Zaterdag
Laten we beginnen met het serieuzere werk
Limburgs stoofvlees
Zie hierboven
Snij kruidkoek (gemberkoek!) in dunne plakken en laat drogen.
Maak runderstoofvlees (gebruik sukadelappen, draadjesvlees), of stoof paarden- of veulenpoulet, met ui, flink wortel en wat prei, en gekruid met in ieder geval tijm, laurier en wat kruidnagel. Bak eerst het vlees aan, uit de pan, ui, knof, wortel, prei...
Gebruik liefst als kookvocht deels bier (ik gebruikte wat witte wijn en flink Gouden Carolus) en gebruik flink vocht.
Bind het vocht met de in kleine stukjes gesneden koek (die lossen op na even).
Proef op peper en zout.
Roer er gehakte zilverui'tjes door (of Amsterdamse uien) en breng op smaak met witte wijnazijn of misschien (sjieker!) Condimento balsamico.
Maak eventueel zoeter met appelstroop (echte dan wel ja; Maestrichter stroop), zuurder met witte wijnazijn, of zoetzuurder met beide.
In Roermond gebruiken ze bessengelei en jeneverbessen.
In Kerkrade appelstroop (zeem).
In Maastricht perenstroop (sjtroep).
Pruimen konfijten
Dat werkte ik zaterdag af.
Ik herhaal het procedé hier even; ik vertelde het al aangaande peer, maar wat pruim betreft enkele toevoegingen.
Halve stevige Reine Claudes nu (ipv stukken stevige peer), en kwarten van stevige rode pruimen. Dat was ter vergelijking; op het eindresultaat maakt het weinig uit.
Een kilo suiker op een halve liter water aan de kook (invertsuiker is beter, invertsuiker + extra fructose nog beter) (*).
Fruit er in, vuur uit.
Nu elke dag fruit er uit, suiker toevoegen of (simpeler) spul een minuutje inkoken, fruit er in, vuur uit.
Zo zeven dagen.
Kijk, de suiker gaat via osmose het fruit in, net zolang tot er balans is kwa suikergehalte binnen en buiten het fruit. Inkoken = weer meer suiker "buiten", fruit erin, weer suiker het fruit in etc.
Dan twee dagen in de stroop laten staan.
Goed uitlekken, op een ovenplaat, in de oven, oven met deur open laten opwarmen tot 50° als het spul nog ietsje zacht is (pruimen!) of direct de deur dicht als het stevig is (peer!).
15 minuten in de oven.
In de oven laten afkoelen.
Klaar.
Ben nu begonnen met kweepeer. Zie hieronder.
(*)
Je gebruikt suiker, oftewel sacharose.
Dat bestaat uit aan elkaar gekoppelde glucose (druivensuiker) en fructose (oftewel levulose of vruchtensuiker).
Invertsuiker: de glucose en fructose zijn losgekoppeld van elkaar.
Aan invertsuiker eventueel fructose toevoegen. Geen glucose!
Baba au rhum
Dat moet worden zoals hier (alle links hier in een nieuw venster) met sinaasappelschillen, of eenpersoons en even klassiek zoals hier.
Ik bedoel: ik had dus die siroop van die Reine Claudes, en wat kan je daarmee? Je kan het gebruiken voor bavarois, maar die stroop is wel heel erg zwaar...
Mailde Cees Holtkamp, en die zei dat ze het vroeger gebruikten, met Grand Marnier (of was het Cointreau?)(nee) erdoor om biscuitplakken voor taartbodems te tremperen, en toen riep ik Baba! Met rum!
Baba zie hier. Het recept schijnt meegebracht te zijn door Stanisław Leszczyński, koning van Polen, later schoonvader van Lodewijk XV en hertog van Boven Lorraine. Zijn plein is een van de mooiste in de wereld, ik was er laatst nog. Zie hier. Heerlijk gegeten ook en niks duur. Hier en dan nét voor die poort links. Kalfsnier met mosterdsaus, dat soort werk.
Holtkamp zie hier. Heel mooi.
Maar we dwalen af. Ik divageer, zegt Douwes Dekker. Je divague. (Wie citeer ik hier??)
Baba!
Eerst experimenteren met gekocht spul. Flink rum door de stroop eerst maar. Negrita is goed genoeg, maar gebruik geen goedkoper spul.
Hierboven dat ging aardig (logisch; de Baba zelf maak je als Madeleines, en dit is een soort Madeleine baksel), maar die dingen hier zijn te zoet van zichzelf.
Maar goed, met zo'n stroop en Madeleines moet het dus goed komen.
Ook geprobeerd met bitterkoekjes. Zie hieronder.
Tsja. Je doet wat af aan de bitterkoekjes, en je voegt niet genoeg toe daarvoor in de plaats.
Maar ik ben er nog niet klaar mee.
Besprenkelen met rum eerst? U hoort van mij.
Nu liggen er plakken cake in.
Wordt vervolgd. Zowel die Baba wordt vervolgd als dat weekend koken.
Maakte vandaag al beurre manié, ansjovisboter, chocoladetaart...
Zondag, uhh vandaag, uhh vanavond chocoladetaart tremperen met Marie Brizard, en doenjang jjigae [tendjAng tsiekEEh] maken...
