Toegift
Spinkrab "Nicolasa"
Txangurro Nicolasa
Baskenland
Spinkrab is een grote krab met dunne poten en zonder duidelijke scharen
En Nicolasa was een beroemde kokkin uit San Sebastian, van Casa Nicolasa (zie hier; alle links hier in een nieuw venster)
En La Cocina de la Nicolasa is een befaamd kookboek, zie hier
Ik heb spinkrab voor de eerste keer gegeten in de buurt van San Sebastian (Baskisch: Donosti, want dat moet nogal tegenwoordig), in Restaurante Camara, in Pasajes de San Juan (Pasaia Donibane)
Dat restaurant, althans de eetzaal, is boven de zee gebouwd, en in de vloer zijn gaten met takels erboven, om de kooien met de levende have naar boven te takelen, opdat je een keuze kan doen.
Die keuze wordt dan onder je tafel gelegd (Spartelspartel!), terwijl je bestelling verder opgenomen wordt.
Ik heb het later dikwijls gemaakt, nou ja, altijd als ik een spinkrab zag.
Ik zou niet weten wat je er anders mee moet maken, maar dat zal ik eens gaan onderzoeken voor u!
U hoort van mij!
Doe de krab een kwartier in kokend zeewater (of water met 30 gr zout per liter).
Giet af en laat koelen.
Haal de poten van de krab en haal het vlees uit de poten.
Haal het buikschild van de krab (losknippen), en haal, terwijl je de krab op zijn rug blijft houden, het corail eruit (oranje deel; kuit) en het vlees.
Giet het vocht in het lijf door een fijne zeef en bewaar.
Maak het rugschild schoon.
Bak in iets olijfolie gesnipperde ui en knoflook.
Flambeer met Armagnac, doe er een scheut witte wijn bij en laat inkoken met het vocht uit het lijf.
Doe er wat Spaanse mosterd bij (Louit; een soort dragon-mosterd maar ziet zo groen van de dragon als die van Maille), wat Worcestershire, wat peper, peterselie en wat geprakte tomaat.
Laat weer inkoken.
Roer er de stukjes krabvlees door en het corail.
Vul hiermee het rugschild, bestrooi met paneermeel en gratineer in een hete oven.
