Recepten van Belgo
(Zie de eerste aflevering van deze serie hier; alle links hier in een nieuw venster. Van daar kan je steeds naar de volgende klikken.)
Belgo is een Bels restaurant in Londen. Zie hier.
Mosselgerechten uit hun kookboek Belgo, door mij aangepast.
In het eerste gerecht, bijvoorbeeld, gebruik je in het boek het spek pas als je de saus gaat maken.
Ze hebben in dat boek twee secties,
* (Pannen met) op verschillende wijze gekookte mosselen
* (Borden met) verschillende gerechten, klaargemaakt met simpel gekookte (witte wijn) mosselen
Je kan ook zeggen
* In de schelp
* Uit de schelp
Vandaag die pannen.
Mosselen met spekjes en Leffe
Bak spekjes met soepgroenten en ui en knof.
Blus met een scheut leffe (ze gebruiken blonde, ik zou zeggen brune) en laat koelen.
Kook er de mosselen in gaar.
Giet in een vergiet, bewaar de vloeistof, haal de mosselen uit en doe terug bij de groenten.
Maak een roux, en maak er een saus van met het kookvocht en meer Leffe.
Z/p en warm er de mosselen en groenten in op.
Kan ook met Trappist.
Mosselen met Roquefort
Kook de mosselen met witte wijn.
Als de mosselen open zijn er Roquefort over kruimelen, roerend en steeds oplossend.
Serveer als de scheten.
Marinière
Koken in half water half witte wijn, met ui, knof en soepgroenten.
Vloeistof zeven, terug in de pan met de mosselen in de schelpen.
P/z en bind met beurre manié.
Mosselen met mosterd
Kook de mosselen à la marinière.
Giet af, zeef, mosselen met schelpen terug in de pan.
Maak een papje van mosterd (Liefst Gentse Tierenteyn of Waalse Bister), room en eigeel.
Breng het kookvocht aan de kook, van het vuur en als het niet meer kookt met het papje er een mooie saus van maken.
Over de mosselen, roerend warmen (niet koken!) en peterselie erover.
Mosselen Poulette
(champignon-roomsaus met citroen)
Kook de mosselen in half water half witte wijn.
Haal van het viir.
Boter, champignons...
Bij de mosselen en die weer op het vuur.
Room, citroen, p/z, alles goed roerend.
Mosselen Navigateur
(kerrie)
Kook de mosselen in witte wijn.
Zeef het kookvocht en bewaar.
De mosselen in de schelp terug in de pan.
Boter, ui, knof, wortel (ui en wortel julienne).
Laat enkel zacht worden.
Zachte rozijnen, kerrie, tomatenpuree erbij...
Mosselvocht er roerend bij...
Laat vijf minuten pruttelen met stukjes appel (daar heb je hem weer; Zuid-Europa: "Kerrie moet met appel!" met boze verongelijkte stem).
Room er door.
Over de mosselen en warmen.
Mosselen Congo
(Als koks iets laten verbranden noemt de bediening dat à la Congolaise, of in Spanje a la Senegalesa)
Kook mosselen in half wijn half water.
Zeef de vloeistof, mosselen met schelp terug in de pan.
Boter, heel kleingesneden sereh, idem rode peper, idem gemberwortel...
Zacht laten worden, enkel dat.
Mosselvocht, aan de kook, een half uur sudderen...
Zout, kokosboter, room...
Warm er de mosselen in op
En géén peterselie erover heren, maar korianderblad.
Moules provençales
Olijfolie, ui, knof, selderij, bouquet garni...
Tomatenpuree, tomaten-stukken (zeer goed rijp; zoniet dan uit blik), wat suiker?, aan de kook.
Een half uur pruttelen...
Kook de mosselen met wijn en water.
Afgieten, en de mosselen met schelpen terug in de pan.
Saus erover, warmen...
Gehakt basilicum erover.
Mosselen Snob
Maak of koop mooie Bisque d'homard.
Kook de mosselen met wijn en iets water.
Afgieten en met de schelpen terug in de pan.
De Bisque erover, aan de kook en serveer.
Mosselen Garcia
Begin als met provençales, maak die tomatensaus dus.
Boter, champignons...
Zoet paprikapoeder, cayenne...
Saus erbij...
Kook ondertussen de mosselen met water en wijn.
Afgieten, de mosselen met de schelpen terug in de pan.
Saus erover en warm.
Gehakte peterselie erover...
Volgende aflevering zie hier!
Gestudeerde zak hieronder.
Martijn de Koning, Volkskrant gisteren
"Met de Mohammed cartoons treft Charlie Hebdo de gewone moslim"
"Mohammed cartoons", "cartoons van Mohammed", "cartoon van Mohammed voorop", en zo gaat het maar door.
Maar kijk nou eens even hier, hoe Charlie er ook uitziet.
Gingen die Katholieken en die joden en Sarkozy en zo ook schieten? Dat dacht ik niet...
En o, kijk, "Dat 'alles moet kunnen' hangt opvallend vaak samen met racistische uitingen".
Hoezo racistisch, die Mohammed cartoons?
Charlie reageert tegen onverdraagzaamheid, niks racistisch.
Racistisch, dat is over Charlie spreken en enkel Mohammed cartoons noemen.
"het gebruik van wat velen beschouwen als kernsymbolen van de Islam [is] omlaag trappen naar burgers"
("Mien! Kom gauw kijken! Het is weer kwetsend!")
"cartoons met stereotiepe afbeeldingen van joden", "stereoptiepe afbeeldingen van de islam en Arabieren"
Voorbeelden graag, want het slaat nergens op.
"het beschimpen van islamitische kernsymbolen als de Koran en Mohammed. Let op: dit zijn geen symbolen die specifiek voor gezagsdragers zijn -tegen wie de satire juist vaak gericht is-".
Graag voorbeelden van satire tegen "islamitische gezagsdragers", ik wacht met spanning.
"dat Frankrijk het land is waar vrouwen geen hoofddoek mogen dragen"
Wat is dat voor achterbaks suggestief gelul?
"Het bekritiseren van extremisten door de profeet Mohammed te verbeelden is op zijn minst grof geschut"
Over grof geschut gesproken...
Een hoop geblaas en gehijg over het ontslag van Siné wegens antisemitisme.
De stiekemerd vergeet te melden dat Siné de zaak gewonnen heeft en 90.000 € schadevergoeding heeft gekregen...
En o ja, die smerige Amerikanen met hun drones, daarom doden die IS al die duizenden kinderen en die vrouwen, dat je dat niet begrijpt!
Net zoiets als Abu Ghraib. Dat je niet begrijpt dat het verklaart waarom die duizenden in Afrika vermoord worden!
Verdomd, dat moet een socioloog zijn of zo...
Martijn de Koning is antropoloog.
Ik neem er vergif op in dat dat betekent Cultureel antropoloog.
Een lul-wetenschap.
Ik ben medisch antropoloog (medisch anthropoloog), een echte wetenschap, en om doctoraal antropo-biologie te kunnen doen moest ik ook kandidaats culturele antropologie hebben. Kostte me zeven maanden...
Dat soort zakkenwasserspraat als van De Koning, dat vind je enkel in de Volkskrant, verdomd...
("De Koning was kletskoekfabrikant", maar ja, wie begrijpt dat nog...)
En trouwens, De Koning: weet je wat wél een verhaal is?
De Franse president zo afbeelden, en vertellen dat ie daarna decoraties gaat uitdelen aan Charlie.
In plaats van 1.000 stokslagen.
De gestudeerde zak...