Niet voor Broekbaard en Vreugdeloos dus
Overmorgen deel 2, "Niet voor Smak, Huivers en Retteketet"
Caribische bonensaus
Nou ja, Caribisch... "Que Pasa" in Wageningen, voormalig Caribisch restaurant, had een sausrecept nodig, vandaar.
Kidneybonen met tweederde van het vocht aan de kook laten komen, met flink wat stukken stoofpeer, ui, knof, foelie, kruidnagel, komijn, geel mosterdzaad, oregano, een bouillonblokje en cayenne.
Het moet niet te nat zijn.
Met de staafmixer tot sausdikte pureren, proeven op p/z, op smaak brengen met gemberstroop en Worcestershire, en er dan nog een flinke scheut witte rum doorroeren.
Serveer bij gegrild vlees of gegrilde vis.
Bij Labskaus!
Met ook nog spiegelei!
Bieten
Daar kan je fantastisch zomers én winters mee koken!
Snijd het loof van de bieten maar laat een paar centimeter zitten.
Was de bieten goed maar zonder ze te kneuzen.
Kook ze in een uur (of langer als ze wat ouder zijn) goed gaar in water zonder zout, maar wel met wat citroensap.
Als de schil makkelijk loslaat zijn de bieten gaar.
Laat koelen, pel en spoel af.
Salades, beignets, met haring in welke soort dan ook, stamp (Labskaus!), you name it
Forellen roken
Côte à l'os
Klassiek
Bak een dikke runderkarbonade snel goudbruin in hete boter.
Bestrooi met p/z en laat, enkele keren draaiend, rustig garen tot de gewenste graad van doorbakkenheid.
Je moet wel een flinke pan hebben...
In de oven, dat is niks...
Serveer met redelijk dunne frieten, Sauce béarnaise, en kropsla (geen iceberg!) met een simpele maar redelijk stevige vinaigrette.
Of met Sauce tartare in de steviger Belgische frietkot variant!
Of à la bordelaise, met rode wijnsaus en merg en sjalotten!
Of serveer met waterkers!
Of met kropsla met Sauce ravigote!
Ach ach ach wat is het allemaal weer lekker...
Saumon à l'oseille
Ach ach ach...
Dat die Volkskrant en NRC culinaire zwembadpassers dat allemaal nooit zullen proeven...
Cassave met bakkeljauw
Suriname
Telo
Week bakkeljauw (bacalao) twee uur in water, op zijn Surinaams; acht uur op zijn niet-zwetende-mensens.
Kook blokjes geschilde cassave gaar in water met zout.
Gebruik aan gewicht één ongeweekte bakkeljauw tegen vier ongekookte ongeschilde cassave.
Stroop het vel van de bakkeljauw en leg 10 minuten in zacht kokend water.
Laat uitlekken, haal er de graten uit en trek in stukjes.
Bak in olie ui, knoflook, trassi bakar en Madame Jeanette-peper kort aan.
Voeg de bakkeljauw toe en bak die bruin, af en toe omroerend.
Voeg tomatenpuree toe met selderij-blad.
Warm door, af en toe roerend.
Voeg de cassave toe en laat een minuut of 10 zacht doorkoken.
Proef (Surinamer zijnde) op zout.
Die stengels, dat zijn Russisch gemarineerde daslookstelen
Proeverij van Engelse sausjes bij deze BBQ
Vlees Engels gemarineerd, met Lyle's Black treacle en zo
Gezouten of gepekelde karbonade
Gebruik halskarbonade.
Met de hoeveeldheid zout en de lengte van het zouten of pekelen kan gevarieerd worden. Experimenteer wat.
Het mooiste is licht zout vlees wat zonder te ontzouten gebruikt kan worden, ongeveer zoals Casselerrib, maar dat is natuurlijk minder lang houdbaar.
Proef het vlees rauw op zout (in feite is het zoiets als "rauwe" ham).
Waarom zouten of pekelen nu we koelkasten hebben? Simpel; het smaakt totaal anders; het is een "bereidingswijze".
Gezouten
Leg de karbonades (zonder bot) op een laag grof zeezout van een centimeter dik en strooi er ook flink grof zout over.
Laat een uur of 16 op een koele plek staan.
Wrijf het zout eraf, wrijf verder schoon en droog met een doek en bewaar in de koelkast, in een schone lap gewikkeld en dat pakketje in een plastic zak.
Gepekeld
Leg de karbonade (met bot) in vrij zout water; hoe zout komt er niet zo op aan, al is het eindprodukt in erg zout water natuurlijk zouter en moet het eventueel weer ontzout worden in vers water.
100 gram zout per liter is al erg veel.
Laat het zout eventueel oplossen door de pekel aan de kook te brengen, maar laat volledig afkoelen vóór gebruik.
Kook eventueel laurier mee en/of andere kruiden; jeneverbessen, kruidnagel, foelie...
Laat een uur of 16 in de pekel liggen, dep droog en bewaar als boven.
Beide varianten kunnen, voordat ze een paar dagen liggen, ingewreven worden met (eventueel pikant) paprikapoeder.
Gebruik
Bak snel bruin aan twee kanten, haal uit de pan en snijd in blokjes.
Werk ze door puree of stamp of warm op in een saus.
Of eet op de boterham, dungesneden.
Proef het vlees altijd rauw, of het niet te zout is (dan even blancheren).
Schuimomelet
Dat is geen baveuse, het is nóg schuimiger
Voor nagerechten
Zürcher Omelet met aardbeien!
Ingelegde knoflook
Rusland
Gebruik hele, verse knoflookbollen, met een stuk steel er nog aan.
Leg de bollen in pekel (60 gram zout op een liter water) en zorg dat ze onderstaan en -blijven.
Houd ze twee weken in de pekel.
Variant: gebruik bietenkookwater in plaats van water.
Of varieer met meer zout, korter erin (niet met minder zout!)
Seitan deeg