Italiaanse roodschimmelkaas
Ook veel steviger dan andere soorten roodschimmelkaas
En ik vind Taleggio lekkerder met crackers dan met stokbrood
Cranberry ijs
Lees de cranberry's goed
Geel, bruin, glazig: weg
Breng langzaam aan de kook met per ons 70 ml water en iets zout
Laag vuur, deksel, vijf minuten
Deksel eraf en laat koelen
Giet af en pureer, met per ons 10 ml. vers sinaasappelsap
Goed koelen, samen met de melk en de room(zie hieronder)
Meng met per 400 ml (dit zijn omgerekende Amerikaanse maten) 370 ml room en idem melk, en 125 fijne kristalsuiker
In de ijsmachine...
Dit ijs is snel "ijs" maar moet wel 10 minuten voor serveren uit de vriezer worden gehaald
Wijnen
Bij het voorgerecht een Gewurztraminer
Bij het hoofdgerecht een Haut Médoc
Bij de kaas een Champagne rosé
Bij het ijs Malaga
Waverley Root schrijft over heel kleine krieltjes "the size of hazelnuts, sautéed in butter, glazed with veal extract, and dusted with chopped parsley"
Dat zijn Pommes parisiennes, maar als je dat tegenwoordig koopt, dan zijn dat aardappelbolletjes, en dus nooit in de schil
Maar dat glazed with veal extract (gelei), dat moet heel mooi zijn...