De Nederlandse boeken
Zie de eerste aflevering van deze serie hier (alle links hier in een nieuw venster).
Ik schreef het al eens eerder dacht ik: ik heb nu alle vier de klassieke "huishoudscholers": Wannée (Amsterdam), Stoll en De Groot (Den Haag), Wittop Koning (Rotterdam) en Koopmans-Gorter (Groningen).
Die boeken eerst maar.
[Ondertussen heb ik nóg een soortgelijk boek gevonden, ook Rotterdam, van Van Dorp-Kanters en Oudenhoven-Van Dorp. Zie de volgende aflevering.]
Wittop Koning
Eenvoudige recepten
Mosselen
Water, 10 gram zout/liter, laurier, peterselie, tijm, koken tot ze open zijn.
"Presenteer ze met wat azijn of stoof ze in een zure saus, een mosterdsaus, een kerrysaus of een witte ragoutsaus (zie hoofdstuk Sauzen)"
"Garnalen en mosselen behooren wel niet tot de eigenlijke visschen, maar worden er toch in het dagelijksch leven toe gerekend"
Gebakken mosselen
"Neem de gekookte mosselen uit de schalen en wasch ze dan nog enige keren flink na, om al het zand te verwijderen.
Meng bloem, peper en zout door elkaar; wentel daarin stuk voor stuk de mosselen en bak ze dan in dampende olie rondom mooi bruin"
Gestoofde mosselen
Eerst als hierboven.
"Doe de mosselen in een vuurvasten schotel, giet er zoveel bouillon op dat het vocht ongeveer 1 cM. hoog den bodem bedekt, voeg er citroensap bij en in klontjes verdeelde boter. Strooi over het geheel wat paneermeel en zet dan den schotel ingedekt in den oven tot de mosselen door en door warm zijn."
Mosselen in azijn
Eerst weer zoals twee hoger.
"Schik de mosselen in een stopflesch. Giet er zoveel gekookten, afgekoelden azijn op, dat ze flink bedekt zijn, voeg er enige peperkorrels en laurierbladeren bij, sluit de flesch en bewaar de mosselen op een frissche plaats, liefst niet langer dan eenige weken."
Stoll en De Groot
Het Haagse Kookboek
Mosselen koken
Ook hier gaat er zout bij.
Koken met ui, peterselie, selderij en tijm.
Serveren met mayo of mosterd, azijn en peper.
Mosselsoep
Mosselen koken en uithalen.
In een liter water 40 gram rijst koken met soepgroenten.
Kookvocht van de mosselen erbij (ze zijn gekookt in een bodempje water) en de mosselen.
Na even peterselie, kervel, selderij en bieslook erbij.
Mosselsaus
Boter, bloem, zout...
Heet water [en het kookvocht!]...
Op smaak met peterselie en azijn.
Mosselen erbij.
Mosselen stoven
Hier maken ze eerst de gebonden saus, met kooknat en/of melk en peper en peterselie. Een veel beter idee.
Ook hier weer azijn: "Wordt het kooknat gebruikt, dan iets azijn of citroensap toevoegen."
De sauzen hier zijn uiensaus, tomatensaus en kerriesaus (exit kerrysaus).
Mosselen bakken
Gewoon zó gebakken in boter.
Geserveerd met citroen of mosterd of (dit boek is moderner; "Voor Lia 21-8-'73") tomatenketchup.
Mossel-beignets
Beignet-beslag, frituren
"Desgewenst een prikker er in steken."
Mosselen à la Meunière
(Dit boek is ook sjieker)
Als hierboven, maar door een bloem-paneermeelmengsel
Moules à la marinière
Witte wijn, sjalotten...
Saus van boter, bloem, kooknat, gezeefde wijn.
Mosselen erbij.
Peterselie erover.
Moules à la Villeroy
Gelatine weken.
Gebonden saus maken met het kookvocht (de mosselen zijn dus in meer dan een bodempje water gekookt).
Gelatine in de saus oplossen.
Gekookte mosselen erdoor halen en laten koelen / opstijven (apart naast mekaar gelegd dan dus).
Paneren, frituren.
"Opdoen op een schotel met een papieren of plastic [dat was toen modern!] kleedje belegd en garneren met peterselie."
Wannée
Kookboek van de Amsterdamsche Huishoudschool
Zevende verbeterde druk
Wannée is niet zo mosselig
Mosselen
"(Kooptijd: Nov. - Maart)"
Enkel koken met het aanhangende water
"Geef de mosselen met olie en azijn of met mosterd- of eiersaus, of bak ze in boter of slaolie bruin of stoof ze in een sausje van boter, bloem, mosselwater en een scheutje melk."
Mosselensaus
"Bereid de saus op de gewone manier (zie Bloemkoolsaus) [maar ook met het kookvocht]. Vermeng ze op een zacht vuur met de mosselen en dien ze bij tong."
(Hier zou zó een naakte vrouw met een viool op de bagagedrager langs kunnen komen fietsen...)
Koopmans-Gorter
Het Nieuwe Kookboek
Mosselen koken
Hier worden ze in redelijk wat kokend water gegooid, waarin selderijblad en ui.
"Geef ze met azijn of citroen en peper."
Mosselen bakken
Dat zet ik er enkel bij voor de volledigheid.
"Bak de gekookte mosselen (zie het vorige recept) vlug in een koekenpan in een weinig boter aan alle kanten mooi bruin."
Zie de volgende aflevering hier.