Rundvlees pekelen, fudge, wiebelkoekjes, sushi azijn...
Rundvlees pekelen
Zie hierboven (ze mogen niet tegen mekaar liggen!) en hieronder
Stukken jodenhaas oftewel diamanthaas
Simpel
Op een laag grof zeezout, en bedekken met idem
18 uur.
Schoonwrijven en op een koele plek op een rooster laten drogen
Dunne plakjes snijden en als ham eten, of wat ontpekelen en stoven
Aspic
Ik maakte halve gekookte eieren in kalfsaspic
Foto kwijt? vergeten?
Maak een geconcentreerde bouillon van kalfsbotten, liefst met flink schouderblad. Laat de botten behalve het schouderblad door bloem geschud eerst mooi bruinen in een hete oven.
De bouillon zal mooi stollen bij afkoeling.
Doe er voor kip in aspic gehakt kippenkarkas bij (dus gebruik dan niet enkel kip).
De warme gezeefde (eerst grove zeef dan fijne) bouillon klaren door er eiwit en/of eierschalen door te kloppen en de bouillon dan weer te zeven door de "paardenharen" (de uiterst fijne) zeef.
Aspic kan natuurlijk ook worden gemaakt van alle andere soorten bouillon met gelatine, of maak de bouillon met ook flink kraakbeen.
Houd altijd een deel van de aspic apart, voordat u het -warm- over het vlees of wat dan ook giet. Giet dat apart genomen deel in een schaal, laat stollen. Snijd daarvan kleine blokjes en garneer daarmee.
Chocolade-hazelnoot fudge
Zie boven.
Eigenlijk geen echte fudge, maar dat is niet bepaald makkelijk te maken. Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
Dit is dan geen echte, maar het was wel enorm lekker.
200 gram extra bittere chocolade en 200 gram couverture, kookchocolade (AH, Verkade) au bain Marie laten smelten in ietsje room.
150 gram hazelnootpasta erdoor werken.
400 cc room (waar dus al wat van is gebruikt) erdoor werken.
Idem 40 gram boter.
In een blik storten, koelen, en dan in de koeling.
Serveren met wat Fleur de sel erover (liefst Maldon; AH).
Het wiebelijzer in het beslag
Zie verderop
Gember-ijs
Weer een foto kwijt of vergeten...
Klop 275 ml. dubbele room tot het dik begint te worden, dus niet tot slagroom. Koel.
Maak custard.
Verhit 275 ml. gewone room met een gespleten vanillestokje en laat een tijdje trekken. Verwijder het stokje.
Klop 4 eigelen door 25 gram gele basterdsuiker en een soeplepel maizena.
Werk hier de hete room au bain Marie doorheen.
Blijf roeren tot het mengsel dik begint te worden en richting kookpunt gaat.
Zet het mengsel in een bak koud water en roer regelmatig om tot het volledig koud is; vervang dus af en toe het water door opnieuw koud water.
Spatel er de gekoelde room door (tot nu toe maakte u gewoon custard-ijs), uiterst fijn gehakte of geraspte gemberwortel naar smaak en idem gembersiroop.
Doe in de ijsmachine etc.
Serveer met gari (Japanse gemarineerde gember; toko).
Lekker met meloen.
Wiebelkoekjes
Kue goyang
Oude spelling Kwee gojang
Koek wiebel
Ook wel Kue kembang goyang, koek bloem wiebel
Wiebelijzers vind je op het web (zie hier) of op de Pasar malam.
Maak beslag op basis van 250 gram rijstmeel (dat is voor 20 koekjes). Rijstmeel, toko: tepoeng beras. Geen kleeftijstmeel nemen, tepoen beras ketan.
35 gram fijne kristalsuiker erbij, twee eieren, wat zout, en 320 cc volle melk.
Het beslag mag niet te dik zijn.
Het ijzer in heet frituurvet heet maken, wat afschudden en even in het beslag. Zie de foto: de bovenkant moet vrij blijven want anders kan je wiebelen tot je een ons weegt. Wat afschudden.
In het frituurvet, even wachten en wiebelen tot het koekje los komt.
Even nabakken, er uit en op keukenpapier uitlekken.
Zie hier.
Serveren met poedersuiker of bij vla of...
Variaties: met tarwebloem, met kokosmelk, met geraspte kokos er door, met sesamzaad er door, met spekkoekkruiden er door, met kaas er door (dan geen suiker)...
Als het beslag van het ijzer valt als je het uit het beslag haalt: ijzer niet heet genoeg, of te kort in het beslag gehouden.
Gaat het koekje er (nieuw ijzer!) niet van af: met de brede kant van een eetstokje door de gaatjes van het ijzer duwen en/of met een vork de zijkant wat losduwen.
Sushi azijn
Spoel 10 x 10 centimeter kombu (dat komt neer op twee bredere of drie à vier smallere stukken) even af.
280 ml rijstazijn langzaam aan de kook laten komen met de kombu. Het mag niet echt koken; een minuut tegen de kook aanhouden.
Rijstazijn: vermijd het als er bij de ingrediënten alcohol staat en rijst. Het etiket moet duidelijk maken dat het van rijstwijn gemaakt is.
Kombu eruit, 50 ml sake erbij, 100 ml mirin en 20 ml zout (houd daar rekening mee als u de sushi kookt).
Bijna aan de kook, vijf minuten zachtjes pruttelen, koelen, in een fles.
Sushi azijn met kombu
Doe een stuk kombu in een fles (koude) sushi azijn en laat een paar dagen staan (het wordt donker).
Vergelijk sushi rijst hiermee gemaakt (sterkere smaak) met rijst met gewone sushi azijn.
Ja, of vergelijk de ene met de andere azijn...
