Heerlijk!

God, God, wat kan ik toch lekker koken...

Foie gras, kervelsoep, aardbeien, grapefruit...



Ik proefde vandaag trouwens de nieuwe haring, niet gisteren want de visboer in het dorp maakt ze de dag van tevoren schoon, maar vandaag in Groningen, bij de beste kraam, tegenover het voormalig Geografisch Instituut of hoe heet het

Behoorlijk vet, en de smaak, tsja, wat is daarmee aan de hand?

O, ik weet het al: te weinig zout

Dat was enkel de haring van die ene kraam, niet "de haring dit jaar" waarover de gemiddelde culinaire coproliet in de krant of zo over begint te kwaken als hij er één heeft geproefd
Dat kan je enkel doen als je bij 30 kramen langs bent geweest natuurlijk
Maar ja; Retteketet, Jonas en de Walvis (Jonas Fluit), Smak, Vreugdeloos, Huivers, Hoepel, Kleynst, Mossel (aka De Walvis, maar goed), Kleuter Woutwijk, Broekbaard, Boesje, Meneer Watkletstons, Van Urmen...

O trouwens die culinaire tokkies, die schreeuwen elk jaar om het hardst dat je haring zó moet eten, dat je er niet mee moet gaan "koken"
Nee zeg, koken kunnen ze niet!

Maar dat kunnen ze gelukkig wel in België
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Ballotine de foie gras


Sylvia Witteman gaf hier het recept
Zie hier

Ik maakte terrines van foie gras, pâté's, you name it
Maar nog nooit Ballotine

Ik volgde het recept (met eendenlever) niet precies (net zomin als Sylvia haar voorbeeld recept)

Lobben splitsen, alle zenen eruit

15 gram Maldon Fleur de sel per kilo, 5 gram fijne kristalsuiker/kilo, flink zwarte peper (fijne verse maling!), scheut redelijk droge Marsala, scheut Armagnac, goed mengen, omhusselen

In alufolie, 24 uur in de koeling

Plastic folie, vormen, lucht er uit, meer folie

Ik maakte een platte worst en die ging 6 minuten in water tegen de kook aan
(Resultaat heel mooi tussen zacht en stevig in)

Half uur in ijswater

Drie dagen in de koeling

Wow man!

Denk proef denk
Ballotine beter maar maken met ganzenlever
Pâté en terrine met eend

Met eend heeft de ballotine duidelijk wat meer bitterheid dan de terrine
(Ga het proeven met geroosterd krentenbrood en idem suikerbrood)

Kervelsoep


Dát is lang geleden...

Waarom verkopen die groentelui geen kervel meer?
(Omdat niemand meer weet wat het is...)

Was de kervel, slinger droog

50 boter, 300 grofgehakte kervel, kwartiertje...
Af en toe roeren

Hete kippenbouillon, aan de kook
20 minuten...

Lang met een staafmixer erdoor, zo lang dat er aan de kop van de staaf geen bladsliertjes meer hangen (die moet je er steeds afkloppen) (hoe deden ze dat vroeger?)

100 room en een eidooier erdoor kloppen

P/z?

(Hoe kom ik aan die fistfuckers hand??)

("Zeker bij Hilversum 4 geweest!")
(Combo Los Nichtos!)

Grapefruit met Marsala


Grapefruit uit de oven met sherry is een klassieker

Ik las ergens dat rode grapefruit bitterder wordt zo, dus ik ging dat maken met Marsala

Redelijk droge Marsala
Droge marsala is hier niet te vinden en in Italë nauwelijks

Rode grapefruit
Kapje
Vlees lossnijden
Vlees eruit, in zes partjes, terug

Marsala
Oven (165°)

Enorm lekker

Sommigen zullen er wat suiker over willen
(Fijne kristalsuiker gebruiken dan)

Aardbeien met...


Aardbeien met Aceto balsamico, dat was mode

Ik heb dat over gedaan
Maar anders, met wat minder zure azijnen

Zoete aardbeien nemen, geen fris zoete, gewoon ordinair zoete

Met goeie Aceto balsamico is het natuurlijk wel lekker, maar dat je zwijmelend onder tafel valt, nee

Met Condimento balsamico nu
Ach, misschien wel even lekker...

Met PX azijn
Jezus Maria en Jozef, wat is dat lekker!
(Kan je hier kopen; winkel werkt niet in Firefox)

Mirabellenazijn
Heel mooi ook!
Koop je in Nancy, tsja

Duindoornazijn
Nee, niks

Frambozenazijn
Te zuur

Aardbeien op rum


Hele aardbeien, niet te grote, niet te kleine, in een pot, zonder het kroontje natuurlijk
Uhh, weeg eerst de pot, en als vol weeg weer, dan weet je het gewicht aan aardbeien, wat er in zit zeg maar, bij wijze van spreken

De helft van dat gewicht aan gele basterdsuiker erover

Opvullen met goeie bruine rum

Regelmatig keren en terug en keren en... tot er geen suiker meer op de bodem ligt
Steeds even open; misschien is er gist-druk

Steeds als je ziet dat de aardbeien ingeklonken (ingeklinkt schreef ik, hahahahaha!) zijn: aardbeien erbij (maar geen suiker)

Twee weken minstens...
Tsja...
Jammer maar helaas, want het ruikt zo ongelofelijk lekker...

Ben nou bezig met geitenkaas kroketten
Dat belooft wat!
Waw!