Dat besprak ik gisteren
De Raadsman en de Larousse
want uit beide vergat ik een en ander
(Aflevering 1 zie hier; alle links hier in een nieuw venster)
De Raadsman in de Kookkunst
Sylvia Witteman en De Dikke van Dam en ik zelf leerden er uit koken. Bien étonnés de se trouver ensemble mag ik, althans wat mezelf en De Dikke betreft, wel zeggen.
(SW heb ik -ook- nooit ontmoet, maar de kans dat ik die tegen het lijf loop is duizend keer groter dan dat ik tegen De Dikke aanloop, toch?!)(Honderdduizend!)(Gelukkig!)
Emmentaler kroketten
Roux (2 x 60 gram), melk (500 cc). Heftig roerend laten koken.
3 eierdooiers, 100 gram Emmentaler, nootmuskaat, zout.
Enzovoorts.
Lamsnier kroketten
Dat is een recept van mezelf, maar nier-ragoût maken leerde ik uit dit boek.
Zie het hele verhaal hier.
Ook dit boek zie gisteren
Larousse Gastronomique
Mosselkroketten
Kook mosselen op de normale manier
Hak grof met aan volume een zelfde hoeveelheid in boter gestoofde champignons
Maak een roux en daarvan een dikke gebonden saus met het mosselkookvocht en peterselie
Enzovoorts et cetera
Rijstkroketten, Suppli, Arancini, Nasiballen
Daar had ik het al eens over
Zie hier
De Larousse zegt: oftewel van rijst gekookt met boter erbij, en met ei gebonden, oftewel gemaakt van kaas-risotto
Serveer met gefrituurde peterselie en tomatensaus
Weer zo'n harde kaft-joekel waarmee je een volwassen man met gemak kan doodslaan
Rijstkroketten Oude Stijl
Kook rijst in goede bouillon
Werk er Velouté saus doorheen (gebonden saus op basis van bouillon), Parmezaan en wat nootmuskaat
Vul de ballen net als Suppli, maar nu met een farce van wild of wild gevogelte (iets smeuïg gemaakt met iets Velouté er door)
Enzovoorts
Ook zoete rijstkroketten; daar kom ik nog eens op terug
La Varenne "kroketten" tot slot
Stoof champignons in boter, hak en meng met wat dikke tomatensaus
Maak dunne ongezoete crêpes
Bestrijk de crêpes met het champignonspul
Rol op en snijd kroket-vormige stukken ervan
Paneer, bak, en serveer met gefrituurde peterselie
Larousse schrijft, cursivering van mij: "Animelles is a culinary term for the testicles of male animals"
Om een of andere reden moest ik meteen aan Toklas denken
Zie hier
Een pot met een snor, en die o.a. voor Hemmingway kookte
Ik zocht net een paddestoelen-gerecht voor een diner woensdag (palmhart met truffelmayo, ganzenpaté, confit van eendepoten, Hasselback aardappelen, die paddo's, perziken in rode wijn) en kwam in Grigson's The Mushroom Feast de paddestoelen-room flan van Toklas tegen...
Mensen die (dixit SW) nep truffel eten ("truffel"olie), en daarna witte truffel raar vinden smaken, die mensen die bestaan niet, Sylvia, komkom.
Mensen die witte truffel geserveerd krijgen, dat zijn mensen die eerder zwarte truffel geserveerd kregen. Die truffel gewend zijn.
Een eeuwen oud boek
Maar super interessant hoe toentertijd tegen de magnetron werd aangekeken
Ik kom daarop terug
Volgende aflevering zie hier