Culinaire dialoog
Wat een enorme productie heb jij eigelijk op dat blog van jou, hoeveel tijd gaat daar wel niet inzitten? Waar leef je van?
Ik was in de Ardennen en ik heb enorme hoeveelheden eekhoorntjesbrood gevonden en gegeten.
Ach, veel gaat op de automatische piloot.
Tijd? Een uur of twee per dag. Maar ja, ik heb geen man en drie kinderen rondlopen.
Ik leef van cursussen schrijven, over vormgevings-software.
Ja, dat schreef je, dat eekhoorntjesbrood. Dat zijn gaatjeszwammen en daarvan heb je (bij de paddestoelen, ik bedoel steel + hoed, niet elfenbankje) geen giftige. Wel een enkele hete of bittere.
Hoed met ham en knof bakken, steel rauw vooraf in salade met notenolie...
2 uur per dag, dat valt mee. Inclusief het koken?
Ik heb alles gedroogd wat over was. In de oven.
Nee, twee uur + twee koken (alles bij elkaar dan, met konfijten en weet ik veel wat voor geëxperimenteer allemaal)(karamellen maken nu).
Van 5 tot 11 met pauzes tussendoor.
Doe maar gedroogd grof verpulverd eekhoorntjesbrood een tijdje in goede olijfolie, aan gewicht 2%. Op ± warme plek en regelmatig schudden.
Koud gebruiken. Ik maakte het ook met cantharellen. Erg lekker.
O ja, dat is een goeie.
Wat is een goeie?
Die gedroogde paddestoelen in olie doen.
O zo.
Je moet in de Ardennen ook melkzwam plukken.
Goor lekker. Lactarius deliciosus heet het dan ook. Ik plukte het in Sankt Vith.
Kan je je ook niet mee vergissen met giftig.
Ik heb het gedroogd, en (dat kan met alle soorten gedroogde paddo's, ook met kastanjechampignons) geweekt en uitgeknepen opgebakken in spekvet en dan flamberen met Pernod.
Weekvocht ernaast fors inkoken met wat malaga en erbij.
Ja, mijn Russische schoonzus liet ze staan wegens wel eetbaar maar volgens haar 'minderwaardig'. Swinushki heten ze, zwijntjes. volgende keer pluk ik ze.
Als we het toch over uiensoep hebben: laat korsten van parmezaan oid meetrekken. en/of een stuk bot/restjes van een parmaham.
Jawel, maar als ik op swinushki kijk dan zie ik rose-bleke (zwijntjeskleurig!), en de Catalanen kwamen naar Navarra om ze (rovellon) daar te plukken omdat die bij hun (rovelló) meestal bleek zijn en inderdaad minderwaardig.
Het heeft met het terroir te maken en vooral met dennen. "Red pine mushroom" en niks bleek.
Waren die Ardenners blekig?
Dat hambot ken ik, die korsten niet. Staat genoteerd.
Uienschillen doen volgens mij alleen iets voor de kleur. Dezelfde kleur die je ook krijgt als je de uien goed lang laat caramelliseren, zeker een half uur.
Kaaskorsten doen echt veel. Ze zwellen wel op tot enge bleke klodders. Je kunt gewoon alle korsten die je over hebt (zonder plastic uiteraard) invriezen en dat te zijner tijd in de soeppan flikkeren. Ik heb natuurlijk veel korsten want een compleet gezin met veel aanloop.
Wat slakken betreft: daar vind ik niet veel aan. Ze smaken lekker naar de knoflook en peterselie die je erbij hebt gedaan, dat wel.
Uienschillen, juist, dat dacht ik ook.
Kaaskorsten staan dus genoteerd.
Slakken nu. Tsja, het is de combi van de textuur en de (lekkere) boter. Je hebt veel mensen die textuur niks zegt. Hoe vind je waterkastanjes? (Wist je trouwens dat ze die in de Middeleeuwen veel aten in Europa?)
Kan je me vertellen hoe je schoonzus die eekhoorntjes bereidde? Russisch?
Waterkastanjes vind ik geweldig, niet voor de smaak maar voor het gevoel. Textuur is natuurlijk heel belangrijk, ik vind dat kauwen op een slak ook wel lekker hoor, maar er is weinig smaak aan. In Louis Paul Boon, Eten op zijn Vlaams, Daar vertelt hij hoe zijn vader half dronken op die slakken kauwt, bij een stalletje.
De dode eekhoorn hebben we niet opgegeten, hoewel het heel goed kan, ze doen het in Virginia. Een soort konijn.
De paddestoelen: we hebben van de slechtste, met veel wormpjes, soep gekookt, zoals dat gaat op zijn Russisch: wat snippers ui en blokjes aardappel fruiten met de in stukjes gesneden paddestoelen, bouillon erbij (we hadden heel lekkere kippenjus over van de dag daarvoor, ging er ook bij) en laten opstaan tot alles gaar is. Er kunnen nog stukjes wortel bij maar die hadden we niet.
Dag daarna: uien fruiten met paddestoelen, aardappelen flink krokant bakken in olie, samen opdienen met wat peterselie. Alles heel eenvoudig en Russisch. Maar zo lekker.
De rest hebben we gedroogd.
O, kijk. Dan zit jouw probleem met slakken inderdaad toch in de smaak.
Uhh, heb je dit hier (alle links hier in een nieuw venster) of die kwaliteit gegeten? Heb je petits gris gegeten? Heb je segrijnslakken gegeten (gewoon in de tuin)(geen stadstuin!)?
Boon: ik kijk dat morgen even na. Volgens mij eet hij daar chinuuzekluute, chinezenkloten, die zijn taai (zeeslakken).
Nee, die eekhoorn eten! In Amerika heb je grijze en die zijn veel beter te eten dan onze rode. (In de tuin van de synagoge in Kiev waren altijd gevechten tussen grijze en rode. Ik praat over ± 1975.)
Ja, veel wormpjes. Ik kreeg in Spanje potten ridderzwam, met onderin een dikke laag wormpjes. Niks mis mee hoor. Proteïnen.
Dat eerste Russische recept is heel mooi, in zijn simpelheid. De aardappel wordt prachtig lekker. En niks wortel hoor!
Het tweede moet ik een keer doen. Dat kan ik smaaktechnisch niet helemaal volgen.
Ken je trouwens waterkastanjemeel? Daar maakte ik laatst iets mee, maar ja, wat was dat ook weer...
Ik ben al drie dagen bezig met ravioli met Limburger, mozzarella en spinazie erin. Elke dag een stap (tomatensaus, vulling, deeg) en iedere keer is het te laat om verder te gaan. "Morgen!" sprak hij met de daadkracht der besluitelozen...
Zocht Boon na. Ja!, chinuuzekluute! Zeeslakken.
Grote ketel, steeds omroeren, taai, uiteinde zacht...
Wat ik hier mis is dat het vrij pikant is (althans in Brussel).
Heb jij dat boek in de uitgave waarvan je de voor- en achterkaft kan uitklappen tot één grote plaat?
Misschien doe ik er zaterdag een stukje over. Waarom niet? [zie de Volkskrant vandaag, 8 11 14; "Lees Eten op zijn Vlaams, en je hebt die hele Ottolenghi nergens meer voor nodig", dat bedoel ik!]
Mooi! Doen.
Ik weet niet hoe of wat, maar dat is jou wel toevertrouwd mogen we wel zeggen.
Ontzettend leuk, deze dialoog.
Uhh, hoe was het ook weer? "Vlaams dat is meer zoals je het uitspreekt" of zo (Reve).
Zelf kamperen, zeg maar.
Heb je nou die uitklapversie van Eten op zijn Vlaams?
Mooi, die lijst.
Nee, ik heb die uitklap niet, ik heb deze.
Bah wat een vieze!
Dat is Mieke Maaike!
PS
Wulk.
Zo heten die "escargots".
Hier in Groningen liggen ze op de markt. Ik zal morgen eens kijken hoe ze ze daar noemen. Zeeslakken?
Ze zijn in ieder geval ontzettend taai. Van mij hoeven ze niet. Scheermessen daarentegen...
Ja, na heel lang koken nog wel wat taai, maar dat vindt men lekker.
Ze staan uren te koken in zo'n grote ketel in een karretje op straat in Brussel.
Met veel Spaanse peper erbij.
Ja, scheermessen. Net als mosselen is het eenvoudigst.
Zie hier.
En verder
Boon noemt die zeeslakken of wulken of op zijn Brussels chinuuzekluute (chinezenkloten) schargossen (van escargots; in het Frans heet het escargot de mer).
Zie hieronder wat je vindt als je daarop zoekt!
Dialectproject
Eten op zijn Vlaams
In 1972 verzamelde Louis Paul Boon eerder gepubliceerde cursiefjes die hij schreef voor de Gentse krant Vooruit. Hij bundelde ze onder de titel Eten op zijn Vlaams, want alle stukjes vormen een "kookboek op zijn Boontjes". Het water komt je zo in de mond. Geen klassiek kookboek, maar smakelijke stukjes over tatjespap en patatterkoek, over sausissen en sosijsjes, over schorsenelen tot schargossen.
Vlamingen hebben nogal wat met keukentaal en benamingen voor allerlei heerlijke dingen. Tot op vandaag staan jonge mensen radeloos bij de slager, niet wetend of je nu zwarte trip, zwarte worst, zwarte pens, bloedpens, bloedworst of beuling moet bestellen. Boon stelde de vraag aan een Gentenaar en die antwoordde hem: "We zeggen er gewoon niets tegen, we eten die op." Waarop Boon repliceerde: "Jaja, maar algelijk, als je die wilt eten moet je die ook kopen, en wat zeg je dan tot de slager? Graag één van die zwarte dingen waar we niets tegen zeggen en alleen maar opeten?"
Onze taal heeft zware averij opgelopen toen in 1794 de Fransen bezit namen van ons land. De bovenste bevolkingslagen namen niet alleen de ideeën van de Franse Revolutie over, maar ook heel haar uitstraling. Een goede bodem voor de voortwoekering van het Frans was natuurlijk de gastronomie: de keuken, de tafel, de gerechten, de eetcultuur, het had allemaal een geweldige aantrekkingskracht, het stond mooi en chic... Frans was de culinaire taal bij uitstek en is dat lang gebleven, zelfs tot aan de Tweede Wereldoorlog.
In Vlaanderen is gastronomie, eten en drinken dus, altijd een belangrijk socio-cultureel verschijnsel geweest, het familiaal en sociaal bindmiddel bij uitstek. Naast het Frans is de authentieke Vlaamse taal in veel gezinskeukens blijven bestaan. De invasie van het Frans heeft met andere woorden niet altijd de oude, volkse benamingen kunnen verdringen. Hoewel… onder de slogan "If you can’t beat them, join them" hebben Franse woorden het Vlaamse dialect grondig geïnfiltreerd. Maar feit blijft dat het dialect ook hier hardnekkig bleef hangen… omdat de taalgebruiker geen alternatief kreeg in het Algemeen Nederlands. Gelukkig krijgt nu ook het de standaardtaal meer vaste grond in de Vlaamse culinaire horecawereld.
Ik stuurde leerlingen van het laatste jaar op pad om bij oudere mensen authentieke dialectwoorden voor culinaire benamingen te verzamelen.
Opvallend resultaat is de (onbewuste) keuze van de dialectwoorden bij oudere mensen. Aardappelpureegerechten, kaantjes, allerlei soorten pap, wentelteefjes,… gerechten met goedkope ingrediënten. Het is alsof de voor- en naoorlogse jaren nog blijven hangen zijn in hun collectieve geheugen.
Een andere interessante vaststelling is de gelijkenis tussen West-Vlaamse dialectwoorden en de Engelse taal. Als we weten dat het dialect ouder is als de standaardtaal, bewijst dit nogmaals dat het Nederlands en het Engels, naarmate we teruggaan in de tijd, een grotere verwantschap heeft, tot ze uiteindelijk ooit één taal geweest moet zijn (het oud-germaans). Ook de sporen van het Ingweoons zien we in b.v. boter, druppel, bessen, spek (dial.: butter, beuter // Engels butter; dial. dreupel // Eng. drop; dial. beiers //Eng. berries; dial. bacon // Eng. bacon).
Dat leerlingen de enquête uitvoerden had tot gevolg dat:
1. Er problemen waren met de schriftelijke weergave van een dialectwoord. Op velerlei manieren werd bijvoorbeeld het woord adjoen gespeld. Daarom gebruiken linguïsten fonetisch schrift;
2. De uitleg van bepaalde dialectwoorden niet duidelijk of onjuist was: levaart is niet zomaar een haring, maar niet-gerookte haring. Iemand anders noteerde voor zoetepap havermoutpap, terwijl het eigenlijk om een pap gaat van melk en brokken geroosterd brood of beschuit. Ook schewije werd verkeerdelijk omschreven als het bovenste van de melk als ze een tijdje gestaan heeft.
3. Sommige geïnterviewden zijn inwijkelingen, en duidelijk afkomstig van een andere streek. Zo is wettels zeker geen Torhouts dialectwoord.
4. Streektaal wordt soms verward met ‘gezinstaal’, woorden die typisch zijn binnen een beperkte gezins- of familiekring. Vermoedelijk is dit het geval bij paraplusoase of motesiekelsoase.
De lijst is ongetwijfeld een aardig middel om tijdens familiefeesten het gespreksonderwerp voor een hele tijd te sturen…
Zie de woordenlijst hier.
H. Redee, A. Vandenbroucke, H. Caestecker, M. Duyck
leraren Nederlands 6T/B Hotel, Bakkerij, Slagerij
Ter Groene Poorte, Brugge
