bakken
Zie deze link hier (alle links hier in een nieuw venster).
Dat vreselijke ordinaire "arrosseren"...
Die biefstuk op dat filmpje, dat is die biefstuk hierboven. En die man laat dat ding 15 seconden liggen zoals ie hierboven ligt, voordat gedraaid wordt dus. En dat is er precies de reden van dat je hierboven vocht op dat ding ziet. En als je daar met je vinger over gaat en je proeft, dan proef je plasma. Dat is dus geen condensatie (of beter: niet enkel condensatie), dat is vocht wat door de uitzetting van dat vocht, door de hitte van het bakken, naar buiten wordt geperst.
15 seconden is veel te veel, althans ik bedoel: dichtschroeien en meteen draaien (en zo aan alle kanten dichtschroeien, om te beginnen met de snijvlakken die dwars op de draad staan). Je krijgt dan ook een veel bollere biefstuk, wat logisch is want het vocht, lees de smaak, kan er niet uit maar zet wel uit.
Dit hierboven is Ierse bief van AH.
Ik had er twee, precies gelijk van structuur en dikte.
De ene heb ik 15 seconden laten liggen voordat ik draaide, de andere heb ik snel rondom dichtgeschroeid.
Het vlees van die tweede was veel sappiger en ook mooier van structuur. Het was meer "boterig".
Zie hieronder de eerste, nadat ie 14 seconden op dezelfde kant in de pan had gelegen (zonder zout).
Vocht...
De man gebruikt zonnebloemolie of zoiets, want "dat kan je hoger verhitten" (dan boter).
Nou, dan kan je dus beter druivenpitolie nemen dus...
De tweede test nu.
Twee Zuid-Amerikaanse biefstukken van AH, ook om ze met die Ierse te kunnen vergelijken.
Weinig prijsverschil; Iers € 26,-/kilo, Zuid-Amerikaans € 27,-.
Die Zuid-Amerikaanse ruikt rauw veel sterker en lekkerder dan die Ierse.
De man zout het vlees vijf minuten van te voren.
Je hoort altijd dat je dat niet moet doen, omdat dat "het vocht uit het vlees trekt".
Omdat er verschil in structuur was tussen de twee biefstukken heb ik de ene genomen met vergelijkbare structuur met de Ierse (de andere was korter van draad), en in tweeën gesneden. Een heb ik gezout en op beide halve biefstukken vijf minuten later een vel keukenpapier geduwd. Zie de foto hieronder. Rechts ongezouten. Weinig verschil dus, en trouwens als je er je vinger over haalt en proeft, dan proef je zout, geen zout plasma. het wordt wel nat, maar dat is het zout wat uit mekaar valt (zoutkristallen bestaan uit natriumchloride én water). En het wordt wel nat, maar veel minder als op de eerste foto hier, dus dat vocht daar komt niet van het zout.
Voor beide stukken (verschillend van structuur dus) geldt dat het sappiger is dan het Ierse, maar minder mals.
Die man legt de biefstukken na het bakken een half uur in de oven op 100°.
Met voorbereiding (olie en boter) duurt dat alles richting 3 kwartier.
Normaal bak je als een biefstuk wordt uitgevraagd, en dat kan nou dus niet (3 kwartier...).
Dus heeft ie een partij biefstukken klaar liggen in de oven? Hoe zit het dan met rood en medium? Moeten ze dan op een gegeven ogenblik zeggen We hebben alleen nog maar medium bief?
Nou ja, ze zullen wel beginnen met bakken als de bon (met voorgerecht) binnenkomt.
De kerntemperatuur is na dat uur inderdaad rond de 55° (ik probeerde het uit, óók in een convectie oven), en dat verbaast me iedere keer weer. Ik wéét dat het zo is, net als dat zout, maar toch maar toch maar toch... ("Vroeger was ie katholiek, / een pijler van bedrog; / nu istie niet meer katholiek, / maar toch maar toch maar toch..."; luister hier. Heet trouwens niet "De Volkskrant is een kutkrant" maar het heet "Trouw".)
Hieronder een halve Zuid-Amerikaan. Mét zout.
En ik vind zonder zout gebakken en met zout er over gemalen lekkerder dan mét zout gebakken.
Die biefstuk-expert is ook een van die "Beste 20 groentenrestaurants", die van "Pastinaak sous-vide bereid met steranijs-olie", en "Venkelcrème met zouthout". Zie hier.
Dat is ook die floeper met "een groententuintje tussen de kantoortorens op de Zuidas", lekker fris...
Zie het menu hier.
Wat heeft dat met "groentenrestaurant" te maken?
Die Hoepel en die Broekbaard zijn gegarandeerd fors in hun reet geblazen op de Zuidas want ze kunnen hun mond er niet over dicht houden...
Die laten zich lekker arrosseren daar!
(Die pafferige Broekbaard zat natuurlijk ook bij Masterchef, of hoe heet het, gewichtig rond te kijken...)