Lombardije
Eerste aflevering van "Italië" zie hier
De keuken van Lombardije
Dat is de keuken van vier zone's
De Po-vlakte, het merengebied, de voeten van de Alpen en de bergen
Je kan ook zeggen negen provincies, negen keukens
Daarnaast hebben de keukens van de omliggende gebieden grote invloed gehad
Mantua steekt culinair boven de rest uit; de Gonzaga's brachten de Renaissance-kueken met kruiden en zoet-zure gerechten
Vóór de Romeinen de Etrusken, na de Romeinen Barbarossa, en in de tijd van de Romeinen de Longobarden (van daar de naam Lombardije); lees Paulus Diaconus, Origo gentis Langobardorum, heel erg interessant
Het is een graan en rijst producerend gebied, beginnend met de gierst van de Romeinen
Rijst vanaf eind 15e eeuw
Vanaf de 16e eeuw 200 jaar Spaanse overheersing; paella wordt risotto
Melk, boter, kaas
Gorgonzola, Bel Paese, Grana Padana (een grotere productie dan die van Parmezaan)
Mascarpone, Branzi, Taleggio
Zie Peck hier
La Scala, Milaan
Lokaal
Pavia
De Paasduif, zie hier (alle links hier in een nieuw venster)
Risotto alla Certosina (zoetwatergarnalen, kikkers)
Sondrio
Honing, fruit, wijn, walnoten, kastanjes, paddestoelen, wild, forel, paling, elft...
Berg-eten: polenta, vette kaas, boekweitpasta (pizzocheri), bresaola
De Po
Steur, zeelt, karper, snoek, baars...
Vorana
Vis op azijn
Mantua
Waterkastanjes in de rijstvelden
Waterkastanje: niks China; was enorm populair in Europa in de Middeleeuwen
Badia Pavese
Gevogelte en eieren
Cremona
Torone (noga zeg maar; ietsje als Spaanse turrón, die meer marsepein-achtig is)
Bergamo
Casonsei (soort ravioli)
Polenta met "kleine vogeltjes"
Brescia
Stoofvlees in boter
Como, Varese
Vis uit de meren
Torrone
Milaan
Milaan, dat is cuisine bourgois
En daarnaast Duits-Oostenrijkse invloed
Ossobuco: net als de Duitsers willen ze stoof- of gekookt vlees
Pannetone: Kugelhopf; en Costoletta alla milanese is verwant met Wiener Schnitzel
"The basic principle of the Milanese cuisine is that everything should be cooked slowly, covered, and for a long time"
Behalve die costoletta dan toch
* Ossobuco met gremolata
Gremolata zie hier
* Panettone
Zie hier
* Costoletta alla milanese
Zie hier
(Goed kalfsvlees? Bij de goede Turkse super)
* Polenta
Daar hoeven we het verder niet over te hebben
Uhh, als dikke pap (de enige pap die ik lekker vind), met stokvis of zoutevis en veel knof en uien
Of de polenta in een cakeblik laten afkoelen, plakken snijden, ovenschotel met tomatensaus, olijven, kaas...
* Busecca
Hersenvlies en pens
* Minestrone alla milanese
Zie hier (schrik niet van de lijst ingrediënten)
* Sedano alla milanese
Bleekselderij
Gestoofde bleekselderij, gegratineerd met béchamel en kaas
Costoletta alla milanese
(Waarom is dat mes zo vies?)
Specialiteiten
Bresaola
Rundvlees, gemarineerd in rode wijn met kruiden
Licht gepekeld en voornamelijk houdbaar gemaakt door drogen in koude berglucht
Als het Zwitserse Bündnerfleisch en Spaanse cecina (maar cecina van zowat elk dier gemaakt behalve varken)(wel wild zwijn)
Rauw, olijfolie, citroen, z/p
Frittura di sangue di pollo
Kip slachten, bloed op brood, boter, bakken
"Met zout of suiker"
Micca
Brood uit Milaan
Dat is natuurlijk hetzelfde woord als mique en mik
Schissoeula
Flatbread van maismeel, met kaantjes, ei en rozijnen
Violini
Ham van hert uit Sondrio
Je snijdt het zoals je een viool bespeelt
Riso in cagnon
Gekookte rijst + er op boter, knof en salie
Risotto al salto
Nasi-schijven van risotto zeg maar
Nasi-ballen heb je ook in Italië; arancini (sinaasappeltjes), ook wel Suppli
Als je er een stukje Mozzarella in stopt en je snijdt ze door dan krijg je een Mozzarella-draad; Suppli al telefono
Bresaola
Risotto alla milanese
Saffraan in wat witte wijn weken (niks hete bouillon)
Boter, ui, knof... Liefst in een aardewerken pot
Grof gehakte, in het bot gepocheerde merg erbij...
Rijst erbij (Carnaroli superfino)...
Roeren (houten lepel!)...
Witte wijn, maar rood mag ook...
Steeds beetjes runderbouillon...
Aan het eind wat boter en Parmezaan erdoor
Volgende aflevering, Ligurië, zie hier.