Patrijs-pasteitje, kreeft, pruimenflap
Dat was drie dagen na de kerst
Vol-au-vent met patrijs
Die patrijs had ik met kleine champignons gegeten, dus dat kwam mooi uit.
En je kan dit natuurlijk ook met kip of kwartel of duif of zo eten.
Boter, flink botel want we gaan een roux maken.
Sjalot, knof, soepgroenten, peterselie...
Bloem...
Melk en room en wat gevogeltebouillon...
Proef, p/z? Madera?
Gaar gevogeltevlees er in opwarmen...
Vul die dingen enzovoorts
Kreeft, doperwten, focaccia
Olijfolie, sjalot, knof...
Dunne roux maken, melk, wat witte wijn en kreeftenfond (Jumbo, waar je die kreeft in gaat koken ook)...
Diepvries doperwten er in en wat stripjes goeie gekooke ham...
Proef p/z, wat armagnac (die je eerst even laat branden)?
De kreeft koken in kreeftenfond met wat witte wijn erbij
Focaccia in de oven warmen
Pruimenflappen
Dat kent tegenwoordig niemand meer, ik bedoel de echte, met zwarte pruimenmoes van gedroogde pruimen er in
En het zal wel Zuid-Nederlands zijn, want Cees Holtkamp kende het ook niet
Pruimenmoes
Dat is hetzelfde als Holsteiner Pflaumenmus ("Dunkel und würzig")
Breng water aan de kook met iets zout, en met zwarte peper, kruidnagels en foelie.
Doe ontpitte gedroogde pruimen in het kokende water, wacht tot het water weer kookt en zet dan het vuur uit.
Laat afkoelen met een deksel op de pan.
Giet de pruimen af, bewaar het vocht, stamp de pruimen tot moes, meng met rietsuiker, doe er wat peper door.
Kook er jam van, met zoveel van het weekwater als nodig is.
Bladerdeegplakjes (altijd) ietsje-ietsje uitrollen (of meer, maar minstens ietsje, dat komt het resultaat ten goede)
Dan de vulling er op, zie hierboven.
Randen langs de moes nat (gebruik het geklopte ei wat later over dat ding gaat)
Dichtvouwen, en de randen met een vork aandrukken.
Het hele ding inkwasten met ei, en bestrooien met zo grof mogelijke kristalsuiker.
Bak ze goed donker; ik herinner me van vroeger zwart geblakerde plakken, altijd.
[Later kwam ik in Sweet Belgium iets tegen, wat ook in de patisserie die pruimenmoes gebruikt, en dat heet dan Corin de pruneaux. Het gebak heet Tarte au corin de pruneaux (zie hier). Luik, Bergen, Verviers. Verwant aan de Linzer Torte, maar die met bessengelei, en als het met pruimen is, dan met jam van verse pruimen.]
Kreeft, de boeken
Ik ga het niet allemaal overpennen, dan ben ik uren bezig, ik licht er alleen de dingen uit die me opvallen
En we hebben het dus over Kreeft, Homard, zie hier (alle links hier in een nieuw venster), niet over Langoest, Langouste, zie hier (geen scharen; verwarrend trouwens: langoustine, "kleine langoest", heeft wel scharen, en langostino weer niet...)
Kreeft smaakt beter.
Larousse
34 recepten
Als het vrouwtje eieren heeft (onder de staart) maar die nog niet heeft gelegd (dus), dan is het vlees het best.
In Amerika enkel aan de Oostkust
Oxford
De Amerikaanse kreeft is een andere soort
In Canada wordt veel meer kreeft gevangen dan in Amerika, vooral in die grote binnenzee bij Quebec
Amerika: Maine
Vlak na het afwerpen van het oude pantser is de kreeft niet goed eetbaar omdat ze dan veel water opneemt
Oxford, Amerika
Niet alleen ondermaatse moeten in Amerika worden teruggezet, ook overmaatse
18e eeuw: volksvoedsel, en werden als mest gebruikt; 19e eeuw: opkomst van (heel goedkope) kreeft in blik (soldatenvoer)
Later zorgden die blikken voor de ontwikkeling van kreeftsalades, -sauzen en -soepen
Lobster roll
Broodje koude kreeft, bleekselderij, ui, bieslook, mayo.
Food Encyclopedia
(ook Amerikaans)
Lobster komt van oud-Engels loppe, spin
Mannetje en vrouwtje heten haan en hen
Vijf tot zeven jaar om niet meer ondermaats te zijn, en wisselt de schaal in die tijd een keer of 25
Lobster à l'américaine, lobster Newburg, lobster Thermidor
Verloren scharen groeien weer aan (uit de er op volgende poot)
Dictionnaire Gastronome
Bijna de helft van de in Frankrijk gegeten kreeft komt uit Canada (60.000 per week)
Garnituur: morilles, eekhoorntjesbrood, truffel, macédoine de légumes, grenaille of rates aardappelen, gesauteerde groenten, kastanjes...
Poissons (Marabout)
De rechtse schaar is de grootste, en er kan ook mee gehamerd worden
Verder veel informatie die hierboven al aan bod kwam, natuurlijk...
Ingrediënts
Fuiken, anatomie, kleur, kiezen en kopen, bewaren, hard- en zachtschalige [net gewisseld], mannetjes en vrouwtjes, formaat en voor hoeveel personen, Tomalley (lever), hoe weet je of de kreeft gaar is, kreeft en langoest, klieven vóór het koken, hoe het vlees uit een gekookte kreeft halen...
Gepocheerde kreeft, kreeft risotto, gegrild en met met kruiden-crème fraiche, linguine met kreeft mais dragon en romige tomatensaus, cioppino (besprak ik bij Bouillabaisse / Vissoep, zie hier)...
Die pruimenflap, dat was mijn "Madeleine", verdomd
En die "dragon en romige tomatensaus" deed me hunkeren naar Huevos americanos (Amerikaanse eieren) uit Mexico: tomatensaus met dragon, en rijst met saffraan (in de praktijk met annatto), en in olijfolie gebakken eieren...