Mandoline en Elsevier

Enkele ribbel

1,5 of 3 mm. geeft een probleem: als je het niet exact in dezelfde snijrichting houdt, dan wordt het afval, stukjes.
4,5: mooie "vlezige" chips, maar je moet wel heel secuur snijden

Elsevier, Gastronomie

Bram Hahn


23-8: Gazpacho uit de fabriek

Ja, varkenshaar in broodverbeteraar en visgraten-geleermiddel in sap.
Niet vegetarisch, niet kosher, niet halal brood, en niet vegetarisch sap. Maar dat heb je veel meer. Alles van vla of yoghurt wat geel, oranje of rood is, daar zit luizenbloed in, cochenille.

En ja, in Franse supers veel maaltijden zonder tig toevoegingen en met een prima smaak. Maar ja, kijk, dáár weten ze hoe je het moet maken en hoe het hoort te smaken...

En je moet bij Gazpacho wel blokjes tomaat en blokjes ui en blokjes paprika serveren, én er hoort komijn door.

Tweezijdige ribbel (geen wafeltje dus!) gaat nog niet echt goed op dunner dan 6.

Op 6 gaat het prima, en dat bakt wat mooier

Ook krijg je een mooie dubbele ribbel-chip, als je steeds in dezelfde richting schaaft, maar dat is heel moeilijk.

Je ziet links onder gaatjes

30-8: Allergenen

Goh, dat de horeca moet gaan melden waar allergenen in zitten...
Glutenbevattende granen (tarwe, rogge, gerst, haver, spelt, kamut [dat is een merknaam; het heet khorasan-tarwe]), ei, vis, pinda, noten (amandelen, hazelnoten, walnoten, cashewnoten, pecannoten, pistachenoten, macadamia-noten), soja, melk, lactose, schaaldieren [en schelpdieren], weekdieren, selderij, mosterd, sesamzaad, sulfiet, lupine.

Als je verstand van zaken hebt, dan zal je aan de vermeldingen kunnen zien met wat voor kant en klaar spul ze werken...
Trouwens veel van dat "allergische" is helemaal geen allergie maar sensibilisatie, wat weer over gaat ("verkeerde mossel", "verkeerde oester").

Goed verhaal.

Wafeltje, pomme gauffre

Dat is eenmaal schaven, en daarna de volgende onder 45° gedraaid.
Interferentie, oftewel die twee stenen in het water, en dat golvenpatroon dan: twee golven versterken elkaar, twee dalen ook, en golf + dal = neutraal.

Op 4,5 is het precies goed

6-9: Panzanella

Salade tomaten en brood
Nou ja, niet enkel tomaat.

Nou, dat hoort met geroosterd brood hoor.

Rooster boerenbrood met wat olijfolie erover en wat zout.
Laat het brood goed koelen.
Snijd tomaat, komkommer, wortel, ui en bleekselderij in kleine stukjes.
Verkruimel het brood grof en meng met de groenten, basilicum, peper, zout en wat witte wijnazijn. Als je de groenten al hebt toegevoegd en het brood geroosterd, dan hoef je dat brood niet wat nat te maken zodat de azijn egaal verdeelt. En gebruik liefst Condimento balsamico.
Koel goed.
Serveer op gekoelde borden, met olijfolie en eventueel met gekookte eieren.

Uhh, je denkt Dat spul is dun dus dat hoeft niet op zo'n hoge temperatuur.
Juist wel!

Maar korter natuurlijk, dat wel.

13-9: Linten van prei

Met een dunschiller linten trekken van een prei.

Ik wist het zeker, probeerde het, en jawel, dat kan helemaal niet.

Nee natuurlijk niet. De dikte van de rokken is A, de snijdikte van de dunschiller is B...
De aller eerste slierten: mooi hoor. Maar ben je een keer rond geweest dan komt er nog enkel ramp uit de dunschiller.

Een mogelijkheid: een maal rond, rest rok eraf en weer snijden.

Chinezen doen wat aardigs met prei.
Die snijden het lichtgroene deel julienne.
Dat herken je dan niet meer...

Dit is de ribbeltjesplaat

20-9: Vadouvan

"Wat je vandaag proeft bij de culinaire voorhoede in Scandinavië, Azië of Spanje, duikt over een jaar op bij collega-sterrenchefs over de hele wereld, weer wat later bij middenklasse restaurants, dan in de delicatessewinkel en ten slotte in de supermarkt."

Waar ik graag aan toe voeg dat het dan vanaf een half jaar later niet meer weg te slaan is bij dat culi-schrijvers volk. Quod erat demonstrandum. (Hahn is wel iha een heel goede uitzondering, dat weer wel.)

En waarom je van al die culi-schrijvers toch zo nodig naar die vreselijke Sjonnie Boer of Vanilla Venture cententrekkers-lui moet gaan, geen idee. Het is gewoon in de kruidenkraam op de markt te koop.

Zo frituur je een nestje, met twee frietscheppen

Ik had niet genoeg aardappel om het breder, nestje-achtiger te maken

Chips werken het best op 3 mm, maar probeer het voor nestjes ook eens op 1,5, en dan wat meer plakjes

Dat werkt handiger, want vergeet niet: de schep moet heet zijn, want anders bakt het vast

27-9: Zoetzuur

Atjar vind ik helemaal niet "zoetzuur".

Vuyk gebruikt 4 op 1 azijn - palmsuiker (die ook nog niet erg zoet is, vaag zurig zelfs, net zo zurig als de palmwijn van dezelfde plant, de lontarpalm), soms 3 op 1.

En die "extreem zure Franse augurkjes", geen idee.
Dat is niks "extreem zuur".

Het is nog geen echt nestje, maar het idee is duidelijk

Ik ga ze vullen met paddo's met spekjes, bij entrecôte-plakjes met balsamico-saus

Hatsjekidee!

4-10: Bonte aardappelen

Ja, het zal allemaal best, die rode en donkergele en bruine en paarse aardappelen, maar inderdaad, "er zijn wel smaaknuances maar het spektakel zit 'm vooral in de kleur".

Geen wonder dat die Karpathios ermee goochelt.

Het komt van horecagroothandel Rungis. De kampioenen in smaakloze flauwekul. Holland op zijn best. Hoe het er uit ziet is het belangrijkst, en de smaak doet er totaal niet toe (nee, kijken klunnen ze enigszins, proeven totaal niet...)

Nu stunten ze bij Rungis met boomaardbei.
Als er iets vies melig smaakt dan is het dat wel.
("Madrones"; madroño, ja; madrones betekent dikke schoonmoeders ja; God wat een eikels...)

Een wafeltjes-bakje

Geloof me, je ziet hier geen diepte maar het is echt een bakje

Wafeltjes gingen op 4,5 het best, maar maak bakjes op 3

Maw: bakjes altijd een maat dunner dan het basisproduct an sich

11-10: Krokettenboek

"Postume Van Dam"

Ik had in mijn vroegste jeugd ook een kroketten-juffrouw, Francien.
Die maakte er altijd zoetzuur bij, van stukjes meloenschil, met in elk stukje een flintertje kruidnagel en een flintertje kaneel.
Daar kan die Juffrouw Dijkstra van De Dikke niet aan tippen.

Dat boek trouwens, dat is oa van Jonah Freud, dus dat kan rechtstreeks bij het oud papier.
Die maakte uit verering voor De Dikke net na z'n dood drie van zijn lievelingsgerechten. Kroketten, erwtensoep en griesmeelpudding.
En dat mislukte alle drie!
Woehahahahahahahahahahaha!!!!!!!!!!!!!!!!!!

En dat "recept van Van Dam zelf: truffelkroketten", dat is gelul.

En nou serieus aan de slag!
Pollens!
(Hoor hier!)